רק הבודדים מעיזים: הגבינות הייחודיות של חוות אלה

ציוץ הציפורים חותך את הדממה של כביש 358 שמוביל לחווה של משפחת צדק, אי שם בין שיפוליה הדרומיים של שפלת יהודה. אל החווה הפסטורלית מוביל שביל עפר צר היורד מהכביש הראשי שנבנה לאורך "נתיב הפטרולים" הישן. שם, במרחק של כחצי קילומטר בלבד מגדר ההפרדה ובסמוך לקיבוץ שומריה, התיישבו יצחק ועירית צדק לפני כ־ 35 שנה. את דרכם לחבל לכיש עשו בשנת 1985 במסגרת תוכנית להקמת שרשרת יישובים לאורך קו התפר. בשטח היה אמור לקום יישוב בשם "מרשם" שלא הוקם בסוף, אך בני הזוג החליטו להישאר במקום ולבנות במו ידיהם חוות בודדים.

ההתחלה הייתה קשה."לא היה פה כלום מלבד שדה קוצים", נזכר צדק. "בימים גשומים כל השטח הפך לבוץ שחסם את הכניסה ואת היציאה מהחווה", מוסיפה עירית, אז אם צעירה שגידלה את ילדיה בלי חשמל ומים סדירים. "התחלנו בהקמת החווה אך הצבא פינה אותנו – זה היה שטח אש שאף אחד לא רצה להתיישב בו. זזנו מעט דרומה והתיישבנו בשטח שבו אנחנו נמצאים היום".

"זן הבלאדי מותאם לסביבת גידול מדברית ולאקלים חם" עדר העיזים של חוות אלה (צילום: מתן כץ)

חוות אלה היא אחת מתוך כ־ 100 חוות בודדים (המכונות גם "התיישבויות בודדים") הקיימות בישראל – סגנון התיישבות שהוצע על ידי המדינה בתחילת שנות התשעים של המאה הקודמת כפתרון ליישוב שטחים במטרה לשמור על קרקעות המדינה. אולם כיום המדינה מערימה קשיים על חוות הבודדים ומנהלת איתן מאבקים בדבר הארכות האישורים להתיישבות בשטח. "הגופים הממשלתיים לא מכירים בנו ומערימים עלינו
קשיים; הם טוענים שאנחנו לא חוקיים", מספר צדק.

"חומר הגלם משתנה כל הזמן, בייחוד אצל עיזים רועות, כך שהחלב אינו אחיד. פעם היוגורט דליל ופעם סמיך, פעם חמוץ יותר ופעם פחות, איננו שולטים בזה. מי שרוצה מוצר אחיד, שילך למכולת"

צדק ועירית הכירו בקיבוץ שבו גדלו, עין צורים. צדק עסק מאז ומתמיד בחקלאות, ואילו עירית היא פיזיותרפיסטית והידרותרפיסטית, המנהלת את האגף הטיפולי במרכז ההידרותרפי במועצה האזורית שער הנגב. בשנת 1988, עם הקמת החווה, נכנסו השניים לתחום המרעה שהיה זר להם – כתנאי של הממסד להתיישבות בשטח. יחד הם בנו בשטח החווה בית מגורים, ובהמשך לול, דיר, מכון חליבה ומגבנה.

"החלב נחלב מדי כמה ימים ומובא מיד לגיבון" גבינות עיזים של חוות אלה (צילום: מתן כץ)

"המרעה התחיל כמרעה בקר, אבל זה הפריע לצבא. הצבא רצה להפקיע מאיתנו את שטחי המרעה ולהחזיר לעצמו את שטח האש שלו. לבסוף הוחלט שהחווה תוכל לפעול בחפיפה עם הצבא בתנאי שנוריד את הגדרות של שטחי גידול הבקר ושנעבור לגידול עיזים – מכיוון שאת העיזים אפשר להחזיר לדיר בסוף היום, מה שקשה לעשות עם בקר. וכך עשינו".

