הסתיו הוא שעתן היפה של הבטטות

בקצה הגבעה, בגבולה הדרומי של החלקה שלנו, צומח גידול מיוחד במינו. הוא נשתל אי שם בלב האביב, אז השקנו אותו בנדיבות. מאוחר יותר, עצרנו את ההשקיה כמעט לגמרי, כדי שהצמח ייכנס לסטרס ויתרכז במה שקורה מתחת לפני השטח. מאז כבר עברנו קיץ שלם וקשה במיוחד, והשמועות הלא אמינות מלחששות שהסתיו כבר מעבר לפינה. כל הזמן הזה, בבטן האדמה, מתרחשת פעילות בלתי פוסקת. שם, במעבה הקריר, מתעבים להם שורשים כתומים ומתוקים, שיהיו מוכנים בדיוק לרגע שבו הערבים יתקררו קצת (אנחנו לא אופטימים לגבי הימים).

בטטה מושלמת בתנור של מיכל חביביאן. צילום: שני בריל

בחקלאות, הסתיו מציין לא רק את תחילת החורף, אלא בעיקר את סופו של הקיץ. עונה חמה של אבק ומאבק, שמשאירה את הערוגות עירומות, ואת השדות בציפייה לטפטוף ראשון, לסימן קל של ירידה בטמפרטורות, בעיקר בשעות הלילה. אבל בעוד שרוב החלקות מחכות לזריעות ושתילות החורף, בשני מוקדים מתרחשת פעילות ענפה, שמניבה בשפע: אסיף פירות סוף הקיץ שעל העצים ועקירה של כל מה שהתפתח עמוק מתחת לפני הקרקע במהלך העונה החמה.
הבטטות הן בהחלט מלכות החלקה הזאת. הן מנצלות את הקרירות היחסית שבמעמקים ונהנות ממנה בזמן ששאר הירקות נאבקים מעל פני האדמה. את הייחורים אנחנו תוקעים במאי ובתחילת הסתיו אנחנו אוספים את השלל. בתקופה הזאת, הבטטות, שצבען כתום בוהק, הן בשיא שלהן מבחינת הטעם והערכים התזונתיים ואין להשוות אותן לבטטות הוורודות־חיוורות שמגיעות משימור בהמשך. בטטות לא אוהבות קור ומתחת לטמפרטורה של 12 מעלות הן מתחילות להירקב.

ממרק ועד פנקוטה – למתכוני בטטות של מיכל חביביאן

למרות הדימוי המעט מיושן שיש לבטטות, אפשר לעשות מהן המון. בטטות מקבלות על עצמן המון טעמים, וכאן הן שזורות בתבלינים ובאגוזים שונים, שמשלימים את טעמן. בטטה יכולה להיות עיקר המנה, או תוספת. יש מנות שבהן השימוש הוא בעיקר במרקם המיוחד של הבטטה, ובאחרות דווקא הטעם שלה הוא הבולט. כמובן שאם תשימו ידיכם על בטטות סגולות או לבנות, גם הצבע והגוונים הייחודיים של הזנים השונים ישחקו תפקיד חשוב במנה. העלים של הבטטה גם הם אכילים, טעימים מאוד ומזינים – נצלו גם אותם.

קארי בטטות ועלי בטטה של מיכל חביביאן. צילום: שני בריל