חומרי גלם

זמן אטריות: עושים סדר בנודלס

אטריות. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל
אטריות. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

אטריות מגיעות במגוון צבעים, סוגים, צורות ומרקמים, והן מפריטי המזווה הכי שימושיים שיש

15 בדצמבר 2018

אטריות שעועית נקראות גם אטריות זכוכית, בזכות השקיפות שהן מקבלות כשהן מתבשלות. מוגשות לרוב בסלטים עם עשבי תיבול טריים, פירות ים וירקות.

אטריות אורז שערות אטריות דקיקות שמתאימות למגוון שימושים; מסלטים דרך מוקפצים ואפילו למילוי אגרולים ודפי אורז. חשוב לקצוץ היטב את המרכיבים שהולכים איתן כדי שישתלבו במרקמן העדין.

אטריות אורז מקלונים האטריות הקלאסיות של מנת הפאד תאי המפורסמת. הן מחזיקות טוב ירקות ונתחי בשר, ומהוות מצע מושלם לספיגת הטעמים המגוונים של המטבח התאילנדי.

אטריות אורז ריבועים אטריות רחבות המתאימות בעיקר לרטבים עשירים וסמיכים. משתלבות מצוין גם במנות לא אסייתיות – נסו אותן בפעם הבאה שאתם מכינים רוטב עגבניות – פשוט מוציאים ממי ההשריה (ראו הסבר) וזורקים לרוטב לבישול מהיר.

אטריות אוּדוֹן אטריות יפניות המשמשות בעיקר במרקי ראמן או במוקפצים. הן עבות יותר ובעלות מרקם לעיס שמתמודד היטב עם רטבים בשרניים ועשירים.

אטריות סוֹבָּה אטריות המכילות בנוסף לחיטה גם כוסמת (סובה ביפנית), בעלות טעם אגוזי ומרקם ייחודי, שמתאים לסלטים, למוקפצים ולמרקים.

אטריות ביצים (רגילות או מחיטה מלאה) נפוצות מאוד המגיעות באורך, עובי וצבעים שונים. מבשלים אותן כמו פסטה. תוספת הביצים לבצק מעניקה להן מרקם לעיס.

האורך קובע  לנודלס תפקיד חשוב בתרבות האוכל של מדינות אסיה. הן מהוות אמצעי להעברת טעמים ומרקמים, ומספקות חוויית אכילה מיוחדת, מאטריות שלוגמים במרקים, דרך סלטים, מטוגנים וכמובן מוקפצים. לפי התרבות הקנטונזית, על האטריות להיות ארוכות כמה שיותר, כסימן לחיים ארוכים ושמחים, בזמן שביפן נוהגים להגיש אטריות סובה ארוכות לכבוד השנה החדשה. האתגר בבישול אטריות ארוכות הוא שקשה לערבב אותן עם שאר המצרכים. כדי להקל על החיים אפשר לקצר את האטריות (עם מספריים או בסכין) במהלך הבישול או ההשריה.

שימו מים מה שמשותף לכל אטריות האורז (ואטריות השעועית) הוא שכולן בושלו בעבר כחלק מתהליך ההכנה שלהן, ולאחר מכן יובשו, ולכן אין צורך לבשל אותן במים, כמו שחייבים לבשל אטריות חיטה (שבהן הקמח עדיין גולמי). מספיק להשרות את אטריות האורז במים קרים במשך שעה ולהוסיף למנה. החום של המנה יספיק כדי להחזיר אותן למצב מבושל עם מרקם נגיס. אם מכינים אטריות אורז לסלט, או לא מערבבים אותן בתוך מנה אלא מגישים לצדה , משרים אותן במים קרים כשעה, מסננים, יוצקים עליהן מים רותחים, משרים במשך כמה שניות עד שהאטריות במרקם נגיס ומסננים.