"לחם צריך לספר סיפור"

המחמצת מרחוב קלמנט

ספרים ולחם. מילים ואפייה. שני עיסוקים שלי, שתי אהבות שלי. לכן, כששמעתי על הספר החדש בעל השם המסקרן "המחמצת מרחוב קלמנט", היה לי ברור שאני רוצה לקרוא אותו, ויפה שעה אחת קודם. עוד לא ידעתי אז, באותו יום חורף קר רגע לפני פרוץ מגפת הקורונה, שאורבת לפתחנו מלחמה, שונה מכל מה שידענו, נגד אויב זעיר. מלחמת הישרדות מול תרביות. מה שהופך את הספר שכתב רובין סלואן לשווה קריאה ולרלוונטי מתמיד.

הספר מגולל בהומור את עלילותיה של לויס, מתכנתת צעירה ומוכשרת בחברה לייצור רובוטים. לויס מתמכרת למרק חריף ולחם שאור, שמכינים שני אחים ממוצא מאזגי. היא מזמינה אותו יום־יום ואוכלת אותו בביתה, בעמידה ובעיניים דומעות מחריפות ומאושר. אולם יום אחד האחים עוזבים, לא לפני שהם מפקידים בידיה של "אכלנית מספר אחת", כפי שהם מכנים את לויס, את המחמצת שלהם. "תאכילי אותה ותשמיעי לה מוזיקה מאזגית, זה חשוב", הם מורים לה. לויס הצעירה מתייחסת לתשורה בחשדנות מה. התזונה של לויס מתבססת על משקה אפרפר וסמיך בשם "סלורי", שכנראה מכיל את כל אבות המזון והוויטמינים הנחוצים, אבל מעורר תיאבון כמו מי קולחין. היא מתחילה לחפש חומר באינטרנט ובספרים כדי להחזיק את המחמצת בחיים, ומתחילה להכין לחמים בתהליך בלתי אסתטי בעליל. אבל עד מהרה היא משתפרת ותחת ידיה יוצאים לחמים נאים, טעימים להפליא, וללא כל ספק – עם פרצופים. לויס אופה לחמים וחייה משתנים בהדרגה.

"כל לחם בעבודת יד הוא סיפור קטן. סיפור חיים של מיקרואורגניזמים ושל אופה. סיפור של כושר המצאה ויצירה. כל בית מאפה קטן הוא בית – לסיפור מעשייה"

הגוף שלה מתחזק והיא מרגישה בריאה. היא גם מבינה שהמחמצת היא לא רק חומר גלם – אלא היא חיים, ובכמה מובנים. המחמצת שלה מזמזמת שירים ושולחת אל מחוץ לצנצנת מחושים זוהרים, ואלה צובעים את עולמה הטכנולוגי, המתכתי והאפור של לויס בצבעים חמים.

הימים חולפים, המחמצת מתחילה להפגין סימני שעמום, ולויס מגלה שיש בה גם (זהירות ספוילר!) – צד חייתי. "הם זריזים וחזקים והם יודעים לדבר זה עם זה בעזרת כימיקלים ואור, והם יודעים להתאגד בקהילות – ועוד איזה קהילות! מיליוני פריטים שעובדים זה עם זה בתיאום מושלם. אם היינו מסוגלים לשתף פעולה כמותם, אם היינו מצליחים להגיע רק לקרסוליים שלהם – כל הבעיות שלנו היו נפתרות מזמן", אומר חובב המיקרובים שלויס מבקשת את עצתו כדי לאושש את המחמצת שלה. "הם מנהלים מאבק איתנים, הם משתלטים על שטחים, מטהרים אותם. בהשוואה לאפוס האדיר הזה, ההיסטוריה האנושית היא כלום ושום דבר". מצוידת במידע פנימי על המחמצת שלה, לויס מחליטה להפיח בה חיים וזורקת לתוכה קצת מחמצת אחרת, תרבית פרוטסטנטית תמימה של קינג ארתור – "תילחמי", היא אומרת לה. הסטטוס קוו מופר באחת, והצנצנת גועשת, הופכת למרחץ דמים של ממש. התיאור חי כל כך, שלרגע גם אני חושבת שאני מריחה גופות. התנגשות בין ציוויליזציות. מלחמת הישרדות. מלחמת תרביות ותרבות.

"תרבות". פתאום המילה הזאת מקבלת עומק והרבה יותר משמעות. תרבות, תרבית, מושבה, קהילה. ובאנגלית זו אותה מילה עצמה – Culture" ", ולא בכדי. נראה שבין השורות מבקש רובין סלואן להעביר בספרו גם מסר – על חשיבותה של קהילה ועל כוחה. בין שהיא אנושית ובין שהיא תרבית.

