אני אופה את החלה על עלים טריים, מה שהופך אותה למרשימה מהרגיל, ומגיש עם שמנת חמוצה מתובלת בלימון פרסי טחון.
הכמויות במתכון יתאימו גם ל-2 חלות וכ־5 מקלות חלה מרשימים – לחצו להוראות לעיצוב מקלות חלה.
לפני שמתחילים: המדריך של אורי שפט לחלות מושלמות
לעוד חלות מעולות של אורי שפט – לחצו כאן
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למיץ ירוקים
לבצק
לציפוי
לאפייה
להגשה (לא חובה)
אופן ההכנה
מכינים מיץ ירוקים
1
טוחנים עלי מנגולד או תרד במעבד מזון או בבלנדר, מעבירים את המחית למסננת מרופדת בבד חיתול ומסננים את הנוזל לקערה. קושרים את הבד וסוחטים את יתר הנוזל לקערה. מודדים את הנוזל שהתקבל, אם יש פחות מ־200 מ"ל (3/4 כוס + כף גדושה) נוזל טוחנים וסוחטים עוד עלים ירוקים, אם יש יותר נפטרים מהנוזל המיותר.
מכינים בצק
2
יוצקים 200 מ"ל מיץ ירוקים ו־170 מ"ל מים לקערת הלישה של המיקסר ומפוררים לתוכם שמרים בעזרת האצבעות. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח ושמן. לשים בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה כ־4 דקות לאיחוד החומרים. אם הבצק מתלפף סביב החלק העליון של הוו או שיש חומרים ששקעו לתחתית הקערה ולא נטמעו בבצק, עוצרים את פעולת המיקסר ומסדרים את הבצק ידנית לפני שממשיכים בעיבוד. אם בתחתית הקערה יש עודפי קמח שקשה להטמיע בבצק, יוצקים לתחתית כף מים, מורידים את הקמח בעזרת מרית ולשים את הקמח והמים לתוך הבצק.
3
מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולשים 4 דקות לקבלת בצק גמיש וקשה מעט.
4
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח קלות ומסיימים את הלישה ידנית באופן הבא: משטחים מעט בידיים את כדור הבצק, מותחים את הבצק ממרכז כדור הבצק החוצה (אלינו) ומקפלים את פיסת הבצק שמתחנו חזרה אל מרכז הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על תנועת המתיחה־קיפול, וכך סביב סביב עם כיוון השעון, עד שהבצק חלק ואחיד ומתנגד לתנועת המתיחה.
5
משטחים את הבצק, מוסיפים עלי מנגולד ומקפלים את הבצק פעמיים שלוש רק לשילובם בבצק, הם לא צריכים להיטמע בו, זה בסדר שהם מבצבצים.
6
מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו (ביום חם או בחדר מחומם התפיחה קצרה יותר).
מעצבים את הבצק, מתפיחים ואופים:
7
מוציאים בעדינות את הבצק מהקערה שבה תפח, רצוי בעזרת קלף בצק, למשטח עבודה מקומח קלות (מאובק בלבד ובלי מערומי קמח), ונזהרים לא להוציא ממנו את האוויר. יוצרים מהבצק מלבן במינימום תנועות. חותכים את מלבן הבצק ל־3 חלקים שווים ומחלקים כל חלק ל־3 חלקים שווים (כך שתקבלו לבסוף 9 חתיכות בצק). מכסים את חתיכות הבצק במגבת לחה. אם רוצים להכין 2 חלות ומקלות חלה לא מחלקים את אחת מחתיכות הבצק ל־3, וממשיכים לפי ההנחיות בקישור למעלה. אפשר לחלק את הבצק ל־12 חתיכות ולקלוע חלות מ־4 גלילים (כמו בתמונה - ראו סרטון הנחייה בסוף המתכון).
8
בינתיים מחממים תנור ל־200 מעלות במצב טורבו. מברישים את החלות בביצה טרופה ומים, מעבירים לוקחים אחת מחתיכות הבצק (את היתר משאירים תחת המגבת) ומשטחים אותה מעט בעזרת בסיס כף היד ליצירת מלבן. מסדרים את המלבן כשאחת הצלעות הקצרות קרובה אלינו. מקפלים כרבע מהמלבן, מהחלק הקצר והקרוב אלינו לכיוון מרכז המלבן, ומשטחים. מקפלים שוב באותו אופן עד קצה המלבן, כך שנוצר גליל רחב ועבה.
9
מניחים את הידיים באמצע הגליל ומגלגלים תוך הנעת הידיים מהמרכז אל קצות הגליל, לקבלת גליל צר יותר באורך של כ־35 ס”מ. מדקקים את קצות הגליל על ידי גלגול כך שיהיו דקים ומחודדים. חוזרים על הפעולה עם כל חתיכות הבצק. מכסים את החתיכות והגלילים שלא עובדים איתם במגבת לחה.
10
מהדקים קצוות של 3 גלילים זה לזה וקולעים לצמה הדוקה. מהדקים בעדינות את קצות הצמה ותוחבים אותם תחת החלה. קולעים 2 חלות נוספות באופן דומה. מכסים במגבת לחה ומתפיחים 40 דקות עד שהחלות מכפילות כמעט את נפחן ועומדות במבחן האצבע (ראו בתחתית המתכון).
11
בינתיים מחממים תנור ל־200 מעלות במצב טורבו. מברישים את החלות בביצה טרופה ומים, מעבירים לתנור ואופים 10 דקות. מנמיכים את הטמפ׳ ל־180 מעלות ואופים 25־35 דקות נוספות או עד שהחלות מקבלות גון חום בהיר. אם אופים ב־2 קומות מחליפים בין התבניות אחרי 25 דקות אפייה. כשמחליפים בין התבניות גם מסובבים אותן (כך שהחלק שהיה בקדמת התנור עובר אחורה). מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
מבחן האצבע
תפיחת יתר היא כנראה הכשל הנפוץ ביותר כשמכינים חלה. זה קורה כי הזמנים במתכון הם הערכה מלומדת, אבל הם לא בהכרח מחוברים לתנאי השטח. שמרים הם יצור חי ומושפעים מהסביבה: הטמפרטורה של החדר או של חומרי הגלם, טיב וטריות הקמח ונמרצות הלישה יכולים לשנות את זמני התפיחה. לכן, לצד ההתייחסות לזמן, חשוב לבדוק את התפיחה גם באופן הבא, עם מה שמכונה מבחן האצבע: אחרי ההתפחה השנייה (של החלות המעוצבות) לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות אפשר להתחיל באפייה; אם הוא חוזר מיד למצבו הקודם הוא זקוק לעוד כמה דקות התפחה; ואם הוא לא חוזר בכלל, הבצק תפח מדי – לא נורא, אופים מיד (לחלה יהיה מרקם אחיד פחות והיא תתייבש ביום המחרת) ולומדים לקח לפעם הבאה.
שימו לב, גם תת תפיחה היא בעיה – היא תגרום לחלות להתבקע בתנור (כי פוטנציאל התפיחה הלא ממומש שלהן יואץ בחום התנור ויבקע אותן), ולכן תמיד עורכים את מבחן האצבע לפני הכניסה לתנור.
איך קולעים חלה מ-4 צמות?