שף יהונתן בורוביץ: "ניערנו מעלינו השפעות קשות"
שף מסעדת M25 על השנים שבהם התחלנו להסתכל פנימה ולהתעסק באיך עושים את האוכל הכי טעים
הדבר הכי גדול שקרה בעשור האחרון מבחינה קולינרית הוא שהמטבח הישראלי מתחיל למצוא את המצפן שלו. ניערנו מעלינו את ההשפעות הקשות של מטבחי העולם והתחלנו להסתכל פנימה. אם בשנות ה־80 הייתה פה השפעה צרפתית, בשנות ה־90 השפעה אמריקאית והחל משנות ה־2000 הסושי והמטבח האסייתי השתלטו עלינו, אז בשנים האחרונות התחלנו לגלות מה גדל סביבנו בצורה הכי טובה וזמינה. במקביל, אנחנו זוכרים את השיטות המסורתיות, אבל לא מגבילים את עצמנו; מצד אחד, בישול עם פחם, מעשנות והתססות ומצד שני, למשל, בישול בוואקום. התחלנו פשוט להתעסק בדבר הכי חשוב – איך עושים את האוכל הכי טעים. הפסקנו לחפש פירוטכניקות ושטויות, והתחלנו להתרכז בחומרי הגלם שיש לנו פה מסביב. הסיבה שהמטבח הישראלי כל כך מצליח בעולם היא כי הוא פתאום גילה את עצמו. אלו תהליכים שקרו באופנה ובמוזיקה, ובאיחור ניכר, קרו גם בקולינריה: נוצרה סוף סוף האינטראקציה של אקלים, גיאוגרפיה ותרבות. השלנו את התפאורה והתחפושות ועברנו להתמקד בעיקר.