אני אופה לחם מדי שבוע. הלקוחות שלי הם אנשי הכפר והסביבה. הקהילה שלי. השכן מביא לי אבוקדו מהעץ. שכנה משאירה לי במאפייה צנצנת עם פרחים. הטלפון שלי מלא בהודעות משמחות מלקוחות. גם הקהילה הווירטואלית מגיבה, לתמונות ולמילים. וכשאני קמה השכם בבוקר או אופה בגשם שוטף, המחוות האלה מחממות לי את הלב יותר מאח בוערת או אלף מזגנים. "כל המחוות האלה הן פעולות חזרתיות, שכיום מבוצעות על ידי שרירים אנושיים", אומר הבוס של לויס בחברת הענק ג'נרל דקסטריטי, "פעולה חזרתית אמורה להתבצע על ידי רובוטים". ואכן, עד מהרה לויס מנסה לרתום לאפייה את כישורי הרובוטיקה שלה ולבנות יד ביונית שתאפה לחמים. לרגע נדמה שהיא מצליחה. אני עוצרת כאן את שטף הקריאה ותוהה, האם זה בכלל אפשרי?

טכנית, ללא ספק. אנחנו חיים בעידן טכנולוגי, שבו מכונות מחליפות אנשים. אבל האם הטכנולוגיה באמת יכולה להחליף בני אדם? האם הצלחת הטכנולוגיה נמדדת רק לפי כמות המשרות שהיא מבטלת, או שקיים במשוואה הזאת גורם אנושי חמקמק שבינה מלאכותית תתקשה למלא את מקומו? תרבות היא לא מוצר שיש לשכפל בקנה מידה רחב. האם תרבות משוכפלת, זהה גנטית, היא תרבות שאני, או בני אדם בכלל, ירצו בה? האם הטכנולוגיה מסוגלת לטפח קהילה? בני אדם עובדים מסביב לשעון כדי ליצור מכונות חכמות יותר, יעילות יותר, רק כדי שהיעילות הזאת תימכר להם חזרה בתור… מה בעצם? הבעיה האמיתית של החברה האנושית היא ניכור. בדידות. ואותה שום מכונה לא תפתור. אוכל לעומת זאת מקרב אנשים זה לזה.

ואולי הפתרון טמון בתקשורת אנושית. ביחסי קהילה ושכנות. בחיבור בין צרכים לרצונות. בין "צריך כריך לילדים" ובין "רוצה לאפות לחמים". שותפות של נותן ומקבל. אוכל שמקורו במאמץ גלוי, לא קר וחד־גוני שיוצר על ידי מכונה עלומה ונמכר נטול נשמה בשקית או בקופסה. סלורי אולי מזין את הגוף, את המכונה, אבל בה בשעה הלב נשאר רעב. השלם הוא החוץ והפנים. הקשה והרך. העבודה הקשה והסיפוק שבצדה. היצירה והתוצר. האופה והאכלן. הקהילה שבתוך העיסה והקהילה שצורכת אותה.

כל לחם בעבודת יד הוא סיפור קטן. סיפור חיים של מיקרואורגניזמים ושל אופה. סיפור של כושר המצאה ויצירה. כל בית מאפה קטן הוא בית – לסיפור מעשייה. "זה רק סיפור. יש עוד סיפור", כותב ללויס האח האופה בסוף הספר. ואני חושבת לי: יש עוד הרבה סיפורים, כל אחד מהם ייחודי ושונה. וזה כל היופי בזה.

מחמצת תורמת לבצק טעמים עמוקים ועשירים איור של מישל גולדברג, מתוך הספר "לחם ומה שחשבתי" של רנית שחר

מהי מחמצת?

מחמצת היא בצק – תערובת של קמח ומים – המכיל מתסיסים: שמרים וחיידקים. זוהי תרבית של מיליוני מיקרואורגניזמים זעירים ביותר המקיימים יחסי סימביוזה ביניהם, מעין קהילה. המחמצת היא זו שאפשרה הכנת לחמים תפוחים במשך אלפי שנים, לפני עידן השמרים התעשייתיים. סבורים שהמחמצת התגלתה במקרה, כאשר קערה של דגנים מושרים במים הושארה לעמוד במשך כמה ימים חמים והחלה בה תסיסה, ומכאן גם מקור המילה – "שאור".

