כך תכינו - ותגדלו - מחמצת מושלמת

בניית מחמצת היא עניין פשוט למדי. כל מה שנדרש הוא קמח ומים. בניגוד לסברה המקובלת, עדיף לא להתחיל מחמצת מפירות, כי הם מעשירים אותה בעיקר בשמרים ולא בחיידקים. מחמצות שמקורן מפירות הן בדרך כלל פעילות מאוד בגלל כמות השמרים הגדולה, אבל לאו דווקא מעניינות מבחינת החיידקים שבהן, על כל פנים בשימושים הראשונים בהן, עד שאוכלוסיית המתסיסים במחמצת מתייצבת.

כאשר אנו מתחילים מחמצת מקמח ומים, החיידקים הראשונים שמתיישבים בה ומאכלסים אותה הם אופורטוניסטים – לא ספציפיים, אלא כלליים. הם באים מהקמח עצמו, מהאוויר, מהכלי שבו מכינים את הבצק, מהידיים של האופה, ובעיקר – מסביבת העבודה שבה התהליך נעשה.

אחרי כמה האכלות בקמח ומים (הנקראות גם "רענון"), המדיום מתפתח, נהפך לחומצי יותר, ולבסוף אוכלוסיית השמרים והחיידקים שבו מתייצבת. השלב הראשון, אם כך, הוא להפעיל את השמרים והחיידקים האופורטוניסטים ולאכלס את התערובת כדי ליצור סביבה רוויה.

השלב השני הוא לברור מתוך האוכלוסייה הראשונית הכללית, האופורטוניסטית, את המתסיסים שגם יכולים לחיות יחד, וגם מתאימים יותר להכנת לחמים, בעיקר בשל היותם עמידים לחומציות. לפיכך, כדאי לרווח מספיק בין רענון לרענון, מה שיביא לחיסול האוכלוסיות הראשונות של המתיישבים האופורטוניסטים, שלרוב אינן עמידות כל כך בפני חומציות.

כך תכינו מחמצת, שלב אחר שלב:

יום 1

• מערבבים 500 מ"ל (2 כוסות + 2 כפות) מים חמים (בטמפרטורה של 45 מעלות) עם 1 כוס סובין חיטה לתערובת אחידה ("חלב סובין") ומשהים ל־2 דקות, עד שהסובין שוקע. מסננים את הנוזל לקערה ומודדים ממנו 300 מ"ל (1 ו-1/4 כוסות). נפטרים מהסובין ויתר המים.
• מערבבים את הנוזל המסונן ו־250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח שיפון מלא 5 דקות לבצק חמים (בטמפרטורה של כ־30 מעלות) ושומרים בצנצנת או קופסה סגורה. חשוב לסגור היטב את הכלי כדי למנוע כניסת חמצן ולגרום לתסיסה טבעית. הכלי האטום גם מונע את זיהום התרבית.
• מניחים את הכלי בטמפרטורת החדר ל־24 שעות. הבצק מגדיל את נפחו (עדות לפעילות השמרים המייצרים גז CO2). מלבד זאת, הבצק הופך לחומצי יותר ורמת ה־pH שלו יורדת – סימן לכך שהחיידקים מייצרים חומצה.

ימים 2 ו־3
מרעננים את העיסה מדי יום בפרופורציה הבאה: מערבבים 140 גרם תרבית מהיום הקודם (נפטרים מהיתר), 140 גרם (1 כוס) קמח שיפון מלא ו־180 מ"ל (4/3 כוס) מים חמימים(בטמפרטורה של 30 מעלות). משאירים בטמפרטורת החדר ל־24 שעות.

ימים 4 ו־5
מגדילים את תדירות הרענון לפעמיים ביום: אחד בבוקר ואחד בערב.

יום 6
בבוקר היום השישי המחמצת מוכנה. אפשר להשתמש בה לאפיית לחם או לשמור אותה במקרר עד שבוע. במקרר החיידקים והשמרים לא פעילים כמעט. לכן, אף שעדיין יש חיים במחמצת, היא חלשה למדי, ויש לרענן אותה שוב לפני ההוספה לבצק. בצרפת מקובל לרענן מחמצת כשלוש פעמים לפני הכנת בצקי לחם.

ועכשיו לאפות! למתכון של רנית שחר ללחם מחמצת כפרי

המתכון מתוך ספרה של רונית שחר, לחם ומה שחשבתי – סיפורים קצרים תהליכים ארוכים"

רוצים לרכוש את הספר? לחצו לכאן