במשק אלון מגדלים זני הדרים ייחודיים ששפים אוהבים

עם הצעדים הראשונים בפרדס של משק אלון, לצלילי רקיעה רכה של הנעליים על רגבי אדמה לחים מהגשם האחרון – נפרשות שורות של עצים ירוקי עד, משובצים בהדרים בשלל צבעים. המראות הקסומים האלה מלווים את משפחת אלון לדורותיה כבר מ־ 1906 , עת רכש דב קלוצמן אבי־סבם של בן וגל אלון, את המשק, כשעלה מרוסיה. מאז ועד היום גדלים במשק המשפחתי פירות הדר, המוכיחים כמה עמוק הוא החיבור בין האדם לעץ, על כל תלאותיו.

אמירה אישית משק ההדרים של משפחת אלון בעמק חפר | צילום: שני בריל

"גדלנו על האדמה הזאת", מספר בן, כשהוא עובר בין ארגזי תפוזי שמוטי ולימוני אינטרדונטו. "כשהיינו קטנים, אבא היה משכיב אותנו לישון ואומר לנו, שכשנהיה גדולים לא יהיה צבא ונמכור תפוזים בדמשק. בתור נערים, היינו מבלים פה לילות כימים, חוזרים מבילויים בסופי שבוע היישר לקטיף לפנות בוקר. זה הפך לחלק ממי שאנחנו".

רוצים לבשל עם פירות הדר?

כל מתוכני ההדרים שלנו

רינת צדוק מבשלת ואופה עם פירות הדר

שני האחים חזרו לעשייה בפרדס בשנות האלפיים המוקדמות, אחרי שנים רבות שבהן המשק היה "רדום" בזמן שאביהם עסק בחקלאות בקובה. עם שובו של האב ארצה, עזבו בן את תפקידו הבכיר בחברה מסחרית וגל את המיזמים שניהל בהייטק, ויחד הם הצטרפו למשק המשפחתי. מטרתם הייתה להביא אל ההדרים את האמירה האישית שלהם ואת הניסיון שצברו בשנים שמחוץ לפרדס.

בן אלון: "קיבלנו הרבה בקשות אישיות משפים שרצו קלמנסי ויוזו, למשל. במקביל טיילנו בעולם ונחשפנו לזנים חדשים עם ריחות וטעמים מפתיעים. כך התחלנו להכניס למשק עוד ועוד זנים חדשים של הדרים"

"את הלימון הזה נקטוף לפנות בוקר, והוא יגיע בבוקר אל הטבח במסעדה בדיוק כמו שהוא, בשיא בשלותו, הכי טבעי שיש, הכי עוצמתי בטעם", אומר בן ומצביע על לימון בגון צהוב בוהק.

מחוברים לקרקע ושואפים לשמים בן אלון במשק ההדרים המשפחתי  | צילום: שני בריל

הגישה המיוחדת של משפחת אלון להדרים פרסמה אותם בקרב מסעדות. החיבור האישי של גל ובן לשפים אפשר דו־שיח, שהעמיק את המחקר והרחיב את זני ההדרים גם לכאלה שהם לא גידלו עד אז. "קיבלנו הרבה בקשות משפים שרצו קלמנסי ויוזו, למשל. במקביל טיילנו בעולם ונחשפנו לזנים חדשים עם ריחות וטעמים מפתיעים. כך התחלנו להכניס למשק עוד ועוד זנים חדשים של הדרים".

בן אלון: "מרגע הרעיון לנטיעת עץ ועד קבלת פרי איכותי בכמות מספקת, עוברות לפחות שלוש שנים. אחר כך, צריך 'לחנך' את השוק מחדש לפרי הזה, להסביר מהם יתרונותיו ומעלותיו, למה לסחוט אותו מעל מנה מסוימת או להשתמש בקליפה המגוררת שלו במקרה אחר”

תהליך ההיכרות של השוק עם הזנים החדשים לא היה קל: "מרגע הרעיון לנטיעת עץ ועד קבלת פרי איכותי בכמות מספקת, עוברות לפחות שלוש שנים", מסביר בן. "אחר כך, צריך 'לחנך' את השוק מחדש לפרי הזה, להסביר מהם יתרונותיו ומעלותיו, למה לסחוט אותו מעל מנה מסוימת או להשתמש בקליפה המגוררת שלו במקרה אחר”.