חופשיות על המרעה

צדק (66), איש קשוח, מגיע לדיר העיזים כשהוא חבוש בכובע רחב שוליים ובידו מקל רועים. את העדר, המונה כ־700 עיזים, טיפחו בחווה משתי עיזים בלבד; כולן מזן בלאדי (ממבר), שתפוצתו הטבעית היא בסוריה, לבנון, ירדן וטורקיה. "זן הבלאדי מותאם לסביבת גידול מדברית ולאקלים חם. אלה עיזים ילידיות, בשונה מזנים אחרים שהובאו לארץ", מסביר צדק. העיזים האחרות שצדק מדבר עליהן הן בדרך כלל מזן זאנן שמקורו בשווייץ, או עיזים אלפיניות שמקורן בהרי האלפים האירופיים. העיזים האירופיות רגישות מאוד לאקלים הים תיכוני וטרם התאקלמו באופן מוחלט במזרח התיכון. רגישותן באה לידי ביטוי בין היתר בכך שהן כמעט לא יוצאות למרעה, מכיוון שהן אינן מצליחות לעמוד בתנאי מזג האוויר החם. מכאן שגידולן דורש תנאים מיוחדים: צל, מאווררי קירור וטיפול תרופתי הנובע מאי התאמתן לתנאי האקלים בארץ.

"אין שמות לגבינות, רק סגנונות ורמות בשלות שונות" הגבינות של חוות אלה (צילום: מתן כץ)

"הסיבה העיקרית שבגינה החלו לתרבת את הזנים האלו בארץ היא תנובת החלב הגבוהה שלהם", אומר צדק. "בעוד עז מתועשת מפיקה כחמישה ליטרים של חלב ביום, העז שלי נותנת ליטר אחד בלבד". למרות תנובת החלב הגבוהה יחסית, הרכב החלב שלהן (שיעור המוצקים שבו – שומן וחלבון) דל מאוד. לכן נדרשת מעיזים אלה כמות גדולה יותר של חלב לגיבון. "משרד החקלאות טוען שמחלבות כמו שלי אינן כלכליות", אומר צדק, אך מה שמעניין אותו הוא לא הרווחים, אלא רווחת בעלי החיים. "שיתנו ליטר, רק שיתאימו לאזור ולא יסבלו. איני מעוניין להתאים את תנאי האזור לעיזים; זה לא טבעי ולא נכון".

"בעוד עז מתועשת מפיקה כחמישה ליטרים של חלב ביום, העז שלי נותנת ליטר אחד בלבד. זה לא מעניין אותי. שתיתן ליטר, רק שתתאים לאזור ולא תסבול"

כחלק מתפיסת העולם של צדק ועירית, עדר העיזים של החווה רועה באופן חופשי במהלך כל היום. העיזים ניזונות ממרעה טבעי בלבד. "כל החיות בחווה ראויות לחופש ולמרעה טבעי ככל האפשר. בקיץ מפצלים את זמני מרעה העיזים לשניים: בשעות 06:00 ־ 12:00 ולאחר מכן מהשעה 16:00 ועד שקיעת השמש". פיצול זמני המרעה, מדגיש צדק, נעשה בשל עומסי החום הכבדים. "בחורף העיזים רועות מבוקר עד ערב – כמו בנופש", הוא מתלוצץ.

חקלאים, ייננים, גבנים ואופים – מסע קולינרי במטה יהודה

מרעה חופשי הוא הטוב ביותר לחיות מכיוון שתזונתן קובעת את טעמו של החלב שהן מפיקות ואת איכותו. חלב עיזים אורגני כמו זה שמפיקים בחוות אלה אינו מוצר מדף נפוץ בישראל – הביקוש לחלב עיזים אינו גבוה כמו זה של חלב בקר. עם זאת, בשני העשורים האחרונים הוא נמצא במגמת עלייה. על פי מועצת החלב, בשנים 2007 ־ 2018 עלה ייצור חלב העיזים ב־ 80%. חלב ממרעה חופשי נכון יותר גם לגבינות – הוא עשיר וטעמו משובח. הרכב החלב וטעמו משתנים מדי יום. "חומר הגלם משתנה כל הזמן, בייחוד אצל עיזים רועות, כך שאין אחידות. פעם היוגורט דליל ופעם סמיך, פעם חמוץ יותר ופעם פחות, איננו שולטים בזה. מי שרוצה מוצר אחיד, שילך למכולת", אומר צדק.

