האיטלקי שעושה יין צרפתי בישראל

אנדראה בופה בביתו שבגבעת ישעיהו. צילום: מתן כץ
אנדראה בופה בביתו שבגבעת ישעיהו. צילום: מתן כץ

אנדראה בופה, כימאי שגדל בפיימונטה, מייצר בהרי יהודה יינות מבעבעים בנוסח שמפאן מזני ענבים שגדלים כאן. ריאיון תוסס

4 באוגוסט 2020

כמו היינות המבעבעים שלו, כך גם אנדראה בופה (Andrea Buffa) – איטלקי שגדל באסטי שבצפון איטליה, בין ענבי נביולו וברברה – הוא יינן שונה וייחודי בנוף המקומי. עטור רעמת תלתלים חומה הוא מתהלך יחף בחצר ביתו הסמוכה לגפנים שאותם הוא מגדל בגבעת ישעיהו. לבוש בחולצה לבנה מכופתרת בשלהי חודש יוני – כשהוא מחזק את האמרה הידועה כי האיטלקים מתלבשים בראש ובראשונה בעבור העונה ולא בעבור מזג האוויר – ניגש בופה למזוג לנו כוס יין מבעבע צונן, פרי עמלו של השנה האחרונה.

הארטיזן הראשון בישראל שעוסק בייצור יינות מבעבעים באופן בלעדי אנדראה בופה בכרמים. צילום: מתן כץ
הארטיזן הראשון בישראל שעוסק בייצור יינות מבעבעים באופן בלעדי אנדראה בופה בכרמים. צילום: מתן כץ

כשנשאל אם כבר הצליח להסתגל לאקלים הים תיכוני הוא אומר, כצפוי, שחם מאוד בישראל. “לא פעם אני מתגעגע לצפון איטליה – לשלג, לגשם, לקור. קשה להסתגל לחום שכזה, אפילו לענבים חם“, הוא אומר ועל פניו ניכרת דאגה פן יאונה להם משהו רע. את דרכו לישראל עשה עם אשתו ערבה לפני כשש שנים. השניים נפגשו בארוחת מכרים משותפים בטורינו, בירת מחוז פיימונטה הצפוני שבאיטליה, ונישאו בכפר הציורי לה מורה. עם הגעתם לארץ הם התיישבו בירושלים ולאחרונה עברו לגבעת ישעיהו. בחודש מאי האחרון קיבל בופה את תואר הדוקטורט שלו בכימיה מהאוניברסיטה העברית.

אנדראה בופה: “יינות מבעבעים סיקרנו אותי כל חיי; תמיד נמשכתי אליהם. האופי המורכב שיש ביינות האלו מאפשר לי – כיינן – להגיע למנעד רחב של טעמים של ארומות"

“בכל שנות הקריירה שלי ככימאי תמיד יצרתי יין בזמני הפנוי, אבל אף פעם לא היה לי זמן להקדיש את כל כולי לדבר“, הוא אומר. כך קרה שגם במהלך לימודיו בארץ הוא בצר ענבים בכרמים של משפחת ישראל בגבעת ישעיהו – השייכים למשפחה של אשתו – והכין מהם יינות מבעבעים ניסיוניים לביתו, מפיח חיים בענבים שנועדו לייצור יינות מדף כשרים.

אבל את ייעודו בתחום היינות המבעבעים מצא קודם לכן, כשעוד חי באיטליה ועבד (במקביל לעבודתו ככימאי) בקואופרטיב היין של מונפרטו – מאזורי היין החשובים באיטליה ובעולם. בשנת 2002, כשנה בלבד לאחר שהחל לעסוק בתחום היין, החליט להתמחות ביינות מבעבעים בנוסח שמפאן. “יינות מבעבעים סיקרנו אותי כל חיי; תמיד נמשכתי אליהם. האופי המורכב שיש ביינות האלו מאפשר לי – כיינן – להגיע למנעד רחב של טעמים של ארומות מורכבות שמתפתחות בתהליך היישון. אפילו צורת הפקק והבקבוק הלא שגרתיים של היינות האלה סיקרנו אותי וגרמו לי לצלול אל העולם הזה ולחקור אותו לעומק״, הוא אומר.