מקומי־עונתי חודש ההדרים בקלארו | צילום: אפיק גבאי

איכותם של זני ההדרים החדשים שהגיעו ארצה, בצד אורך הרוח של בני משפחת אלון, הובילו את ההדרים אל מיטב המסעדות המקומיות; ואף ליצירת מותג בירות הדרים הנושא את שם המשפחה הקודם שלהם – "קלוצמן”. כיום גדלים במשק עשרות זני הדרים, ולצד האשכוליות התפוזים והקלמנטינות – גדלים גם זנים חדשים בארצנו כמו קפיר ליים, ברגמוט ופינגר ליים.

כל אלה יקבלו מקום של כבוד, כשבמהלך פברואר יוגש במסעדת קלארו תפריט מיוחד, המבוסס כולו על זני ההדרים של המשק. ההדרים האלה יהיו החוט המקשר בין השדה הרטוב בעמק חפר למטבח הלוהט בתל אביב, שאותו מובילים השפים רן שמואלי וטל פיינגנבאום, לכדי תפריט חורפי עונתי המבוסס על תוצרת מקומית.

חודש ההדרים בקלארו, עד סוף פברואר, 03-6017777

מילון זנים

עשירה במיץ קלמנטינת אודם במשק ההדרים של משפחת אלון בעמק חפר | צילום: שני בריל

אשכולית אדומה: אשכולית בעלת קליפה צהובה־סמוקה ותוכן אדום־כתמתם. טעמה מתוק יותר מזה של האשכולית הלבנה ומלווה בטעם חמוץ־מריר. היא עשירה בליקופן.

אשכולית לבנה: אשכולית בעלת קליפה צהובה ותוכן שקוף־צהבהב. טעמה חמוץ־מריר עם קו דק של מתיקות.

ברגמוט: הדר ממשפחת התפוזים, במקור מאזור קלבריה באיטליה (לא בברגמו, כנהוג לחשוב). המיץ שלו מר מאוד. משתמשים בקליפה הארומטית שלו כתוספת לתבשיל או כקליפה מגוררת.

יוזו: מקורו בסין, אך במשך ההיסטוריה הוא עבר ליפן והפך שם לנכס לאומי. טעמו פרחוני, הדרי ורענן, מלא בניחוחות אציליים. הוא עוצמתי מאוד והשימוש בו הוא במשורה.

לימון אינטרדונטו: לימון סיציליאני גדול, המתאפיין בחמיצות גבוהה ומרירות נמוכה. קליפתו נחשבת לבעלת ארומה עוצמתית והוא משמש בסיס ללימונצ'לו.

לימון יוריקה־אלן: לימון שגדל כל השנה ומגיע מקליפורניה (עם שורשים בסיציליה). גודלו בינוני וקליפתו מחוספסת ועשירה בבלוטות שמן אתרי.

פומלה: הדר גדול מאוד שמקורו במלזיה. בעל קליפה עבה ובשרנית, ובשר פרי עסיסי ומתקתק.

פומלית: הכלאה בין פומלה לאשכולית שמקורה בקליפורניה. היא דומה בצורתה לאשכולית, קליפתה ירקרקה וטעמה מתוק ובעל חומציות נמוכה.

פינגר ליים: פרי ליים בצבע ירוק כהה מאוד ובעל צורה מוארכת שמקורו באוסטרליה. מלא בבקבוקוני מיץ עגולים, המופרדים זה מזה ויוצרים מעין "קוויאר" לימוני. טעמו כשל ליים, עם טוויסט קל.

קלמנטינת אודם: הדר קטן שצבעו אדום. טעמה מתוק והיא עשירה במיץ. מקורה בישראל, במכון וולקני.

קלמנטינת אור: הדר קטן בעל קליפה צהובה עד כתומה. טעמה מתוק־חמוץ והיא בעלת מספר זרעים מועט. מקורה במכון וולקני בישראל.

קלמנסי: לימון המורכב מהכלאה בין כמה סוגי הדרים, שמקורו בפיליפינים ומלזיה. קליפתו כתומה ומתוקה, טעמו חמוץ והוא בעל ארומה מרעננת. אפשר להשתמש בפרי גם טרם הבשלתו, כשהוא ירוק־צהבהב.

תפוז דם: תפוז בעל קליפה כתומה עם פיגמנטים אדומים. תוכן התפוז בצבע אדום עז, וטעמו מלווה בארומות מתוקות, המזכירות יין או פטל. בישראל יש שני זנים – אמורו וקרה קרה.

תפוז סיני: תפוז כתום קטנטן, בעל קליפה רכה וטעם חמוץ־מריר. הוא משמש בעיקר להכנת ריבות ורטבים.

תפוז שמוטי: ה־תפוז הישראלי, המוכר גם כתפוז Jaffa. טעמו מתוק־חמצמץ ומרענן מאוד. הוא הגיע לארץ במאה התשיעית מהמזרח הרחוק.