ההמבורגר המושלם של מתן אברהמס

בהמבורגר הכי חשוב להקפיד על איכות החומרים בכלל ואיכות הבשר בפרט. על כך תקום ותיפול הקציצה. בוזקים עליו רק מלח גס ופלפל גרוס טרי, וכך נותנים לבשר לדבר, ולא מכסים אותו בעודף אינפורמציה של טעמים. מוסיפים גם מעט נתחי סירליון למען העידון, ואז מחליטים באיזה אופן להגיש אותו: בתוספת כבד אווז ומוח עצם, או פילה קצוץ גס בתוספת פטריות שמפיניון ביין אדום, עם גבינת קממבר וסלסה אגסים, או בתוספת קונפי בצלצלי שאלוט ופטריות שיטאקי. סלסת האבוקדו הולכת נפלא עם המבורגר: ההבדלים של הטמפרטורות והמרקם בין הסלסה להמבורגר מוסיפים עניין למנה. הפטריות הצלויות מוסיפות מרקם, עסיסיות וטעם בשרי נהדר למנה.

מתכונים עם בשר:
מתכון: ההמבורגר של מתן אברהמס
על האש: מתכון לשווארמה טלה
איך בוחרים נתחים איכותיים לברביקיו?

ההמבורגר המושלם

משתמשים בבשר בקר טרי ואיכותי. אני ממליץ על אנטריקוט, שהוא חלק עסיסי ומשויש בשומן.

מוודאים עם הקצב, שהנתח מיושן היטב. ככלל, תמיד עדיף לקנות בשר אצל קצב עליו אתם סומכים.

מכניסים לתערובת גם שומן בקר, כ-30% שומן מכלל התערובת.

אם לא קוצצים את הבשר בסכין, מבקשים מהקצב לטחון את האנטריקוט והשומן יחד בטחינה גסה – כך מתקבלת תערובת הומוגנית אך בשרנית, לא מחית.

משתמשים בטבעת מתכת או פלסטיק לעיצוב קציצה עבה (4-3 ס”מ) ואחידה, מבלי ללחוץ על הבשר.

הצלייה האידיאלית היא בגריל. בבית אפשר גם במחבת ברזל כבדה או מחבת גריל.

שלב א’: מניחים את ההמבורגר בחלק הכי חם של הגריל, וצולים אותו כדקה וחצי עד שתיים מכל צד.

שלב ב’: מעבירים את ההמבורגר למקום מעט פחות חם על פני הגריל, וממשיכים לצלות עד למידת העשייה הרצויה (עוד דקה וחצי למדיום, עוד 3 לוול-דאן). אזהרה: מאוד חשוב להימנע ממצב, בו הלהבות נוגעות בבשר, כי הן שורפות וחורכות את השומן ויוצרות טעם לוואי לא נעים.

והכי חשוב: צולים ואוכלים מיד! לא מכינים מראש.

עוד טיפים להכנת המבורגר

מי המציא את ההמבורגר?
להמבורגר הורים רבים, והוויכוח על הממציא המקורי עדיין ניטש. הסברה הרווחת היא, שמקור ההמבורגר הוא בעיר המבורג בגרמניה, אבל זו כנראה טעות, אם כי האמת המוחלטת עדיין לא יצאה לאור. באוניברסיטת ייל בניו הייבן מאמינים, שההמצאה היא מקומית, והממציא הוא לואיס לאסן. האגדה מספרת, שהאיש טיגן קציצות במהירות כה רבה, עד שהכתיתה החליקה לו מהידיים אל בין שתי פרוסות לחם. אין הסבר משכנע לדרך בה החליקו לשם גם החסה או טבעות הבצל. בסיינט לואיס, מיזורי, מאמינים, שההמבורגר נולד דווקא אצלם, ב-30 באפריל 1904 ביריד העולמי, וחוגגים לו יום הולדת על פי תאריך זה. במקביל גם תושבי סימור, ויסקונסין, מציינים את יום ההולדת של הקציצה ב-5 באפריל בכל שנה, ולדבריהם הממציא הוא צ'ארלי נאגרין. אצלם אוכלים במסעדות "המבורגר צ'ארלי". אגב, לקפדנים בינינו, צ'ארלי דנן אמור היה להיות בן 15, כשהמציא את ההמבורגר שלו.