עוד כתבות על אזור מטה יהודה שיעניינו אתכם:

מטה יהודה: גבנים, ייננים, אופים וחקלאים שכדאי להכיר

יקבי מטה יהודה בדרך להחלת אזוריות 

הזקן והיין: שיחה עם אלי בן זקן, הבעלים של יקב קסטל

לטעום את הכוכבים

ייצור יינות מבעבעים במחוז שמפאן הצרפתי מתועד עוד במאה ה־ 16 על ידי הנזיר דום פריניון ״שטעם בשמפניה את הכוכבים“. במשך שנים רבות לאחר מכן הם נפוצו בזכות סגולותיהן הרפואיות ובמהלך ההיסטוריה אף אומצו כיין השולחן הרשמי של המלך לואי ה־14 . כך התבסס מעמדו של הנוזל הזהוב בקרב בתי המלוכה הצרפתיים והאצולה באירופה, שגם תרמו להתפתחותה של תעשייה בינלאומית שרכשה מעמד גבוהה ונחשק בזכות היינות המבעבעים שלה. למעשה מאז ימיו של נפוליאון – שאחראי על האמירה “בניצחון מגיע לך שמפניה, ובתבוסה אתה צריך שמפניה“ – יינות מבעבעים נותרו משקה השמור למעמדות הגבוהים וסמל סטטוס חברתי המשדר יוקרה ונחשקות.

השפעה ניכרת של יינות שמפאן המבעבעים של אנדראה בופה. צילום: מתן כץ
השפעה ניכרת של יינות שמפאן המבעבעים של אנדראה בופה. צילום: מתן כץ

יינות שמפאן הם חלק בלתי נפרד מההבניה של התרבות הצרפתית. שיטת הייצור השמפאנזית של יינות מבעבעים ארוכה ותובענית יותר משיטות ייצור של יינות נתזים אחרים, על כן רק יינות מבעבעים המיוצרים במחוז זה ועומדים בתקנים המחמירים ראויים להיקרא “שמפניה“. תהליך הייצור המסורתי מתקיים בשימוש זנים ייעודיים (פינו נואר, שרדונה ופינו מונייר) המותססים פעמיים באופן טבעי, בעוד ההתססה השנייה מתרחשת באופן מבוקר בבקבוק.

אנדראה בופה: “אני משתדל מאוד שהיינות שלי יתאימו לחך המקומי וישתלבו באקלים החם. אני מוצא אותם מתאימים למטבח המקומי והם אפילו נותנים פייט לאוכל אסייתי“

מחוז פיימונטה, שממנו מגיע בופה, שוכן למרגלות האלפים השווייצריים ומתהדר בטרואר ייחודי שבו מיוצרים היינות הטובים באיטליה, בהם הברברסקו והברולו, שנחשב לדעת רבים כמלך היינות האיטלקיים. אף שיינות אלה נוטים למשוך את מרבית תשומת הלב, באיטליה מתקיימת תעשייה מפותחת וידועה של יינות נתזים (“ספומנטה“) – כמו אסטי ספומנטי שמיוצר באסטי, עיר הולדתו של בופה – אך אלו אינם זוכים בעולם למעמד ולהכרה שלהם זוכה השמפניה.

הכירו באיטליה, בארוחה אצל חברים משותפים אנדראה בופה ובת הזוג ערבה. צילום: מתן כץ
הכירו באיטליה, בארוחה אצל חברים משותפים אנדראה בופה ובת הזוג ערבה. צילום: מתן כץ

גם בישראל ייצור יינות מבעבעים אינו דבר שבשגרה, “אף שהם מתאימים מאוד לאקלים החם“, לדברי בופה. עד היום נעשו פה כמה ניסיונות לייצר יינות מבעבעים ישראליים – למשל בייקבים רמת הגולן ופלטר – שהתחקו אחר השיטה הצרפתית, אך מקומם נותר נישתי ולחובבי הז'אנר בלבד (אגב, ביקבים רזיאל וספרה מייצרים בימים אלה יינות מבעבעים בשיטת שמפאן – ראו בהמשך). בופה הוא למעשה הארטיזן הראשון בישראל שעוסק בייצור יינות מבעבעים באופן בלעדי.

