מתכון

ברזאולה

בשיטת כבישה זו, שמקורה בחבל לומברדיה, נתח הבשר כבוש במלח ובתבלינים ומיובש באוויר הפתוח

32,448 בשלנים התעניינו במתכון זה
אוקטובר 2017
צילום: רונן מנגן | סגנון: דלית רוסו
צילום: רונן מנגן | סגנון: דלית רוסו

הנקניקים היבשים דורשים סבלנות — כובשים אותם במשך שבוע ואז מייבשים בתלייה במשך חודש. אם אתם מכינים את הברזאולה בחורף ויש לכם מרתף או מזווה — תוכלו לתלות את הנתח שם. בכל מקרה אחר תצטרכו לפנות לנתח מדף במקרר.

מה זה מלח כבישה?

אפשר לכבוש נתחי בשר במלח בלבד, אבל מומלץ להוסיף לבריין או לתערובת המלח מוצר שנקרא “מלח כבישה” המכונה גם קיור או ניטריט (סלפטר שהיה נפוץ בעבר בכבישת בשר מומלץ פחות בגלל שהכבישה עמו אינה אחידה). למלח כבישה כמה יתרונות: הוא מגן מפני חיידק שנקרא בוטוליזם ונפוץ מאוד בבשר. גם מלח רגיל יודע להגן מפני החיידק, אך רק כאשר הריכוז שלו גבוה. הבעיה היא ששימוש בכמות רבה של מלח תהפוך את הבשר למלוח מדי. תוספת של מלח כבישה מאפשרת להקטין את כמות המלח ללא חשש. נוסף על כך מלח הכבישה משמר את צבע הבשר, עניין חשוב במיוחד בכבישה רטובה שבה מרתיחים את הבשר והוא נהיה אפרורי. מלח הכבישה יבטיח שהבשר יהיה ורדרד ומגרה יותר. והיתרון השלישי: מלח הכבישה נותן לבשר טעם עמוק.
כלל האצבע לשימוש במלח כבישה הוא תוספת של 2 גרם (1/3 כפית) לכל ק”ג בשר — בגלל הכמות המזערית מומלץ לשקול את המלח במשקל דיגיטלי. אפשר להשיג מלח כבישה בחנויות תבלינים מתמחות או באתרים המתמחים במוצרי בישול ייחודיים.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

מייבשים את הנתח היטב בנייר סופג. מערבבים את החומרים בקערה, מפזרים את התערובת על הנתח מכל צדדיו בצורה אחידה ומעסים אותו היטב במשך כמה דקות. מעבירים את הנתח לתבנית עמוקה ומניחים עליו תבנית נוספת ועליה משקולת.

2

מכסים ומעבירים למקרר למשך שבוע. הופכים את הנתח כל יום (משאירים את הנוזלים בתבנית — הם כובשים את הנתח).

3

מוציאים את הנתח מהתבנית, שוטפים היטב ומייבשים.

4

מלפפים בד חיתול סביב הנתח, קושרים בחוט שפגט ותולים במקרר למשך חודש עד שהנתח קשה ומוצק. אפשר גם לקשור את הנתח בעזרת חוט שפגט ולתלות חשוף במקרר.

5

מורידים את הנתח מהתלייה ושומרים במקרר עד שנה. מגישים פרוס דק מאוד (הצעת הגשה בהמשך).

הצעת הגשה – פלטת ברזאולה ופירות

חומרים לכ-2 מנות:
100 גרם ברזאולה פרוסה דק
5-4 תאנים בשלות
אשכול ענבים קטן
כמה טיפות חומץ בלסמי מיושן
שמן זית
כיכר לחם פרוסה

מסדרים ברזאולה ופירות בצלחת הגשה. יוצקים מעל מעט חומץ בלסמי ושמן זית ומגישים ליד לחם פרוס.