חוק שימור החומר: ספר ההתססה של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק

ב־2016 טרנדולוגים הגדירו את ההתססה כבשורה הלוהטת של עולם האוכל. בשורת ההתססה לא צצה משום מקום – סללו לה את הדרך כמה הצלחות קודמות. למשל ההתקבלות הנלהבת של המטבח הקוריאני בארצות הברית (ובפרט של הקימצ'י, הכרוב הקוריאני המותסס), הפריחה של תרבות ה־DIY, העיסוק של מסעדת נומה הדנית בחקר מסורות שימור נורדיות, והגילוי בדבר חשיבותם של חיידקי הקיבה לבריאות תקינה והקשר ביניהם למזון מותסס.

חלפו חמש שנים, אבל נושא ההתססה – וסליחה על משחק המילים – עדיין תוסס. ועכשיו, למרבה השמחה, לספרים הרבים והמוצלחים העוסקים בנושא שיצאו בשנים
האחרונות בנכר, מצטרף סוף־סוף נציג עברי.

ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, "התססה מקומית" | צילום: חיים יוסף

ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, סופר והיסטוריון לרפואה ותזונה והמייסד של המרכז להנהגת הבריאות, חיבר את "התססה מקומית", חיים יוסף אחראי על התצלומים היפים (והיה גם הזרז שתרם להגעתו של הספר לעולם), ועל המתכונים הנגזרים מהמותססים אחראית השפית נועה לוי.

המתכונים מחולקים לפרקים לפי חומרי הגלם וטכניקות ההתססה (התססת זרעים – הכוללת גם יצירת מחמצת חיטה ללחמים, התססה לקטית של ירקות, התססה לקטית של ירקות בתמיסת מלח, גבינות מן החי והצומח, בשר ודגים, אלכוהול ועוד), ויש גם פרק מקדים על מזווה התססה.

מתוך הספר "התססה מקומית" של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

המתכונים מלווים בהסברים על הטכניקה וההיסטוריה, הם מזמינים להתנסות ומפיגים חששות והסתייגויות. "ההתססה נולדה בתקופה אחרת, שבה לזמן הייתה משמעות שונה באופן עמוק. בבואנו להתסיס אנחנו חייבים להיפרד מארוחה שמגיעה אל השולחן תוך דקות מהרגע שחשקנו בה. תהליכי ההתססה מחייבים זמן, סבלנות וראייה ארוכת טווח. אני מתייחס להתססה כאל ריפוי בעיסוק", כותב צ'יזיק במבוא.

בתקופה שבה ריפוי והתייחסות מחודשת אל הזמן כה נדרשים, הספר הזה הוא התחלה מצוינת. הנה כמה מתכונים נבחרים וכשרים לפסח מתוכו. הספר מלא
במאכלים מותססים – מדוסה או אינג'רה, דרך מלאווח מחמצת ושלל ירקות כבושים, ועד משקאות אלכוהוליים, סלמי ואפילו ראמן מקומי.

"התססה מקומית", אורי מאיר צ'יזיק, הוצאה עצמית, 235 עמודים, 140 שקלים, להשיג באתר mazon-izun.com

>> למתכונים מתוך הספר "התססה מקומית" של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק

כריכת הספר של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף