את התבשיל אפשר להכין ממגוון רחב של נתחי בקר: זנב שור, שפונדרה, צוואר או כתף, מה שמוצאים אצל הקצב.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
שמים שמן זית, מרווה, וגרגירי פלפל שחור בסיר רחב ומחממים דקה. מוסיפים בשר וצורבים כ-5 דקות מכל צד מעל להבה בינונית או עד שהבשר משחים.
2
מוסיפים ירקות לפי הסדר הבא: בצל, שום, סלרי, תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי, צורבים כל ירק 4-3 דקות תוך ערבוב עדין לפני שמוסיפים את הירק הבא.
3
מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים כ-2 דקות עד שהוא עוטף את כל הירקות והבשר. מוסיפים יין אדום ומקרצפים מעט את המשקעים מתחתית הסיר. מבשלים כ-5 דקות עד שהאלכוהול מתאדה ומוסיפים מים חמים לכיסוי כל תכולת הסיר. מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה.
4
כשהנוזלים בסיר מפסיקים לרתוח ומבעבעים בעבוע עדין, מכסים את הסיר בנייר אפייה ומעליו נייר כסף או מכסה הסיר. מבשלים כ-4 שעות. בחצי השעה האחרונה מסירים את הכיסוי. את 4 שעות הבישול אפשר גם לעשות בתנור אלא שאז מסירים את הכיסוי רק ב-20 דקות האחרונות.