הרכב החלב נתון גם לעונתיות. בחורף העיזים מלחכות עשב ירוק וטרי, ולכן מתקבל חלב עשיר יותר ובעל אחוזי שומן גבוהים. לעומת זאת, בעונת הקיץ, שבה העיזים ניזונות מצמחייה רב שנתית, הן מפיקות חלב רזה יותר. "אחד מהיתרונות של העיזים הוא שהן מסוגלות לעכל צמחים שבעלי חיים אחרים אינם מסוגלים. בין הצמחים האלה נמנות שתי משפחות עיקריות: שיחי הקוצים (רוב ממשפחת המורכבים) ומשפחת הצמחים הארומטיים, שעליהם מרים וחריפים, ומכאן התאמתן לבית הגידול הזה גם בעונת היובש".

לכל גבינה אין שם

את החלב, היוגורט והגבינות של חוות אלה מייצרים בתהליכים מסורתיים. "במכון החליבה יש ציוד פשוט. החליבה נעשית באמצעות קמצים המוצמדים לעטינים ומשאבה ששואבת את החלב למכל, שם הוא נשמר בטמפרטורה מבוקרת – וזהו. אין פה טכנולוגיה והייטק", אומר צדק ומדגיש את חשיבות השימוש בחומר גלם טרי. "החלב נחלב מדי כמה ימים ומובא מיד לגיבון, כך שכלל מוצרי החלב נעשים בסמוך לזמן החליבה. למשל, חלב שנחלב לפני יומיים הפך היום ללאבנה וחלב שחלבתי היום הפך ליוגורט שמחר כבר אפשר לאכול. אין סיכוי לראות את זה בתעשייה, ויש משמעות גדולה מאוד לזמן החולף מרגע החליבה ועד הייצור", אומר צדק. "אנחנו מייצרים פה מזון בריא, בחקלאות מתועשת אין לזה ערך בעיניי. לכן אני לא מאמין במזון מתועש; אם יכניסו אותי לסופרמרקט לא יהיה לי מה לאכול".

טעם חלבי עדין גבינת קש רכה של חוות אלה (צילום: מתן כץ)

מחלב העיזים מייצרים בחווה כ־ 15 סוגי גבינות, טריות ובשלות. "בתחילת הדרך גיבנו בסירים בבית. רק כעבור כמה שנים התחלנו לגבן בחלל ייעודי, והיום יש לנו כבר מפעל קטן לגבינות", אומר צדק.

האיטלקי שעושה יין צרפתי בהרי ירושלים

במכוורת מכמנים עושים דבש זני ועונתי מפרחים מקומיים

בעשור האחרון מעסיקה משפחת צדק את שמואל שקד, גבן בעל ותק של 50 שנה המתמחה בגיבון בעבודת יד. על אף מנעד הגבינות הרחב, כולן נעשות מאותו חומר גלם – 100% חלב טבעי. "ההבדלים בין סוגי הגבינות הרבים שאנו מייצרים נובעים מתהליך הייצור: עיבוד הגבן הנעשה באופן ידני, צורת חיתוך הגבן, בחירת תבנית הגבינה, התנאים שבהם הגבינה מתיישנת ובעיקר – מגע הידיים של שמואל", אומר צדק בגאווה. "אין לנו שמות לגבינות, אלא רק סגנונות ורמות בשלות שונות – בין צעירות לבשלות מאוד".