תרומת המחמצת

• תהליך ההכנה של בצק המותפח על ידי מחמצת הוא תהליך ארוך, אבל ללחם מחמצת יש יתרונות שנובעים מתהליכים שונים שתלויים ברמת החומציות בבצק. חומציות מפחיתה את המדד הגליקמי של הלחם. כלומר, תורמת להאטת קצב הספיגה של הסוכר בדם.
• חומציות עוזרת לפרק חומצה פיטית. חומצה פיטית היא חומצה שנמצאת בדגנים ונקשרת למינרלים. היא מנגנון הגנה של הצמח לשם הישרדות. 95% מהחומצה הפיטית נמצאים בסובין, ולכן בקמחים מלאים יש יותר מינרלים, אבל גם חומצה פיטית שנקשרת אליהם ומונעת את ספיגתם בגוף. נוכחות מחמצת בבצק עוזרת לפרק את החומצה הפיטית ומאפשרת למי שאוכל דגנים מלאים ליהנות מהיתרונות הבריאותיים של אותם מינרלים.
• מחמצת תורמת לבצק טעמים עמוקים ועשירים. המיקרואורגניזמים התוססים שבבצק מייצרים בו חומצות לקטיות ואצטיות, אלכוהול ותרכובות טעם אורגניות, שמעשירות את טעמו ומעניקות לו טעמים מרובדים. כתוצאה מכך אפשר גם להפחית את כמות המלח בבצק.
• מחמצת תורמת טעם חמוץ ללחם, המעודד הפרשת רוק בעת הלעיסה. ברוק יש אנזימים שמתחילים את תהליך הפירוק של המזון, מה שהופך את העיכול לקל יותר.

כך תבנו מחמצת מושלמת

המתכון של רנית שחר ללחם כפרי

מה נשתנה?

ב־150 השנים האחרונות ניכר שינוי דרמטי ביחס של בני האדם לחיטה. "יש דמוניזציה של חיטה וגלוטן", אומרת שחר, "ומגמה, שהולכת וגוברת, של הימנעות מאכילת לחם וחיטה בפרט. בהתחשב בזה שבני אדם אפו ואכלו לחם במהלך אלפי שנות היסטוריה – ושלחם היה מקור תזונה בסיסי וחשוב – מעניין אותי להבין מה גרם לשינוי הזה"

מערכת היחסים של בני האדם עם הדגנים עברה תהפוכות במהלך השנים, כאשר ב־ 150 השנים האחרונות ניכר שינוי דרמטי בעיקר ביחס של בני האדם לחיטה. ההסבר לכך נעוץ בכמה ציוני דרך, שהשפיעו על החיטה ושינו את האופן שבו אנו מגדלים אותה וצורכים אותה. מאמצע המאה ה־ 19 החל שימוש בזנים מסחריים המשווקים על ידי חברות חקלאיות, מה שהביא לנטישת זנים מקומיים רבים. כתוצאה מכך נשחקו ואבדו מגוון זני מורשת ברחבי העולם. האובדן היה כפול. גם דילול משמעותי של מגוון ביולוגי, וגם אובדן ידע שנצבר בידי חקלאים כפריים מקומיים במשך דורות רבים. באמצע המאה ה־ 20 התחוללה המהפכה הירוקה. מדיניות חקלאית וולנטרית ששמה לה למטרה להגדיל משמעותית את תנובת התוצרת החקלאית כדי להבטיח ביטחון תזונתי בעולם.

איור של מישל גולדברג, מתוך הספר "לחם ומה שחשבתי" של רנית שחר

במסגרת המהפכה הירוקה נכנסו לשימוש טכנולוגיות חקלאיות חדשות שבאו לידי ביטוי בהשקיה, בשימוש בחומרים כימיים לדישון ולהדברה, ובעיקר – בברירה קיצונית של זנים. אבי המהפכה היה נורמן בורלוג (Norman Borlaug), שהשאיפה לפתור את בעיית הרעב בעולם הייתה למפעל חייו. הקריטריון המנחה לברירת זני החיטה באותה תקופה התבסס בעיקר על תנובה גבוהה, גודל הגרגיר ותכולת החלבון. החיטה הוכלאה עם זני חיטה ננסית ונעשה שימוש בדשנים כימיים במהלך גידולה כדי שתהיה נמוכה וצפופה יותר. כלומר, שבירה פחות תחת כובד הגרעינים, נוחה לקציר ובעלת יבול רב יותר ליחידת שטח.

