איך מכינים צלי כתף?
קלאסי, חגיגי והכי בשר שיש, דרוש רק סיר גדול, נתח יפה של בקר טרי וסבלנות. מאיר דנון מוביל אתכם אל הצלי המושלם
כל התורה
השיטה בישול ארוך של נתח עתיר ג'לטין בנוזלים ארומטיים (יין וציר), המפיק צלי עסיסי ונימוח. מתאים לשרירים עשירים בקולגן כמו צוואר, לחי וזנב. במהלך הבישול הקולגן הופך לג'לטין, המסמיך את הרוטב ונותן לבשר עסיסיות.
הנתח צלי כתף, הנקרא גם נתח מס' 5 או פולייקה. הוא קיים בשפע ונחשב לנתח הצלי האולטימטיבי, בזכות הרכות יוצאת הדופן שלו. בארצות הברית מכינים ממנו "איירון סטייק" עבים הנצלים על הפלנצ'ה, רכים במיוחד ובעלי טעמי בשר עזים.
מבקשים מהקצב לנקות את שכבת השומן והגידים החיצונית. אם נשארים גידים ושומן, אפשר לנקות עוד בבית.
אם לא אוהבים את הגיד הג'לטיני משתמשים בכתף מרכזית (נתח מס' 4) או בפילה מדומה (מס' 6). החיסרון: הם הרבה פחות עסיסיים.
טרי או קפוא? כשמדובר בבישול ארוך בנוזלים, אפשר גם קפוא, אבל תמיד עדיף להשתמש בבשר בקר ישראלי טרי.
שלם, פרוסות או קוביות? ההבדל הוא בעיקר בפרזנטציה וגם במשך הבישול, עם יתרון קל לצלי קוביות או פרוסות. בנוסף, זיגוג מבריק (גלאסאז') אפשר לעשות רק לנתח שלם (ראו בהמשך). חשוב לזכור שבשר מתכווץ בבישול, ולכן חותכים קוביות לגודל 6 ס"מ ופרוסות לעובי 3 ס"מ.
מצטיידים סכין פירוק יעלה בסביבות 30 שקל ויאפשר לכם להסיר גידים או שומן שנותרו סביב הנתח. חשוב לא לפצוע את הנתח ולנקות רק את השכבה החיצונית (כמו בתצלום). חוט רקמה יסייע לכם לקשור את זר עשבי התיבול, אפשר גם סתם לזרוק פנימה עשבי תיבול ולדוג אותם אחר כך. תבנית מתכת גדולה ועמוקה, שיכולה להכיל נתחים גדולים, תאפשר לכם להשלים גם את ההשחמה וגם את האפייה באותו כלי.
צריך לקשור את הבשר? אם מסירים את כל הגידים והשומן ממש אין צורך. הנתח ישמור על צורתו גם בלי חוט.
מרינדה – כן או לא? יש הטוענים שהשריה מרככת את הבשר, נותנת לו טעם ושומרת על טריותו (עד יומיים במקרר). לפי גישה אחרת אין ממש הבדל בטעם, ולכן אם ממהרים, אפשר לוותר על המרינדה ולהוסיף את החומרים שלה לסיר הבישול. הכלי למרינדה צריך להיות בגודל הנתח, כדי שאפשר יהיה לכסות אותו לגמרי ביין. לא ממליחים.
איזה יין? לא חייבים להשתמש ביין יקר. יין פירותי צעיר ופשוט יעשה את העבודה. כאן השתמשנו ביין אדום, אבל אפשר גם בלבן ואפילו בבירה. לפעמים מוסיפים מעט קוניאק, ברנדי או פורט לקבלת רובד נוסף של טעם.
ירקות שורש נותנים טעם וארומה לכל התבשיל. מתחילים עם מירפואה – בצל, כרישה, גזר ושורש סלרי שחותכים קטן ומוסיפים למרינדה. הירקות ימשיכו אתכם גם לסיר הבישול. בסיום משליכים אותם ומחליפים בירקות ייצוגיים וטעימים, שעוברים רק זיגוג קצר.
