מתכון

באסקית ים תיכונית

המתכון הזה מבוסס על מתכון שקיבלתי מהשף-פטיסייר טיירי באמאס, שזכתה בתואר "העוגה הבאסקית הטובה בעולם"

מרץ 2022
באסקית ים תיכונית של דרור כהן | צילום: רונן מנגן, סטיילינג: עמית פרבר
באסקית ים תיכונית של דרור כהן | צילום: רונן מנגן, סטיילינג: עמית פרבר
  • תבנית בקוטר 20 ס"מ וגובה 3 ס"
  • כשעה ורבע + 8 שעות קירור
  • קל
  • כשר
  • אפייה

המתכון הזה מבוסס על מתכון לעוגה באסקית שקיבלתי מהשף–פטיסייר טיירי באמאס, שהעוגה שלו זכתה בתואר "העוגה הבאסקית הטובה בעולם". כאן אני מביא אותה בגרסה מקומית עם המון צנוברים, שמן זית ודבש. אפילו תושבי חבל הבסקים לא יכלו לדמיין גרסה כל כך טעימה לעוגת הדגל שלהם.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

כל מוצרי החשמל למטבח עכשיו בהנחה מיוחדת באתר THREE SIXTY FIVE by MASHBIR

לקרם פרנג'יפאן צנוברים, דבש ושמן זית

להברשה

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

1

מערבלים את החמאה, הסוכר והמלח במהירות בינונית בקערת מיקסר עם וו גיטרה דקה־שתיים, רק עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החלמון ומערבלים עד שהוא נטמע בתערובת. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבלים רק עד קבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.

2

משמנים תבנית פאי בחמאה מומסת וזורים מעל החמאה שכבה דקה מהסוכר החום. במקביל, מרפדים תבנית תנור או מגש בנייר אפייה.

3

מרדדים את הבצק הקר בין שני ניירות אפייה לעובי 4 מ"מ וקורצים ממנו שני עיגולים בקוטר 24 ס"מ.

4

מרפדים את תחתית ודפנות תבנית הפאי באחד מעיגולי הבצק ומסירים את עודפי הבצק מהשוליים. מניחים את העיגול השני על נייר האפייה בתבנית תנור או במגש. מעבירים את שתי התבניות למקרר עד ההרכבה.

5

מחממים תנור ל־150 מעלות.

מכינים קרם פרנג'יפאן צנוברים, דבש ושמן זית

6

טורפים חלמון אחד ואת הקורנפלור לתערובת אחידה.

7

מבשלים בסיר את החלב, הסוכר ותמצית הווניל לסף רתיחה.

8

יוצקים את החלב החם באטיות ובזרם דק לתוך תערובת החלמון תוך כדי טריפת התערובת. מחזירים את תערובת החלב והחלמון לסיר ומבשלים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב, עד שהקרם מסמיך מאוד והופך למבריק. מסירים מהלהבה, מוסיפים את החמאה הקרה ומערבבים, עד שהיא נמסה לתערובת.

9

שוקלים 125 גרם מהקרם החם (לא משתמשים ביתר הקרם) ומערבבים עם הצנוברים, שמן הזית, הדבש והמלח. מוסיפים את יתר החלמונים ואת הוויסקי או הרום ומערבבים היטב עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה החמה ומערבבים לאיחוד.

10

ממלאים את קלתית הבצק בקרם עד גובה כ־1/2 ס"מ משפת הקלתית. מניחים את עיגול הבצק הנוסף מעל הקרם ומרדדים במערוך כדי להדק אותו לקלתית ולהסיר את שולי הבצק. מברישים את חלקה העליון של העוגה בחלמון הטרוף וחורצים בעדינות פסים בצורת שתי וערב על פני הבצק בעזרת מזלג.

11

אופים 40־50 דקות, עד שהעוגה משחימה היטב. שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד שבוע.

המתכון מתוך הספר "בייקרי 365 וחברים" של דרור כהן, הוצאה עצמית, 216 עמ', 149 שקלים. הספר זמין לרכישה באתר: bakery365.co.il

"בייקרי 365 וחברים" | מאת: דרור כהן
"בייקרי 365 וחברים" | מאת: דרור כהן