סילאן זני: עכשיו יש דבר כזה
אחרי שנים שבהן מגדלי התמרים הישראלים מפיקים סילאן מתמר מג'הול בלבד, החלו לייצר בערבה סילאן זני, למשל מתמר ברהי
בשנה האחרונה השמועה עוברת מפה לאוזן בין אוהבי התמרים. אחרי שנים של שלטון בלעדי של זן המג'הול בהפקת סילאן (דבש תמרים), נפתחה סוף־סוף הדלת לזנים נוספים. המג'הול מהווה כ־80 אחוז מגידול התמרים בישראל ומענף יצוא התמרים. הוא כל כך פופולרי, שלמעשה הוא מאיים לדחוק החוצה את הזנים המקומיים שאין להם כמעט ביקוש. אולם המג'הול שצומח בצפון הארץ שונה מאוד מזה שגדל בדרומה. באזורים הצפוניים הלחים המג'הול הוא גדול, עסיסי ובשרני, אבל גם רגיש מאוד, ולכן הוא נמכר רק בקירור והקפאה. בגלל הרגישות שלו והנסיונות למצוא דרכים לשמר אותו, כל הסילאן המיוצר באזור מופק ממנו.
יצור של סילאן זני נותן כבוד לתמר שממנו הוא מופק – ממש כמו שבעולם היין מקובל להתייחס לזני הענבים, לאזורי הגידול שלהם ולתנאים המיוחדים של כל כרם וכרם, אשר בסופו של דבר באים לידי ביטוי בבקבוק היין
אבל בדרום, בערבה, הסיפור קצת אחר – האקלים יבש הרבה יותר וכתוצאה מכך, המג'הול שצומח שם יבש ועמיד יותר. מהסיבות האלה אין עדיפות להכנת סילאן דווקא ממנו, ולכן בשנה האחרונה החלו לייצר בערבה גם סילאן שמופק מזני תמרים מקומיים אחרים – אמנם עסיסיים פחות, אבל ארומטיים מאוד ועשירי טעם – כמו ברהי, דקל נור וזהידי.
לסילאן שמופק מזנים שונים של תמרים יש טעם שונה ומובחן מאוד. זאת ועוד, יצור של סילאן זני נותן כבוד לתמר שממנו הוא מופק – ממש כמו שבעולם היין מקובל להתייחס לזני הענבים, לאזורי הגידול שלהם ולתנאים המיוחדים של כל כרם וכרם, אשר בסופו של דבר באים לידי ביטוי בבקבוק היין. גם בתמרים – לטרואר יש השפעה גדולה על המטעים, על הפירות שנגדדים בהם וכמובן על המוצרים שמופקים מהם. גם לתהליך ההכנה של הסילאן יש השפעה עצומה על התוצר הסופי, וככל שהבישול אטי יותר ובטמפרטורה נמוכה יותר, מתקבל סילאן איכותי יותר, השומר על הערכים התזונתיים ועל טעמיו של התמר. מדובר במלאכה מסורתית הדורשת סבלנות רבה.
כמו כל ההמצאות הגדולות – הכל קרה די במקרה
בקיבוץ נאות סמדר שבנגב הדרומי מקיימים הלכה למעשה חקלאות מקומית ומקיימת – משלב הזרע ועד הייצור והאריזה – תוך ניצול אנרגיית השמש בצורה הוליסטית ובמארג סביבתי אסתטי, המשתרע על פני מאות דונמים של שטח מדברי. בין יתר מוצריו, הקיבוץ מפיק סילאן מזן מג'הול, אבל לאחרונה הוא החל לייצר גם סילאן מזן ברהי.
גדי בייליס, נאות סמדר: "החלטנו לעשות ניסוי עם התמר שאי אפשר היה לשווק (בגלל פגם אסתטי) ולייצר ממנו סילאן. יצא מאוד מוצלח והחלטנו למכור אותו"
כמו כל ההמצאות הגדולות, זה קרה די במקרה. לנאות סמדר יש מטעי ברהי באזורי גידול שונים בערבה וברמת הנגב. הברהי שממנו הפיקו את הסילאן גדל קרוב יותר לים סוף, אזור טופוגרפי נמוך יותר, שבו הטמפרטורות גבוהות יותר והאקלים פחות יבש. הברהי שנקטף שם בשנה שבה הפיקו את הסילאן (הגדיד האחרון) היה לח במיוחד והחל בו שלפוח (פגם אסתטי), שפגע ביכולת לשווק אותו אף שלא הייתה פגיעה בטעם.
מבשלים עם זנים שונים של תמרים – כל המתכונים
כך מצאו עצמם חברי הקיבוץ עם חמישה טונות ברהי. "עם כל הכבוד לזן ולאהבתנו אליו, אין לנו יכולת לאכול כל כך הרבה תמרים, ולכן החלטנו לעשות ניסוי עם התמר שאי אפשר היה לשווק ולייצר ממנו סילאן. יצא מאוד מוצלח והחלטנו למכור אותו", אומר גדי בייליס, מי שהיה אז אחראי על השיווק של תוצרת הקיבוץ.
סוכרייה עשירה במרקם של טופי
אני לא אשכח את הפעם הראשונה שבה טעמתי תמר ברהי. מיד קניתי חמישה קילוגרמים הביתה; לא האמנתי שעל עץ יכולה לצמוח סוכרייה כה עשירה במרקם של טופי ובטעמים כה עמוקים. סילאן ברהי משחזר לגמרי את החוויה של ממתק שכולו מהטבע.
אבל לייצור של סילאן זני יש משמעות הרבה יותר גדולה מאשר הרחבת פלטת הטעמים שלנו והמגוון על מדף הממתיקים הטבעיים. בימים שבהם החקלאות המקומית מאוימת על ידי יבוא של תוצרת מעבר לים, יש חשיבות אדירה להרחבה של תפיסת החקלאות כמפתח לתרבות האוכל של מדינה צעירה. בימים שבהם התחרות גדולה, יש כמה דרכים להפוך את הגידול החקלאי לכלכלי יותר – לחסוך בכוח אדם, להשתכלל טכנולוגית, לבחור בזנים שנותנים יבול גבוה – אבל אפשר גם למצוא אפיקים לתוצרת טרייה שאינה ראויה לשיווק אך בהחלט מתאימה לייצור מוצרי מזון. האפשרות להכין סילאן מזנים נוספים ולא רק מהמג'הול, יוצרת הזדמנויות כלכליות יצירתיות וטעימות שככל שירבו, הן לא רק יאפשרו רווחה לחקלאים רבים, אלא גם יעשירו לנו את הצלחת.