"ההבדלים בין הגבינות השונות שאנחנו מייצרים נובע מתהליך הייצור: עיבוד הגבן הנעשה באופן ידני, צורת החיתוך שלו, בחירת תבנית הגבינה, התנאים שבהם הגבינה מתיישנת ובעיקר – מגע הידיים של שמואל הגבן"

בין מוצרי החלב הנעשים בחווה כמעט מדי יום יש יוגורט ולאבנה מצוינים בעלי חמיצות מעודנת, וגבינה מסוג "אורדה" – גבינת קש רכה בעלת טעם חלבי עדין, המזכירה גבינת ריקוטה (היא גם האהובה על צדק). ממשפחת הגבינות החצי קשות מייצרים צפתית, בולגרית ופטה, לכולן מוסיפים מלח בתהליך הגיבון. הגבינות הקשות משובצות בעשבי תיבול מקומיים כמו זוטא, רוזמרין ועלי גפן, הגדלים בסביבת החווה – וטעמם משלים את אופי הטרואר המקומי. גולת הכותרת היא משפחת גבינות לקטיות בסגנון צרפתי – קממבר, סנט מור בפחם וברי – שאותן ניתן להשיג בשלבי בשלות שונים: מצעירות ומוצקות ועד בשלות שגילן מעל שנה והן בעלות אודור עיזים בולט ("אודור" הוא מונח ייחודי לגבינות המשמש לזיהוי ארומה מן החי). צדק נמנע משימוש במונח "גבינות מתיישנות" וקורא להן "מסריחות".

הגבינות הן תוצר משני של עשייה גדולה יותר גבינות העיזים של חוות אלה (צילום: מתן כץ)

במוצרי החלב של החווה אין חומרים משמרים – לכן הם משווקים בחווה בלבד. "את הגבינות מכירים בעיקר תושבי האזור. יש גם אנשים שמגיעים אלינו מרחוק, אך היקף הייצור שלנו אינו גדול".

חדי האבחנה מבין אלה שמגיעים לטעום את הגבינות מזהים מיד כי האג'נדה של חוות אלה ברורה, ולפיה הגבינות הן רק תוצר משני של עשייה גדולה יותר. החווה מתנהלת באופן עצמאי ומספקת את מרבית המזון לעצמה. "אנחנו מגדלים בעמקים שעורה כמזון לבעלי החיים ולעצמנו מספקים חלב, גבינות, ביצים, לחם ומעט ירקות". בפסולת החווה נעשה שימוש מחזורי. גללי העיזים מנוצלים לדישון השדות ובגידולי השדה מאכילים את החיות, וחוזר חלילה. גם בתחום ניהול האנרגיה והמשאבים החווה מתנהלת באופן עצמאי ככל הניתן.

"בחווה מותקנת מערכת סולארית המספקת כ־ 95% מצריכת החשמל. בקרוב יהיה גם מתקן אקולוגי לטיפול במי המפעל והם ישמשו להשקייה", אומר צדק. החווה מספקת מענה גם לפסולת אורגנית ממגדלים תעשייתיים במסגרת פרויקט "יוזמת האנרגיה הטובה", המקשר בין מייצרי פסולת לצרכני פסולת. "רשתות המזון מפנות אליי פסולות אורגניות. החיות אוהבות את זה והניצחון הוא לשני הצדדים. אני רוצה להאמין שהאורחים שמגיעים אלינו מקשרים בין איכות המוצרים לקיימות. אנחנו רוצים שהם יבינו שהחווה הזאת היא לא עסק – כך בחרנו לחיות".

בחווה גם משתמשים במוצרים מתכלים בלבד. את הצנצנות של היוגורט ניתן להביא למילוי חוזר וכל הגבינות נארזות בנייר. החווה מציעה שטח שבו ניתן להתרווח על ספסלי העץ ולטעום ממוצריה, תחת הבקשה להביא כלים רב פעמיים מהבית, שאותם ניתן לשטוף במטבח בתום הארוחה.

חוות אלה – צדק