מתכון

לחם מחמצת כפרי

אם יהיה רק לחם אחד, הוא יהיה הלחם הזה!

5,926 בשלנים התעניינו במתכון זה
מרץ 2022
לחם מחמצת כפרי. צילום: shutterstock
לחם מחמצת כפרי. צילום: shutterstock

בתפיסה הצרפתית לחם כפרי הוא הלחם הכי פשוט שאפשר לדמיין. לכן הוא גם נצרך ביותר. לרוב הוא עשוי מקמח כפרי, שהוא קמח מלא למחצה. לכן קמח כפרי עשיר בסיבים ובמינרלים לעומת קמח לבן. המונח "כפרי" מתייחס לכך שזהו לחם בסיסי, שהיה מזונם של איכרים. באופן היסטורי היו האיכרים מוסיפים לקמח החיטה כמות יפה של קמח שיפון, שהיה זול בהרבה מקמח חיטה. עד היום לחם כפרי בצרפת חייב להכיל לפחות 10% שיפון. במתכון הזה יש 10% קמח שיפון שנמצאים במחמצת.

עוד אין לכם מחמצת? כך תכינו ותגדלו מחמצת ביתית

החומרים טבלת מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

לשים במיקסר עם וו לישה במהירות אטית קמח ו־¾2 כוסות מים כ־12 דקות לבצק אחיד. מוסיפים מחמצת וממשיכים ללוש 2 דקות נוספות. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש דקה־שתיים נוספות. מוסיפים את יתר המים בהדרגה, תוך כדי עבודת המיקסר, וממשיכים ללוש 3־5 דקות, עד שנוצר בצק אלסטי וגמיש.

2

מעבירים את הבצק לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כ־3 שעות בטמפרטורת החדר. אחרי שעה וחצי מוציאים את הבצק מהקערה, אוספים לכדור ומחזירים לקערה להמשך התפחה לשעה וחצי נוספות. הבצק יגדיל את נפחו.

3

מחלקים את הבצק לשני חלקים. מקפלים את הבצק על עצמו, מהחלק הקרוב אל החלק הרחוק, וגוררים על משטח העבודה תוך כדי מתיחה. מסובבים את הבצק ב־90 מעלות וחוזרים על הפעולה פעמיים־שלוש נוספות, עד שנוצר כדור בצק חלק ומתוח. ממשיכים באותה צורה עם החלק השני של הבצק.

4

מניחים כל כדור בסלסילת התפחה מקומחת עם הצד החלק כלפי מטה. אם אין סלסילת התפחה ייעודית, מניחים את כדורי הבצק באותה צורה בקערות מרופדות במגבות מטבח מקומחות. עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר 75־90 דקות. הבצק מוכן לאפייה כאשר לוחצים עליו קלות באצבע מקומחת והגומה נסגרת לאט.

5

מחממים תנור ל־240 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומכינים לחלק התחתון של התנור כלי רחב עם מים.

6

הופכים את סלסילת ההתפחה הראשונה ומניחים בעדינות את כדור הבצק התפוח בתבנית כשהצד החלק כלפי מעלה. חורצים את הכיכר בתנועה מהירה בסכין חדה מאוד. ממשיכים באותה צורה עם כיכר הלחם השנייה.

7

אופים את הלחמים כ־20 דקות, עד היווצרות קרום דק. מוציאים מהתנור בזהירות את הכלי עם המים, מנמיכים את החום ל־220 מעלות וממשיכים לאפות את הלחמים 20־30 דקות נוספות, עד שקרום הלחם שחום ופציח. לפני הפריסה מצננים את הכיכרות על רשת.

גיוון:
אפשר לאפות את הלחם בסיר: מניחים את הבצק התפוח בסיר כבד מחומם היטב (מניחים את הסיר בתנור ומחממים ל־240 מעלות), חורצים, סוגרים את מכסה הסיר ואופים ב־240 מעלות 20 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות 20־30 דקות נוספות, עד שקרום הלחם שחום ופציח.