איך מאדים? המדריך המלא לאידוי ביתי
זאת כנראה שיטת הבישול, הצבעונית, הפשוטה והטעימה בעולם. המדריך המלא לאידוי ביתי
אידוי הוא אחת הטכניקות המתוחכמות בעולם הבישול. האוכל שומר על טעם טבעי, הצבעים נשארים בוהקים והקלוריות אפסיות. נסו פעם אחת, והבישול שלכם ישתנה לתמיד.
במזרח אסיה אהבו מאז ומעולם את האידוי – שיטת בישול שנותנת כבוד לחומרי הגלם ושומרת על הטעם, הצבע והמרקם שלהם. מתבלים רק לפני ההגשה, כדגש לטעם הטבעי. אצלנו, במערב, האידוי סובל מיחסי ציבור גרועים. במשך עשרות שנים שוחרי בריאות אידו ירקות למוות וגרמו לנו לחשוב שלברוקולי, לעוף ולסלמון מאודים יש אותו טעם: אפרפר. אבל אידוי הוא כמו כל טכניקת בישול אחרת – צריך לדעת לבצע אותו. התמונות שלפניכם מעידות: זו באמת שיטת הבישול הכי צבעונית בעולם.
העיקרון פשוט: האוכל מתבשל בזריזות ובא במגע רק עם אדים חמים – לא מים, לא שמן ולא משטח חם. רגע לפני ההגשה מוסיפים רוטב טעים, שמחמיא לחומר הגלם בלי להשתלט על הטעם הטבעי. האידוי שינה את האופן בו אני מבשלת והוא ישנה גם את הבישול שלכם.
סיבות לאדות
טעם באידוי מקבלים את הטעם הטבעי ביותר של חומר הגלם. התכונה הזו מושלמת לחומרים בעלי טעם עדין כמו דגים או חצילים.
בריאות האידוי שומר על הרבה מן הוויטמינים ונוגדי החמצון, שמתפרקים בבישול במים.
דיאטה אין צורך בשמן או בחמאה.
מראה באידוי נכון האוכל שומר על צבע בוהק ומרקם מוצק. בניגוד לבישול במים לא צריך לטבול בקרח כדי לשמור על הצבע. הוא נשמר מעצמו.
מתכונים לאידוי:
7 כללי זהב:
ריפוד מרפדים את תחתית כלי האידוי בכרוב קצוץ או בגזרי נייר אפייה, כדי שהאוכל לא יידבק. הכלל תקף במיוחד לסלסילות במבוק.
כיסוי תמיד מכסים את סיר האידוי, כדי שהאדים יעטפו את האוכל גם מלמעלה.
בלי לגעת חשוב שהמים לא יגיעו לגובה סלסילת האידוי. אחרת זה סתם בישול.
טמפרטורה המים צריכים להיות בבעבוע עדין, שיבטיח זרימה קולחת של אדים.
זמן מאדים את חומרי הגלם רק עד שהם עשויים. אידוי יתר יגרום לצבע ולטעם לדהות.
ארומה רצוי לשים במים חומרי ריח כמו עשבי תיבול, תבלינים יבשים, יין או ירקות, כדי שהאוכל יספוג ארומות.
חימום חוזר מאדים שוב במשך כמה דקות עד שהאוכל חם וריחני.
מה קורה בסלסילת האידוי? 9 דברים שחשוב לדעת
1. מה מאדים? אנחנו רגילים לאדות בעיקר ירקות ודגים, אבל אידוי מתאים כמעט לכל חומר גלם הדורש טיפול קצר ועדין: פירות ים, חזה עוף, קציצות, בצקים (כמו כיסנים או לחמניות) ואפילו עוגות בחושות וקינוחים. חשוב לזכור שטמפרטורת האידוי זהה לטמפרטורת הרתיחה, 100 מעלות בלבד, ולכן אין סיכוי להשחים אוכל מאודה; הקרום של הלחם, הטופ של המאפין, ה"סגירה" של הבשר – כל אלה דורשים 140 מעלות לפחות ולכן לא ייווצרו באידוי. זה טוב או רע? תלוי בהקשר. כשמדובר בקרם רך או בלחמניית באן במרקם של סופגנייה אידוי הוא הדרך הכי טובה להגיע לתוצאה המבוקשת. כשמדובר בחומרי גלם כגון נתח סינטה או אנטרקוט, שטעמי השחמה וחריכה מחמיאים להם – כדאי לוותר.