אולם מחוגי הזמן לא עצרו לרגע, ובעשרות השנים שעברו מאז המהפכה הירוקה, גדלה אוכלוסיית העולם ואיתה גם צריכת המזון. תנובת השדות, לעומת זאת, לא הדביקה את קצב הגידול של האוכלוסייה, והחידושים הטכנולוגיים שהביאו לגידול משמעותי בתנובת החיטה במהפכה הירוקה מוצו כמעט לחלוטין. פיתוח נוסף של מיכון, תוספת חומרי דשן ויותר השקיה כבר לא יובילו לקפיצה גדולה ביבול, ובד בבד עם העובדה ששטחי החקלאות בעולם הולכים ומצטמצמים, המסקנה המתבקשת היא שהאנושות שוב נדרשת למצוא פתרון עתידי לביטחון תזונתי. יש מי שסבורים שהפתרון הזה טמון במדע.

ואכן, בשנות התשעים של המאה ה־20, החלו להיראות בעולם ניצניה של מגמה חדשה, שעושה שימוש בטכנולוגיות גנטיות בחקלאות. החיטה, בדומה לגידולים חקלאיים אחרים, עברה במהלך אלפי שנותיה תהליכי השבחה וברירה, טבעית ומכוונת, אך בניגוד לדגנים אחרים, כמו אורז, סויה ותירס, שעברו הנדסה גנטית ומשווקים לציבור, נשארה החיטה מחוץ למשחק ולא עברה הנדסה גנטית. אחת מהסיבות לכך היא מורכבות הגנום של החיטה, שהופכת את ההתערבות הגנטית בה לעניין מסובך. החומר הגנטי של חיטת הלחם גדול במיוחד. רק כדי לסבר את האוזן, הגנום של חיטת הלחם ארוך פי חמישה מהגנום של בני האדם, ופי ארבעים מהגנום של האורז. המורכבות הגנטית הזאת נובעת מכך שחיטת הלחם עברה במהלך האבולוציה שלה שלוש הכלאות שונות ומעורבים ביצירתה גנומים משלושה מקורות שונים.

איור של מישל גולדברג, מתוך הספר "לחם ומה שחשבתי" של רנית שחר

הגנום הענקי הזה אמנם עושה חיים קשים למדענים ולחוקרים שמנסים לשנות אותו, אבל הסיבה העיקרית לכך שהחיטה אינה מהונדסת, היא לחץ ציבורי והתנגדות נחרצת של צרכנים וחקלאים. הסיבות להתנגדות רבות – מסיבות דתיות שמרניות, שרואות בהנדסה גנטית בצמחים התערבות בבריאה האלוהית, ועד גורמים המביעים חשש מפני השלכות בלתי צפויות שעלולות להזיק הן לאדם והן לחקלאות.

אך מי שנרתע ממזון מהונדס, כנראה יפגוש בצלחת שלו  מזון ערוך. כאן נכנסת לתמונה אחותה הצעירה של ההנדסה הגנטית, הלוא היא העריכה הגנטית – טכנולוגיה מולקולרית המאפשרת ביצוע שינוי מדויק באבני הבניין הבסיסיות של הדי־אן־איי בגנום נתון. בהנדסה גנטית מסורתית (GMO) מחדירים לצמח גן מבוקש ממקור אורגני זר, כדי שיתמזג עם הדי־אן־איי שלו. בעריכה גנטית, לעומת זאת, משתמשים במערכת ההגנה הטבעית של הצמח עצמו, על ידי זיהוי רצפי די־אן־איי ועריכה שלהם. השינוי בצמח דומה מאוד לשינוי שיכול לקרות גם באופן ספונטני בטבע. עיקר המחקרים בעריכה גנטית כיום עוסקים בהגברת העמידות של צמחים שונים למחלות, למזיקים ולתנאי מזג האוויר. פענוח גנום חיטת הבר, שהושלם בשנים האחרונות, עשוי לפתוח אפשרויות חדשות לשינוי גנומי באמצעות ביוטכנולוגיה, במטרה לשפר את תכונות החיטה.

הניתוח הצליח, החולה מת

מאות ואלפי שנים אחורה. הלחם נאפה בעבודת יד מהדגנים המקומיים. הוא מזון בסיסי שמזין בני אדם. כל לחם ייחודי ושונה וחיי המדף שלו קצרים. אבל גלגלי ההיסטוריה לא עוצרים, ואלפי שנות לחם הולידו שינויים טכנולוגיים, בחקלאות ובתהליכי הייצור, ואלה האחידו את הלחם ושינו אותו ללא הכר. לא צריך להיות אופה או רופא כדי לקבוע שהניתוח הצליח והחולה מת. לחם אחיד, עתיר חומרי שימור ומשפרי אפייה, שנמכר בסופרמרקט בשקית סגורה, אולי נשמר לאורך זמן וקל להשגה, אבל חי כמו מי שמחובר למכונת הנשמה. לחם כזה איבד את החיים שבו – את טעמו, את הערכים התזונתיים שלו, את חותם האופה – את זהותו.

