מתכון

כיסוני גבינה של מאפיית ארטיזן

כיסוני גבינה מבצק מדופף של מאפיית ארטיזן המפורסמת בבודפשט

8,917 בשלנים התעניינו במתכון זה
מאי 2022
כיסוני גבינה של מאפיית ארטיזן. צילום: יח"צ
כיסוני גבינה של מאפיית ארטיזן. צילום: יח"צ

במאפיית ארטיזן מכנים את המאפים האלה "תיקי גבינה". אלו למעשה גביניות, רק שבמקום בצק השמרים הפשוט מכינים אותן מבצק עלים מדופף. הכנתו אמנם דורשת זמן וסבלנות (וגם 24 שעות להתפחת הבצק), אבל התוצאה מופלאה

החומרים טבלת מידות ומשקלות

כל מוצרי החשמל למטבח עכשיו בהנחה מיוחדת באתר THREE SIXTY FIVE by MASHBIR

לבצק

לקיפול

למילוי

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

1

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את כל מרכיבי הבצק 3־4 דקות לאיחוד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה.

מכינים את המילוי

2

מערבבים את כל המרכיבים בקערה לקרם אחיד וחלק.

ממשיכים עם הבצק

3

מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק למלבן בגודל 30*40 ס"מ ובעובי ס"מ. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לחצי שעה, עד שהבצק קר מאוד אבל לא קפוא.

בינתיים מכינים חמאה לקיפול

4

משרטטים מלבן בגודל 20*30 ס"מ על נייר אפייה. הופכים את הנייר, מניחים במרכזו את החמאה ומניחים מעל נייר אפייה נוסף. מרדדים את החמאה במערוך, עד שהיא מגיעה לגודל של המלבן המסומן. רצוי להגיע לעובי אחיד של החמאה, בערך כחצי ס"מ. אם החמאה הופכת לרכה מדי לעבודה, מעבירים אותה למקרר לכמה דקות. מעבירים את מלבן החמאה למקרר עד שהבצק מוכן לעבודה.

מקפלים את החמאה עם הבצק

5

מוציאים את הבצק הקר מהמקפיא ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח, כשהצלע הארוכה שלו פונה אלינו. מוציאים את החמאה מניירות האפייה ומניחים אותה במרכז הבצק, כך שבשני הצדדים שלה (ימין ושמאל) נותרים שולי בצק חשופים. מקפלים את שולי הבצק אל מרכז המלבן, כך שהם מכסים לגמרי את החמאה, ומהדקים היטב. מרדדים את הבצק לעובי ס"מ לאורך ה"תפר". מסובבים את מלבן הבצק שנוצר, כך שהצלע הארוכה שלו פונה אלינו. מקפלים את הרבע הימני של הבצק אל מרכז המלבן, ומקפלים באותה צורה את הרבע השמאלי, כך ששולי הבצק נפגשים במרכז. מקפלים את החצי הימני של הבצק מעל החצי השמאלי שלו, כמו שסוגרים ספר פתוח (קיפול ארבע). עוטפים את הבצק המקופל בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים על משטח עבודה מקומח ומרדדים אותו לאורך הקיפול לעובי ס"מ־ס"מ וחצי. מקפלים שליש אחד של הבצק פנימה ואת השליש השני על השליש המקופל (קיפול שלוש). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה־שעתיים.

6

מרדדים את הבצק לעובי כחצי ס"מ. חותכים את הבצק לריבועים בגודל 11 ס"מ, מניחים כף מהמילוי במרכז וסוגרים את פינות הבצק במשיכה עדינה מעל המילוי למעין כיסונים. מסדרים את המאפים במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים כשעה־שעה וחצי להכפלת הגודל.

7

מחממים תנור ל־180 מעלות על מצב טורבו.

8

אופים את המאפים כ־12 דקות להזהבה יפה.