חוקי הפשטידה

מה בין קיש לפשטידה? לקיש (בצרפתית) או פאי (באנגלית) יש קלתית, שממלאים בבלילה של שמנת וביצים המכונה רויאל. המונח פשטידה מכסה מגוון רחב של מאפים, שלרוב אין להם בסיס של קלתית.

הגבינה גבינות רכות כמו גבינה לבנה או קוטג’ מוסיפות לרויאל עסיסיות ולחות; ואילו גבינות צהובות כמו עמק, פרמזן או צ’דר אחראיות על הטעם. הן גם קושרות את התערובת ממש כמו ביצים ועוזרות ליצור מעטה זהוב ופריך לפשטידה.

חמוצה או מתוקה? שתיהן מתאימות. שמנת חמוצה מכילה בדרך כלל פחות שומן (27%-5%) ונותנת חמיצות נעימה. המתוקה שמנה יותר (38%-10%) ומוסיפה עסיסיות. אפשר לשלב בין השתיים לצד ביצים וגבינות.

פשטידת קישואים טורקית. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

בדיאטה? החליפו את השמנת הדשנה או חלק ממנה בגבינת ריקוטה או בתערובת של גבינות רכות אחרות כמו קוטג’, גבינה לבנה, טבורוג וכד’ עד 5%.
חלבונים או חלמונים? אם מעוניינים במרקם של סופלה אוורירי, מגדילים את כמות החלבונים, שמעניקים נפח לבלילה. הם גם דלים בשומן ובכולסטרול. אם רוצים מרקם חלבי-חביצתי וטעם עשיר יותר, מגדילים את כמות החלמונים.

הירקות הקשים (כמו תפוחי אדמה) חייבים לעבור טיפול מקדים (גירור על פומפייה, חליטה או בישול); בעלי קליפה כמו פלפלים יעברו קלייה וקילוף; וירקות מימיים כמו כרישה, תרד ומנגולד ייחתכו דק-דק וייסחטו היטב, כדי למנוע מהנוזלים לדלל את המרקם והטעם של הפשטידה.