איך אומרים חנוכה בתוניסאית?

לא נולדתי אל המטבח התוניסאי, נישאתי לתוכו. כמו הרבה דברים טובים, קיבלתי אותו בעסקת חבילה עם האיש שלי: גרגירי קוסקוס פצפונים, צחורים, אווריריים, טובלים במרק כתום מדלעת ומבושם בתבלינים; דגים חריפים מבושלים בלימון כבוש וזיתים, שעם קצת מזל תצוץ ביניהם שחלה צפופת ביצים מתפצחות; מרמומה (מטבוחה תוניסאית) ריבתית עמוקת צבע אדום; משוויה – סלט קצוץ מפלפלים חריפים ומתוקים שרופים על גריל או מעל להבת הגז; ארטישוק בעונתו בסלט טרי, בתבשילים או במילוי בשר; בישבש (שומר בתוניסאית) טרי חתוך לפלחים ומתובל בהרבה לימון או מבושל עד רכות בחברת קציצות או תרנגולת; תבשיל ריאות ברוטב אדום חריף; בריק במילוי ביצה, תפוחי אדמה או טונה – עלה הבצק מטוגן עד פריכות, חלמון הביצה ניגר ממנו אל חלל הפה; מיני ירקות כבושים בצנצנות גדולות, ביניהם זיתים ולימונים מן הבוסתן בחצר; קציצות בנטאז' מפירה תפוחי אדמה, שעוטף מילוי בשרי, מטוגנות עד פריכות קרום שחום, לבן מענג ברכותו; מעקוד – פשטידת עוף וביצים תפוחה, שלימים התחבבה מאוד על הילדים שלי; ולקינוח, סלילי דבלה – סרטי בצק דק מגולגלים ביד אמנית, מטוגנים עד פריכות וטבולים בסירופ סוכר מבושם במי זהר (תמצית פריחת הדרים), ועוגיות מקרוט עשויות בצק סולת במילוי תמרים.

איזון של טעמים מרכיבי פריקסה קלאסי של מיכל וקסמן. צילום: שני בריל.

כל אלה ועוד רבים אחרים הפכו מנת חלקי בכל ביקור במטבחה של אמו, עליזה בן אסולין לבית אלוש (ילידת העיר תוניס, שעלתה ארצה עם אמה ואחיה בגיל 14), אשפית מטבח טובת ידיים ורחבת לב, שאת אהבתה הגדולה ליקרים לה מכל היא מיטיבה לתרגם לתבניות, פינכות וסירים מלאי מעדנים מסורתיים.

פעם בשנה, בימי החנוכה החביבים עליי, לאור שלהבות מרצדות בחנוכיות, מכדררת עליזה בין ידיה הזריזות כדורי בצק שמרים שתפחו לתפארת, נזרקו אל השמן הרותח ונשלפו ממנו שחומי לחיים

פעם בשנה, בימי החנוכה החביבים עליי, לאור שלהבות מרצדות בחנוכיות, כשסירי השמן מדיפים ניחוחות טיגון מעוררי רעב, מכדררת עליזה בין ידיה הזריזות כדורי בצק שמרים שתפחו לתפארת, נזרקו אל השמן הרותח ונשלפו ממנו שחומי לחיים. מעין סופגניות מלוחות אם תרצו – פריכות מבחוץ, רכות ואווריריות מבפנים, שאותן היא חוצה לרוחב וממלאת בנתחי דג, תפוח אדמה, ביצה חצי קשה, ירקות טריים ומוחמצים ומיני ממרחים עתירי טעם וצבע, לחוצים זה אל זה בחיבוק בצק עד התמזגות לכדי נגיסה מענגת, ועוד אחת.

פריקסה הוא אוכל רחוב תוניסאי מסורתי הנמכר בארץ המקור כשהוא מטוגן במקום, נשלף מן השמן הרותח, נמשח בסלטא משוויה, ממולא בתפוח אדמה, נתחי טונה בשמן זית, ביצה חצי קשה, צלפים, זיתים, לימונים כבושים ואריסה. הוא מוגש לעוברים ושבים כשהוא חם ופריך, מתפקע ממילוי של כל הנ"ל או רק חלק מהם, תלוי בדוכן וביום. בביקורנו בבירה התוניסאית לפני יותר מ־ 20 שנה, דגמנו לא מעט דוכני פריקסה, בכל שעה ביום, בדרך מכל מקום לכל מקום. טיגון קצר, מילוי מהיר, נגיסות ממוקדות וסיפוק מיידי.

