חותכים בבשר החי: כך ייראו צלחות העתיד
אם שואלים את דניאל הום, מהשפים המובילים בעולם, ו"אפיקיוריוס", מאתרי האוכל הגדולים בעולם - על צלחות העתיד יהיה הרבה פחות בשר
"חברים. אני כותב את זה כמעט 15 חודשים אחרי שסגרנו את המסעדה, המגפה הורידה את הענף שלנו על הברכיים. עם הסגירה, פיטרנו את רוב אנשי הצוות ולא ידענו אם המסעדה תמשיך להתקיים. כשהתחלנו לדמיין איך המסעדה תראה אחרי המגפה, כשהתחלנו שוב לחשוב על אוכל בצורה יצירתית – הבנו שלא רק שהעולם השתנה, אלא גם אנחנו. היה לנו ברור שמערכת האוכל הנוכחית אינה בת קיימא. ידענו כי לא נוכל לפתוח אותה מסעדה שסגרנו. לאור כל אלה, אנחנו שמחים לשתף אתכם בהחלטה להגיש תפריט מבוסס צמחים, שבו לא נשתמש באף מוצר מן החי".
זהו קטע קצר (ומקוצר) מהצהרה שפרסם השף דניאל הום (Daniel Humm) באתר מסעדת Eleven Madison מנהטן, האוחזת בשלושה כוכבי מישלן ונחשבת לאחת מהמסעדות הטובות בעולם, לקראת פתיחתה המחודשת ביוני השנה. עבור אילבן מדיסון, שנודעה במנות כמו ברווז מזוגג בלבנדר או לובסטר שלוק בחמאה, השינוי הזה הוא צעד נועז במיוחד, שעלול להרחיק סועדים ולאיים על קיומה.
שף דניאל הום: "זהו הזמן להגדיר מחדש מותרות כחוויה שבאה לשרת מטרה נעלה יותר ומקיימת קשר אמיתי עם הקהילה. חוויה במסעדה היא מעבר למה שיש בצלחת…"
החלטה אמיצה דומה קיבל המגזין הקולינרי המקוון "אפיקיוריוס" ("Epicurious") מבית "קונדה נסט", שהכריז באפריל 2021 כי יפסיק לפרסם מתכוני בשר בקר מאותו מניע – שאיפה לייצר סביבה קולינרית ידידותית יותר לסביבה, מה שאומר מבחינתו פרסום מתכונים שיהפכו את המעבר לתזונה מבוססת צמחים לנוח וקל. נכון לעכשיו, מגזין "בון אפטיט", השייך גם הוא לקבוצת קונדה נסט, ממשיך לפרסם מתכוני בשר בקר כרגיל.
מה הוביל שני מוסדות מכובדים כל כך לסכן את עצמם כך? גם המגזין וגם הום דיברו על קול המצפון, אבל די בטוח להניח כי הם התחשבו גם בקולם של הסועדים, שמגלים יותר ויותר פתיחות לשינוי תזונתי ועושים בחירות צרכניות גם משיקולים אתיים וסביבתיים. אמנם רק כ־ 5% מהאוכלוסייה בארצות הברית מגדירים עצמם טבעונים, אך כ־ 50% מעידים כי הם צורכים יותר ויותר מנות טבעוניות ביומיום – כך לפי Technomic , חברת חקר שוק בתחום המסעדנות מובילה בארצות הברית.
בכתבה שפרסם ה"ניו יורק טיימס" על הצעד של הום, ניסו להבין אם הוא יוביל לשינוי רחב בזירה המסעדנית. רות' רייצ'ל (העורכת המיתולוגית של "גורמה מגזין" ומבקרת המסעדות לשעבר של "הניו יורק טיימס") סבורה ששינוי מהסוג הזה תמיד מחלחל מלמעלה. היא השוותה את הצעד של הום לפתיחה של Chez Pennies ב־ 1971, שנחשבת לרגע המכונן של מגמת הפארם טו טייבל, וסימנה את האם כמוביל מגמה חדשה.
תזונה מבוססת צמחים: כך הפכה המגמה למיינסטרים
התפריט החדש של הום (שכבר קטף שבחים בעיתונות ושכדי ליהנות ממנו תצטרכו להמתין חודשים רבים) עולה 335 דולר לסועד, כשכל סועד למעשה מממן גם חמש ארוחות עבור נזקקים שהמסעדה מסייעת להם על בסיס יומיומי – לאורך כל תקופת הקורונה צוות המסעדה המצומצם הרים מטבח סיוע בשיתוף עם עמותת Rethink food והתפריט החדש נבנה בתחשיב המאפשר להם להמשיך בכך. "זהו הזמן להגדיר מחדש מותרות כחוויה שבאה לשרת מטרה נעלה יותר ומקיימת קשר אמיתי עם הקהילה. חוויה במסעדה היא מעבר למה שיש בצלחת, אנחנו נרגשים לחלוק את האפשרויות המדהימות של מטבח מבוסס צמחים תוך העמקת הקשר עם הבתים שלנו – גם העיר וגם הכוכב", כך מסכם הום את ההצהרה שלו, שגורמת לחשוב על הטוב ששנת הקורונה הביאה איתה – ההכרח להסתכל פנימה ולחשוב מחדש על מה שחשוב באמת.