מתכון

שרלוט וניל ושזיפים

לגרסה הזו של שרלוט - שמכילה קרם בוואריה, מרקחת פירות ופירות טריים - קוראים שרלוט רוסי

799 בשלנים התעניינו במתכון זה
אוגוסט 2017
שרלוט וניל ושזיפים. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע
שרלוט וניל ושזיפים. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע

את השרלוט המציא במאה ה-19 השף מארי אנטואן קארם, ששירת את מלך צרפת ג’ורג’ הרביעי (שבתו היחידה נקראה שרלוט) ואת הצאר הרוסי אלכסנדר. שמה של העוגה הוא מחווה לשני מעסיקיו. את הבישקוטים שתוחמים את העוגה אופים כמקשה אחת וזה דורש קצת מיומנות זילוף, אבל אפשר לפשט תהליכים ולהשתמש בבישקוטים קנויים (ראו אופציית גיוון).

החומרים טבלת מידות ומשקלות

הטבה לקוראי השולחן: משלוח חינם בכל הזמנה של תוצרת חקלאית פרימיום באתר "פרשוק"

לבישקוטים ובסיס העוגה:

לקרם בוואריה:

אופן ההכנה

1

מחממים תנור ל-160 מעלות.

מכינים תערובת לבישקוטים ולבסיס העוגה:

2

מקציפים חלמונים עם שליש מכמות הסוכר (30 גרם) לקצף בהיר ותפוח.

3

מקציפים את החלבונים בקערה נקייה ויבשה עם יתרת הסוכר לקצף יציב אך לא יבש.

4

מקפלים את קצף החלבונים אל קצף החלמונים בזהירות. אין צורך לקפל עד הסוף ולהגיע למסה אחידה.

5

מוסיפים קורנפלור וקמח ומקפלים בעדינות עד לקבלת תערובת כמעט אחידה. אם נשארים קצת גושי קמח, הם ייעלמו בזילוף. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 12 מ”מ.

מזלפים ואופים:

6

משרטטים על נייר אפייה שני מלבנים באורך התבנית ורוחב 7 ס”מ. הופכים את נייר האפייה על פני התבנית (כשסימוני העיפרון כלפי מטה אך עדיין נראים לעין). ממלאים את המלבנים בפסים אלכסוניים צמודים זה לזה.

7

מסמנים עיגול בקוטר 16 ס”מ על נייר אפייה, הופכים את נייר האפייה לתוך התבנית (כשסימוני העיפרון כלפי מטה אך עדיין נראים לעין) ומזלפים שבלול לתוך העיגול - מתחילים מהמרכז ומתקדמים לשוליים. מנפים מעט אבקת סוכר על הבישקוטים והבסיס.

8

אופים 12-10 דקות עד שהמאפים מזהיבים וקפיציים למגע.

מכינים קרם בוואריה:

9

מביאים חלב, שמנת מתוקה ומקל וניל לרתיחה בסיר ומנמיכים את הלהבה.

10

בינתיים טורפים בקערה חלמונים וסוכר לתערובת בהירה.

11

לצורך השוואת טמפ’ מוסיפים מעט מהנוזלים הרותחים לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב. מוזגים הכל לסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-5-4 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה קלה. מסננים.

12

מוסיפים ג’לטין לקרם ומערבבים עד שהוא נטמע. מצננים לטמפ’ החדר.

13

מקפלים שמנת מוקצפת לקרם החלמונים.

מרכיבים את השרלוט ומקפיאים:

14

מסדרים את גדרות הבישקוטים בצמוד לדופן הרינג ומרפדים את התחתית בבסיס האפוי. מניחים 3 כפות מרקחת שזיפים על הבסיס ומורחים באופן שווה. יוצקים מעל את הבוואריה עד 2 ס”מ מתחת לגובה הבישקוטים (את שאריות הקרם אפשר למזוג לכלים אישיים). מעבירים למקפיא ל-4 שעות לפחות.

להגשה:

15

מפשירים את השרלוט במקרר לפחות 3 שעות לפני ההגשה. מסדרים מעל פלחי שזיפים ומגישים. שומרים מכוסה במקרר יום אחד או במקפיא (ללא השזיפים) עד חודש.

גיוון: שרלוט וניל ושזיפים, הגרסה המהירה- מוותרים על אפיית הבישקוטים ומשתמשים בחבילה וחצי של בישקוטים קנויים. מתחילים בהכנת סירופ סוכר: מחממים בסיר כוס סוכר וכוס מים תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים 3-2 דקות על להבה נמוכה עד לקבלת סירופ דליל. מצננים לטמפ’ החדר. מניחים רינג על תחתית קרטון לעוגה או על מגש שטוח. טובלים חלק מהבישקוטים בסירופ הסוכר ומרפדים את תחתית הרינג (אם צריך, שוברים כמה בישקוטים כדי שיסתדרו בדיוק בתוך הרינג). אם נוח לכם יותר אפשר להשתמש גם בתחתית טורט קנויה ללא צורך בסירופ. מעמידים בישקוטים (יבשים) סביב הטבעת הפנימית של הרינג (לא נורא אם הם לא נעמדים בצורה יציבה בשלב זה – קרם הבווארייה ייצב אותם). יוצקים את הבוואריה לרינג כך שיכסה את התחתית ויעזור לקבע את הבישקוטים מסביב. ממשיכים לפי המתכון של השרלוט.

מתכון: מרקחת שזיפים זריזה – השזיפים העגולים האדומים (מבפנים ומבחוץ) מלאים בעסיס ומתרככים מהר יותר מהזנים האחרים. לכן הם מצוינים להכנת ריבות ומרקחות. המרקחת הזו מתאימה לשילוב בעוגות, ואם תבשלו אותה עוד כ-20 דקות ותטחנו, היא גם יכולה להפוך לרוטב סגול מקסים, שיעטר את הצלחת וישתלב יפה עם גלידות ועוגות גבינה: מבשלים בסיר 4 כפות סוכר, 2 כפות מים ומקל וניל חצוי לאורכו כ-4 דקות עד לקבלת קרמל בהיר. מוסיפים 1/2 ק”ג שזיפים, מערבבים ומבשלים כ-5 דקות עד שהשזיפים מתרככים מעט. מוציאים את השזיפים מהסירופ ושומרים בצד. ממשיכים לבשל את הסירופ 5-4 דקות עד להסמכה. מחזירים את השזיפים ומסירים מהכיריים. מוסיפים קליפה מגוררת מלימון אחד ומערבבים. מוצאים את מקל הווניל. שומרים בצנצנת אטומה במקרר עד שבוע.