זהו כריך העולה על סך מרכיביו. לחמנייה חמה ופריכה בניחוח שמרים, לא גדולה, מספקת אך לא מכבידה, מלאה להתפקע בהמון מרכיבים מרובי טעמים, מרקמים, צבעים וניחוחות

בישראל אפשר למצוא דוכנים לממכר פריקסה בעיקר בערים המאוכלסות בבני העדה התוניסאית. רובם יגישו את הכריך בלחמנייה גדולה אפויה, תחת השם "סנדוויץ' תוניסאי". אחדים יציעו גרסה מטוגנת פעם בשבוע בימי שלישי או רביעי. אם נמצא דוכן שמגיש פריקסה מטוגן על בסיס יומי, בדרך כלל יטוגנו הלחמניות מראש וימתינו על מגש לתורן להתמלא ולהימסר ללקוחות רעבים כשהן כבר אינן במיטבן. הייתם אוכלים פלאפל שכדוריו טוגנו מראש והוגשו לכם קרירים?

סוד הסנדוויץ' המטוגן

מהו סוד קסמו של הסנדוויץ' התוניסאי? מה הופך אותו למושא חלומות וגעגועים בקרב בני העדה, כמו גם בקרב גרגרנים שלא זוכים לטעום ממנו לעתים קרובות?

זהו כריך העולה על סך מרכיביו. לחמנייה חמה ופריכה בניחוח שמרים, לא גדולה, מספקת אך לא מכבידה, מלאה להתפקע בהמון מרכיבים מרובי טעמים, מרקמים, צבעים וניחוחות. כל נגיסה ממנה שונה מעט מקודמתה ואם היא מורכבת כראוי, במחשבה וביד נדיבה, יהיו בה איזון מוחלט של טעמים והרבה טפטופים על הסנטר, הידיים ולפעמים גם הבגדים – סממנים מובהקים של אוכל רחוב נחשק.

מסתמן שגם את חנוכה נחגוג השנה במסגרת משפחתית מצומצמת. יש המדברים כבר על סגר קורונה שלישי. כך או כך, זהו זמן ראוי לשנס מותניים, לנצל את סירי השמן שממילא צצים במטבח, לפתוח חלונות לאוורור ולייצר גרסה ביתית של פריקסה, תפור למידותיהם של מי שעומדים לנגוס בו, כשהוא חם, טרי, מתפקע ממילוי וכה מספק. נראה אתכם עוצרים באחד. או בשניים.

על הדרך משמרים את תוצרת העונה מרכיבי הפריקסה של מיכל וקסמן. צילום: שני בריל.

הכנת פריקסה בבית יכולה להצטמצם להכנת לחמניות מטוגנות, ממולאות במרכיבים לבחירתכם, שאת רובם ניתן לקנות: טונה איכותית, אריסה, לימונים כבושים, מלפפונים חמוצים וזיתים. אם מתאמצים אפשר למצוא גרסאות לא רעות של כולם. מנגד, אפשר להרחיב את האתגר ולהכין את כל אלה בעצמכם, בכבישה ביתית שתניב כמובן תוצאה טעימה ומתגמלת יותר. לימונים קטנים ("לימקוואט"), זיתים שחורים שמנמנים ומלאי ארומה, דגי פלמידה מקומיים, פלפלים עם חריפות של סוף הקיץ שגשמי החורף הראשונים לא הספיקו למתן, ירקות שורש ראשונים – כל אלה עכשיו בשיאם. ההכנות לפריקסה של חנוכה יהיו גם דרך לשימור העונה לקראת התקררות נוספת ובואו של החורף האמיתי.

כאמור, יש לא מעט גרסאות לפריקסה. אני בחרתי לתת את הגרסה הקלאסית, כפי שאני נוהגת להכין ואוהבת לאכול. תמצאו כאן מתכונים מפורטים לייצור ביתי של כל מרכיב – מהלחמנייה ועד שלל כוכבי המילוי, כולל שניים שאינם מסורתיים, אבל עובדים מצוין ומרחיבים את מכלול האפשרויות באופן שאינו זר למקור.

פריקסה במילוי קלאסי

הסוד לפריקסה טוב הוא האיזון הנכון בין כל המרכיבים. כך עושים את זה:

החומרים

30-25 לחמניות פריקסה מטוגנות
סלט משוויה
קרם אריסה ולימונים כבושים
5-4 תפוחי אדמה לא גדולים מקולפים, מבושלים במי מלח עד רכות, חצויים לאורכם, כל חצי חתוך ל־5־6 מקלות
3 עגבניות בשלות אך מוצקות פרוסות דק
4־5 מלפפונים ירוקים פרוסים דק באלכסון
4־5 מלפפונים חמוצים פרוסים דק באלכסון
כ-800 גרם נתחי פלמידה כבושה או טונה, מסוננים מהשמן שבו שומרו
לימונים כבושים נקיים מגרעינים וקצוצים גס
8 ביצים בטמפרטורת החדר מבושלות 7 דקות במים רותחים, מקולפות וחתוכות לרבעים
אריסה
50-30 זיתים שחורים כבושים במלח או זיתים שחורים כבושים בתמיסת מי מלח – טאסוס, קלמטה ודומיהם

אופן ההכנה

1. חוצים את הלחמניות המטוגנות לרוחבן. משאירים צד אחד מחובר כדי ליצור מעין כיס נוח למילוי.
2. מורחים צד אחד של הלחמנייה בסלטא משוויה ואת הצד השני בקרם אריסה ולימונים כבושים.
3. מניחים מקל תפוח אדמה לאורך קו החיבור בין שני חצאי הלחמנייה. מניחים פרוסת עגבנייה על צדה העליון של הלחמנייה, ולידה בצד אחד 1־2 פרוסות מלפפון ירוק ועוד 1־2 פרוסות מלפפון חמוץ.
4. ממלאים בנדיבות בנתחי דג.
5. מניחים מעל נתחי הדג לימונים כבושים קצוצים ופלח  ביצה, מנקדים באריסה ומניחים מעל 1־2 זיתים. אוכלים בתאווה.

