מתכון

מוס תפוז פרלינה

ינואר 2016
מוס תפוז פרלינה
. צילום: דניה ויינר | סגנון: רותם ניר
מוס תפוז פרלינה . צילום: דניה ויינר | סגנון: רותם ניר

רבים חושבים שלא קל למצוא נקודות מתיקות בישראליות שלנו. אנחנו דווקא חושבים שכן, והיה לנו קשה להחליט מה הכי מתוק וישראלי גם יחד. קרמבו? גבינה-פירורים? קוקוס? מלבי? 6 קונדיטורים מובילים יצרו את המתיקות הכי ישראלית שלהם. תטעמו ותחליטו בעצמכם

הבחירה של גלית והנס ברטלה, "גאיה"
גלית למדה קונדיטוריה ב”תדמור” והמשיכה ללמוד ולעבוד בפריז במשך 4 שנים. כשחזרה, ניהלה את מחלקת העוגות המיוחדות ב”קפולסקי”. הקימה יחד עם הנס את “גאיה ברטלה” – קונדיטוריה ובית קפה בסגולה, פתח תקוה. הנס למד קונדיטוריה במשך 3 שנים בגרמניה, עבד בקונדיטוריות ובתי מלון מן הטובים ביותר באירופה. היה שף קונדיטור ב”הילטון” תל אביב וירושלים. הקים בית ספר לאמנות האפייה ביהוד ושני בתי קפה “הנס ברטלה”. ניהל את מפעל “קפולסקי”. שף קונדיטור ב”גאיה ברטלה” ומעביר קורסים וסדנאות.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לתחתית מרנג פיסטוק:

למוס נוגט גרנולה:

למוס תפוז:

לציפוי ג’לי תפוז:

לתחתית מרנג פיסטוק:

למוס נוגט גרנולה:

למוס תפוז:

לציפוי ג’לי תפוז:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

מחממים תנור ל-120 מעלות.

מכינים מרנג פיסטוק:

2

מחממים חלבונים וסוכר על ביין-מארי עד שהתערובת חמה קלות. מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים, עד שמקבלים קצף קשה ויציב והתערובת מתקררת.

3

מקפלים קורנפלור ומחצית מכמות הפיסטוקים לתוך המרנג.

4

מורחים את תערובת המרנג על ניירות האפייה המסומנים לקוטר 22 ס”מ ומפזרים את הפיסטוקים נותרים. אופים 60 דקות, עד שהמרנגים יציבים ויבשים מצננים.

מכינים מוס פיסטוק גרנולה:

5

משרים ג’לטין במים קרים 20 דקות.

6

מקציפים חלמונים עם סוכר על ביין מארי כ-2 דקות לטמפ’ של 50 מעלות (מרקם סמיך ותערובת חמה). מערבבים עם מחית פרלינה. מסירים מהאש.

7

ממיסים את הג’לטין 20 שניות במיקרוגל ומוסיפים למחית. מערבבים ומצננים לטמפ’ החדר.

8

מקפלים את הקצפת עם הגרנולה לתוך תערובת החלמונים והנוגט.

9

מניחים עיגול מרנג פיסטוק בתוך טבעת עוגה בקוטר 24 ס”מ. יוצקים מעל את המוס נוגט. מניחים בסיס פיסטוק שני ומקפיאים.

מכינים מוס תפוז:

10

משרים ג’לטין במים קרים 20 דקות. ¤ מרתיחים שמנת עם קליפת תפוז, 3-2 דקות עד שהשמנת מסמיכה. מסננים דרך מסננת דקה. מוסיפים חלמונים ומערבבים. מחממים על ביין מארי כ-2 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד ל-50 מעלות לקבלת תערובת סמיכה. מצננים.

11

מערבבים מסקרפונה עם תערובת החלמונים, מוסיפים אבקת סוכר ומערבבים.

12

ממיסים את הג’לטין 25-15 שניות במיקרוגל ומערבבים יחד עם המסקרפונה. מקפלים פנימה את הקצפת.

13

יוצקים את מוס התפוז על בסיס הפיסטוק בטבעת. מיישרים את העוגה ומקפיאים 8 שעות.

מכינים ג’לי תפוז ומגישים:

14

משרים אבקת ג’לטין ב-120 מ”ל מיץ תפוזים קר במשך 20 דקות. ממיסים במיקרוגל כדקה.

15

מרתיחים 500 גרם מ”ל מיץ תפוזים עם גלוקוזה בסיר. מוסיפים את הג’לטין המומס, מסננים ומצננים לחום שפתיים.

16

משחררים את העוגה הקפואה מהטבעת. מצפים בג’לי תפוז מצונן ומקשטים בפילטים של תפוז. מפשירים במקרר לפני ההגשה.