2. בתוך מה מאדים? כל כלי בעל תחתית מחוררת – מסננת פסטה, קוסקוסייר ואפילו הרשת של התנור – יכול להפוך לסלסילת אידוי, ובלבד שתחתיתו לא תבוא במגע עם המים שבסיר ושאפשר לכסות אותו באופן הרמטי. שושנת אידוי או סלסילת אידוי הן זולות וזמינות ויחסכו לכם התעסקות מעיקה עם כיסויים מאולתרים מרדיד אלומיניום. אין סיבה לא להצטייד באחת לפחות (ורצוי יותר – ראו סעיף 6).
3. מתבלים לא תמיד צריך לתבל אוכל מאודה. במהלך האידוי הטעמים הטבעיים מתחדדים ולעיתים תגלו שצריך רק מעט מלח או שפריץ של לימון. אם בכל זאת רוצים להחדיר טעמים לאוכל מאודה, יש לעשות זאת מראש כיוון שקשה מאוד לעשות זאת תוך כדי התהליך. תנו לחומרי הגלם לשרות במרינדה או בשמן מתובל לפחות חצי שעה לפני האידוי.
4. תוספות במתכונים מסוימים ממליצים להוסיף לנוזלי האידוי תבלינים ועשבי תיבול או לאדות מעל יין, בירה או ציר. זה מוסיף ריח נפלא, אבל השינוי בטעם כמעט לא יורגש. אם רוצים שטעמי נוזל הבישול יבואו לידי ביטוי, אפשר לאמץ את השיטה הסינית: מאדים כיסנים (או דגים או ירקות) מעל מרק או ציר ומגישים אותו לצד המנה על תקן רוטב לטבילה.
5. איך מרפדים?חשוב שהריפוד יאפשר לאדים לחדור. אפשר להשתמש בשכבה דקה של עלי כרוב, חסה, או קייל קצוצים גס; בעיגול נייר אפייה שיוצרים בו חריצים דקים; או בריבועי נייר קטנים, שעל כל אחד מהם מניחים נתח דג או לחמנייה. המשקיענים יכולים להזמין באינטרנט (למשל באתר Aliexpress) רשתות סיליקון מחוררות, שנועדו במיוחד למטרה זו.
6. איך מכסים? האדים צריכים לעטוף את האוכל ולא רק לחמם אותו מלמטה. על כן יש לכסות היטב את הסלסילה ולכלוא בתוכה את האדים, בעיקר כשמאדים לחמניות או עוגות. אם אין לכם מכסה לסלסילת האידוי, אפשר לאלתר אחד מרדיד אלומיניום.
7. בונים לגובה או איך מאדים ארוחה שלמה בסיר אחד? כשמאדים כמה סלסילות זו על גבי זו, האוכל בסלסילות הנמוכות מתבשל מהר יותר. מניחים שתיים או שלוש סלסילות אידוי זו על גבי זו ומסדרים אותן לפי משך הבישול הדרוש: חומר הגלם שזקוק לאידוי הממושך ביותר יהיה בתחתית המגדל ויירד אחרון מהסיר. אפשר להתאים את סוג האוכל לקומה או להחליף בין הסלסילות בזמן הבישול.
8. מפעילים טיימר למרות טמפרטורת הבישול הנמוכה האידוי רק נראה עדין ותמים. מולקולות האדים אוצרות בתוכן אנרגיה אדירה ויעילות מאוד בהולכת חום. פירוש הדבר הוא שהכל קורה במהירות והגבול בין אוכל רענן ומלא טעם לסמרטוט מצומק וחיוור הוא דק מאוד. שימו לב או שימו טיימר!
9. מתאזרים בסבלנות אין טעם להנמיך או להגביר את הלהבה. שלא כמו שמן, שעלול להתחמם מדי, או תנור שעלול להתקרר כשפותחים את הדלת – נוזל האידוי יישאר בטמפרטורה של 100 מעלות בדיוק, ולכן אי אפשר לזרז או להאט את הבישול. מצד שני כיוון שטמפרטורת הבישול קבועה, התוצאה תהיה אחידה ומדויקת בכל פעם.