מוגש חם ופריך, מתפקע ממילוי פריקסה קלאסי של מיכל וקסמן. צילום: שני בריל

פריקסה במילוי סלט פלמידה קונפי ותפוחי אדמה

בגרסה הזו הפריקסה כמעט נאמן למקור במבנה שלו. את נתחי הדג ותפוחי האדמה מחליף סלט של נתחי דג, קוביות תפוחי אדמה, קרם אריסה ולימונים כבושים ועלי כוסברה (מרכיב נוכח מאוד במטבח התוניסאי). ויתרתי פה על הביצים, אבל אתם יכולים כמובן להוסיף גם אותן.

החומרים

8-6 לחמניות פריקסה מטוגנות
סלט משוויה
קרם אריסה ולימונים כבושים
2-1 עגבניות בשלות אך מוצקות פרוסות דק
2-1 מלפפונים ירוקים פרוסים דק באלכסון
2-1 מלפפונים חמוצים פרוסים דק באלכסון
סלט פלמידה קונפי ותפוחי אדמה
לימונים כבושים נקיים מגרעינים וקצוצים גס
אריסה
12-10 זיתים שחורים כבושים במלח או זיתים שחורים כבושים בתמיסת מי מלח – טאסוס, קלמטה ודומיהם

אופן ההכנה

1. חוצים את הלחמניות המטוגנות לרוחבן. משאירים צד אחד מחובר כדי ליצור מעין כיס נוח למילוי.
2. מורחים צד אחד של הלחמנייה בסלטא משוויה ואת הצד השני בקרם אריסה ולימונים כבושים.
3. מניחים מקל תפוח אדמה לאורך קו החיבור בין שני חצאי הלחמנייה. מניחים פרוסת עגבנייה על צדה העליון של הלחמנייה, ולידה בצד אחד 1־2 פרוסות מלפפון ירוק ועוד 1־2 פרוסות מלפפון חמוץ.
4. ממלאים בנדיבות בסלט פלמידה קונפ ותפוחי אדמה.
5. מניחים מעל נתחי הדג לימונים כבושים קצוצים, מנקדים באריסה ומניחים מעל 1־2 זיתים. אוכלים בתאווה.

נאמן למקור פריקסה במילוי סלט פלמידה קונפי ותפוחי אדמה של מיכל וקסמן. צילום: שני בריל

פריקסה טבעוני במילוי כרובית ותפוחי אדמה מטוגנים

לחמניית הפריקסה אינה כוללת מרכיבים מן החי, צעד ראשון נוח בדרך אל הגרסה הטבעונית. בחרתי להשאיר אותה נאמנה פחות או יותר למקור ולאווירת הטיגון הכללית על ידי הכנת מילוי מכרובית, שמפציעה עכשיו בשווקים. צעירה, פריכה וצחורת פרחים, שאותם בחרתי לטגן עד פריכות שחומה בחברת תפוחי אדמה מבושלים. להוספת טעם ועניין, החלפתי את הירקות הטריים ואת המלפפונים החמוצים בירקות חורף בכבישה מהירה – התוניסאים קוראים להם “טורשי”.

החומרים

6-8 לחמניות פריקסה מטוגנות
סלט משוויה
קרם אריסה ולימונים כבושים
מקלות טורשי
סלט תפוחי אדמה מטוגנים וכרובית
לימונים כבושים נקיים מגרעינים וקצוצים גס
אריסה
8-16 זיתים שחורים כבושים במלח או זיתים שחורים כבושים בתמיסת מי מלח – טאסוס, קלמטה ודומיהם

אופן ההכנה

1. חוצים את הלחמניות המטוגנות לרוחבן. משאירים צד אחד מחובר כדי ליצור מעין כיס נוח למילוי.
2. מורחים צד אחד של הלחמנייה בסלטא משוויה ואת הצד השני בקרם אריסה ולימונים כבושים.
3. מניחים לאורך הצד העליון של הלחמנייה כמה מקלות של טורשי.
4. ממלאים את הלחמנייה בנדיבות במילוי כרובית ותפוחי אדמה.
5. מניחים מעל המילוי לימונים כבושים קצוצים, מנקדים באריסה, מניחים מעל זיתים ואוכלים.

אווירת הטיגון נמשכת פריקסה טבעוני במילוי כרובית ותפוחי אדמה מטוגנים של מיכל וקסמן. צילום: שני בריל