חיפוש מתקדם

פסטרמה בקר ביתית

מתכון לפסטרמה בקר ביתית
מילים: טלי אשחר גוטליב | צילום: רונן מנגן | סגנון: דלית רוסו
מתכון לפסטרמה בקר ביתית
מילים: טלי אשחר גוטליב | צילום: רונן מנגן | סגנון: דלית רוסו

חזה בקר הוא נתח שומני וסיבי מאוד. הכבישה הרטובה מעססת אותו והצלייה הממושכת בחום נמוך עם תבלינים מרככת אותו ומוסיפה לו טעמים. הפסטרמה הביתית הזו מושלמת לכריכים איכותיים עם לחם טוב, ממרחים וירקות טריים. ההבדל בינה לבין פסטרמה תעשייתית הוא שמים וארץ. כשתטעמו — תבינו.

חומרים

לבריין:
לתערובת תבלינים:

אופן ההכנה

  1. מביאים לרתיחה בסיר את חומרי הבריין. ברגע שהוא רותח והמלח והסוכר נמסים מסירים מהלהבה ומצננים. מעבירים את הבריין לכלי צר וגבוה ומניחים בתוכו את נתח חזה הבקר. מניחים משקולת על הנתח כדי להבטיח שכולו שקוע בתמיסה. מכסים ומעבירים למקרר ל-4 ימים.
  2. מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו.
  3. מוציאים את הנתח מהבריין, שוטפים היטב במים ומייבשים. מעבירים לתבנית אפייה עמוקה.
  4. מערבבים פלפל שחור וזרעי כוסברה בקערה ומפזרים מסביב לנתח בצורה אחידה.
  5. צולים את הנתח על רשת (מניחים תבנית בתחתית התנור) כשעתיים עד שהוא מספיק רך לפריסה אך לא מתפרק — דוקרים את הנתח בסיכה דקה ורואים אם היא חודרת בקלות.
  6. מצננים את הנתח ומעבירים למקרר. פורסים דק ומגישים. שומרים במקרר במשך כשבוע.

גיוון: אם יש לכם מעשנת בשר — עשנו את הנתח בחום של כ-120 מעלות במשך 4 שעות במקום לצלות אותו.

מה זה מלח כבישה? 

אפשר לכבוש נתחי בשר במלח בלבד, אבל מומלץ להוסיף לבריין או לתערובת המלח מוצר שנקרא “מלח כבישה” המכונה גם קיור או ניטריט (סלפטר שהיה נפוץ בעבר בכבישת בשר מומלץ פחות בגלל שהכבישה עמו אינה אחידה). למלח כבישה כמה יתרונות: הוא מגן מפני חיידק שנקרא בוטוליזם ונפוץ מאוד בבשר. גם מלח רגיל יודע להגן מפני החיידק, אך רק כאשר הריכוז שלו גבוה. הבעיה היא ששימוש בכמות רבה של מלח תהפוך את הבשר למלוח מדי. תוספת של מלח כבישה מאפשרת להקטין את כמות המלח ללא חשש. נוסף על כך מלח הכבישה משמר את צבע הבשר, עניין חשוב במיוחד בכבישה רטובה שבה מרתיחים את הבשר והוא נהיה אפרורי. מלח הכבישה יבטיח שהבשר יהיה ורדרד ומגרה יותר. והיתרון השלישי: מלח הכבישה נותן לבשר טעם עמוק.
כלל האצבע לשימוש במלח כבישה הוא תוספת של 2 גרם (1/3 כפית) לכל ק”ג בשר — בגלל הכמות המזערית מומלץ לשקול את המלח במשקל דיגיטלי. אפשר להשיג מלח כבישה בחנויות תבלינים מתמחות או באתרים המתמחים במוצרי בישול ייחודיים כמו beer-d.co.il, texturot.co.il או alan-talmor-sausages.co.il.

 

18 באוקטובר 2017
תגובות

תגובות (1)

  • לימור 28 באוקטובר 2017 11:50 השב

    רשימת המרכיבים קוראת לשני גרם מלח כבישה-2/3 כפית, לשני קילו בשר, ובהרחבה בעניין מלח הכבישה, כלל האצבע הוא שני גרם מלח לקילו בשר, כששני גרם הם 1/3 כפית

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *