מתכון

פארידה אושיו ג'ירו – מרק דגים יפני

פארידה אושיו ג'ירו הוא מרק דגים יפני אשר באופן מסורתי מעוטר בפרחי הדובדבן

דצמבר 2018
פארידה אושיו ג'ירו של שף מאסאקי סוגיסאקי. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: מורן אגסי
פארידה אושיו ג'ירו של שף מאסאקי סוגיסאקי. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: מורן אגסי

כלים: מסננת שינואה (מסננת צפופה ודקה)

החומרים טבלת מידות ומשקלות

הטבה לקוראי השולחן: משלוח חינם בכל הזמנה של תוצרת חקלאית פרימיום באתר "פרשוק"

לציר דגים

להרכבת המנה

אופן ההכנה

ציר דגים

1

חותכים את ראשו וגופו של הדג לחתיכות בגודל 5 ס"מ.

2

מרתיחים מים במחבת לחום של 90 מעלות וחולטים את הראש והעצם 5 שניות. מניחים במי קרח. מנקים את הדם והקשקשים לחלוטין.

3

ממלאים את הסיר ב-900 מ"ל מים, מוסיפים את אצת הקומבו ומשרים לפחות 30 דקות.

4

מוסיפים את חתיכות הדג למים ומעלים לאט לאט את טמפרטורת המים. מבשלים 10 דקות, מסירים כל קרום שנוצר ברגע שהוא מופיע ומביאים את המים לרתיחה.

5

מנמיכים את החום למינימום וממשיכים לבשל על אש קטנה 10 דקות נוספות. מעבירים במסננת שינואה (מסננת צפופה ודקה) לסיר אחר. שומרים על צוואר הדג לשימוש לאחר מכן.

הרכבת המנה

6

מחממים את ציר הדגים בחום עדין ומתבלים במלח. מכבים את האש ומוסיפים את הסאקה.

7

מניחים את צוואר הדג בקערת הגשה ויוצקים את המרק. מעטרים בבצל הירוק.

הצעת הגשה

8

ניתן לקשט את המנה בפרחים אכילים (ב"דייניניגס" מקשטים את המנה בפרחי סאקורה מומלחים, שטופים וסחוטים, שלא ניתן להשיגם בארץ).