אז מי רצח את הלחם? כולם ואף אחד. זה היה רצח מושלם. ניתקנו את הלחם מחבל הטבור שלו – מהאופן שבו אנחנו אופים אותו, ממי שאנחנו, מהדגנים שלנו, מהמקור. התקדמנו, ולמעשה צעדנו לאחור.

אם ככה, אולי זה עובד גם הפוך… למה לא להתקדם על ידי החזרת הגלגל לאחור? "אם נפתח מריבה בין העבר להווה, נגלה שאיבדנו את העתיד", אמר וינסטון צ'רצ'יל.

הסוד כפי הנראה הוא דווקא בהמשכיות. במקום לדרוס את הישן ברגל גסה, אפשר לשמר אותו ולשלב בו את החדש ברגישות ובחוכמה. את העבר אפשר לשכלל ולהתאים להווה המשתנה בלי לעקור לו את הלב  והנשמה. כי לחם הוא עולם שלם, חי, מתפתח, תוסס ונושם, ויש לו סיפור מרתק. והסיפור הזה שונה מכיכר אחת לאחרת, ומאופה לאופה. והעתיד? הדרך אליו נמצאת בהווה והתחילה בעבר. אם נשכיל להישאר פתוחים לחדשנות, נגיע אליו. נוכל לנצל את היכולות הטכנולוגיות, להיעזר במדע, ולשלבם במסורות העתיקות, שצפון בהן עושר שערכו לא יסולא בפז.

בעידן המודרני המהיר, הדיגיטלי והמנוכר, כולנו כמהים למגע אישי וחם, לזהוּת שמאחורי הלחם, לסיפור. והלחם הזה יכול להיות נגיש, מזין וטעים, כך שיהיה אפשר לספר אותו.

ספר שמציע חכה ולא רק מתכונים איור של מישל גולדברג, מתוך הספר "לחם ומה שחשבתי" של רנית שחר

כתיבה בארבע ידיים 

לחם ומה שחשבתי: סיפור אישי, שזור בחומר תיאורטי ומעשי

זה כמה שנים שאני חושבת שראוי שיהיה ספר לחם מקצועי בעברית שמציע חכה ולא רק מתכונים. ניסיתי לעניין ברעיון אופים אחרים, והצעתי את עזרתי המקצועית בתרגום או בעריכה של ספר כזה. משלא מצאתי שותף, תחבתי את הרעיון למגירת החלומות הגנוזים, ושם הוא המתין בסבלנות אופים לרגע המתאים. המפגש עם טומא טפרי־שמבלו (אופה וביולוג, הבעלים של כמה מאפיות בצרפת ושל בית ספר לאפייה ויועץ־מומחה למאפיות) היה הרגע הזה.

הלמידה ממנו שינתה את האופן שבו אני מבינה לחם ואופה לחם, ובבת אחת ידעתי איזה מין ספר הוא יהיה. אז גם הבנתי שאצטרך לכתוב אותו בעצמי. "לחם צריך לספר סיפור", אמרתי לחברה, וכבר ראיתי מול העיניים את הסוגה, סיפור אישי שזור בחומר תיאורטי ומעשי. ודווקא אז, כשהתחלתי לכתוב לגמרי לבד, מצאתי שותף. סיפרתי לטומא שהתחלתי לכתוב ספר לחם מקצועי, ואחרי תשאול מקיף של מה מו מי, הוא הציע, לשמחתי, לכתוב אותו איתי. הספר הזה, כמו לחם, הוא יצירה שנבעה מתוך צורך ומתוך תשוקה. לאפייה, לכתיבה וללמידה. טמונה בו תקווה כנה – שהוא יאיר גם לכם את דרככם ועיניכם, שהוא יספק מידע שימושי לצד חומר למחשבה, ולא פחות חשוב, שתיהנו מהדרך, מעצם חדוות הקריאה, ומי יודע, אולי גם אתם תגלו אהבה חדשה. 

"לחם ומה שחשבתי", רנית שחר, 221 עמ', 137 שקלים. להשיג בחנויות הספרים, או עם שליח עד הבית באתר "לחם טוב"