בוקה גרני צרור של עשבי תיבול לבישום הקדרה. הוא נכנס כבר בשלב המרינדה ומלווה את הבשר עד סוף הבישול. הוא כולל פטרוזיליה, תימין ועלי דפנה. נהוג לקשור בשקיק בד, או לעטוף בעלה כרישה ולקשור בחוט.
השחמה אחרי ההשריה מתבלים את הנתח ומשחימים מכל הצדדים, כדי שהבשר יקבל צריבה יפה וחזקה. חשוב לנגב את הנתח היטב בנייר סופג לפני התיבול ולהניח אותו במחבת (או בסיר) רק כשהיא לוהטת. שימו לב: לא משחימים על להבה גבוהה, כדי שהשמן או הנתח לא יישרפו. משחימים קודם את הצד הייצוגי, שיהיה בהגשה למעלה, מכיוון שתחילת הצריבה תמיד יפה יותר. בכל מקרה במהלך ההשחמה נוגעים בנתח כמה שפחות.
במהלך הבישול מקפידים שהנתח יהיה מכוסה לפחות עד 1/3 גובהו ביין וציר (ביחס של 1:1). אם צריך להוסיף נוזלים, מוסיפים מים, כדי שאחרי הצמצום של הרוטב לא יצא רוטב מאוד מלוח.
תנור או כיריים? שתי השיטות תקפות, אבל קחו בחשבון שבתנור הנתח מקבל חום אחיד מכל הכיוונים. החיסרון: פחות נוח להתעסק עם הבשר, להפוך אותו או להוסיף נוזלים במידת הצורך. בסופו של דבר זה עניין של העדפה אישית. בכל מקרה זמן הבישול זהה: 3 שעות לקוביות או פרוסות ו-½3 שעות לנתח שלם.
הסמכת הרוטב המסונן יש שתי דרכים להסמיך את הרוטב: אחרי הבישול מפרידים בין הבשר לנוזלים, מביאים את הנוזלים לרתיחה, מקפים את השומן וטועמים. אם הרוטב מימי וטעמו טרם התגבש, מצמצמים על להבה גדולה עד שהוא מגיע לסמיכות ולטעם הרצוי. אם טעמו של הרוטב כבר מספיק מרוכז (או שנותרו מעט נוזלים), אפשר להסמיך בעזרת קורנפלור. ממיסים 1/2 כפית קורנפלור ב-3 כפות מים ומוסיפים לרוטב המבעבע. בכל מקרה מתקנים תיבול רק בסוף הצמצום.
מנוחה ואחסון אפשר כמובן לאכול מייד בתום הבישול, אבל יש הטוענים שאחרי מנוחה של לילה הבשר אפילו יותר טעים. מכסים ומאחסנים במקרר בתוך הרוטב עד יומיים.
זיגוג של מקצוענים – גלאסאז'
השיטה הבאה דורשת מעט התעסקות, אך מפיקה נתח יפהפה עם מעטה מבריק ושחום. היא מתאימה רק לצלי המוגש כנתח שלם. לפני שמתחילים מצמצמים את הרוטב ומחממים את הנתח מכוסה כ-30 דקות ב-180 מעלות, עד שהוא מוכן להגשה. יוצקים עליו 3-2 כפות מהרוטב ואופים 3-2 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. אוספים את הנוזלים המזוגגים מתחתית התבנית ויוצקים שוב על הרוטב (אם אין מספיק נוזלים בתבנית, מוסיפים עוד כף או שתיים מהרוטב עצמו). אופים 3 דקות. חוזרים על הפעולה כמה פעמים עד שהבשר מבריק ומזוגג. בינתיים מחממים את הירקות בנפרד ומאחדים ביניהם רק לקראת ההגשה. יוצקים את יתרת הרוטב על הירקות בלבד (כדי שלא יקלקלו את המראה המבריק של הגלאסאז') או מגישים אותו בכלי קטן בצד.