יינותיו מיוצרים בשלוש דרגות יובש־מתיקות (מתוך שבע דרגות הקיימות בבתי השמפניה הנחשבים בצרפת)
אשר נקבעות בעת הוספת הדוסאז' (ליקר סוכר שאותו מוסיפים לבקבוק). הדרגות הן ברוט, אקסטרה ברוט ופה דוזה – היבש ביותר ביינות שמפאן שלו אין מוסיפים סוכר כלל. בופה מייצר שני סוגי יינות מבעבעים: רוזה המיוצר מזן הענבים פטי ורדו ובלאן דה נואר (מצרפתית: לבן מאדום) המיוצר מענבי פינוטאז'.

שלוש דרגות יובש־מתיקות הכרמים של אנדראה בופה. צילום: מתן כץ
שלוש דרגות יובש־מתיקות הכרמים של אנדראה בופה. צילום: מתן כץ

חבל על כל טיפה

“תן לי כמה דקות להתארגן“, הוא אומר לפני שהוא מביא בקבוק של רוזה מבעבע מהבציר האחרון של היקב. הוא חוגר סינר טבחים לבן ומתכונן לדיסגורג'מנט – חליצה ראשונית של הבקבוק שתכליתה להיפטר ממשקעים, בהם גם השמרים המעכירים את היין. זהו התהליך המסורתי להצללת היין המבעבע בטרם יחתום אנדראה את הבקבוק בפקק חדש ויניח לו להתיישן עד שיהיה מוכן לשתייה.

אנדראה בופה: “דרך שיטת הייצור הצרפתית הקלאסית והענבים המקומיים אני מנסה למצוא את טביעת האצבע של יינות מבעבעים ישראליים, אבל אני לא דבק בכללים הנוקשים של שיטות הייצור המסורתיות"

הוא אוחז בבקבוק מוטה כלפי האדמה, ובתנועה ממוקדת אחת מנתק את הפקק מצוואר הבקבוק, משחרר בהתזה את הנוזל התוסס. הוא כולא אותו בבהונו כדי שלא יתיז לכל עבר. “בכל זאת חבל על כל טיפה שנשפכת על האדמה, לא?“. הוא משחרר את האחיזה כמה שניות לאחר הטקס הפאלי. “הנה, נרגע“, הוא אומר, כאילו זה עתה אילף אריה שואג להיכנס חזרה לכלוב.

אף שבופה חוזר ואומר כי אינו מנסה להתחקות אחר יינות מבעבעים ממחוז שמפאן, השפעתם ניכרת על היינות שלו – קשה למשל להתעלם מתוויות הבקבוק הכתובות בפונט ברוקי, שקורץ לארמונות היין של המחוזות הצרפתיים הקלאסיים. עם זאת הוא מתעקש על כך שביינותיו הטרואר המקומי וטביעת האצבע האישית הם אלה שמדברים. “דרך שיטת הייצור הצרפתית הקלאסית והענבים המקומיים אני מנסה למצוא את טביעת האצבע של יינות מבעבעים ישראליים, אבל אני לא דבק בכללים הנוקשים של שיטות הייצור המסורתיות״, הוא אומר. “אני משתדל מאוד שהיינות שלי יתאימו לחך המקומי וישתלבו באקלים החם. אני מוצא אותם מתאימים למטבח המקומי והם אפילו נותנים פייט לאוכל אסייתי“, מוסיף בגאווה. אכן, היינות של בופה קלילים, מינרליים ובעלי חמיצות מעודנת, משוחררים מהתקנים הנוקשים ומהאחידות של מקביליהם המבעבעים מצרפת.

יינות הגל החדש

בופה נמנה כיום עם שורת ייננים ישראלים שמלאכתם נחשבת יחידנית ונעשית בקנה מידה קטן – בהם דורון רב הון מיקב ספרה שמתחילת דרכו בחר להפיק יינות לבנים בלבד ויעקב אוריה שבין היתר בחר לחקור באופן מעמיק את סגנון היינות הכתומים – דבר המאפשר להם מחקר נקודתי ומעמיק שמביא אותם לדיוק מרבי בעבודתם, להבדיל מהיקבים הגדולים שנאבקים לשמור על אחידות היין בין שנות הבציר השונות.

אנדראה בופה: “יין הוא יצור חי, המורכבות הדינמית של היינות בין שנת ייצור אחת למשנתה מרתקת אותי. אני רוצה לתת ליין לדבר, אני מנסה למקסם את איכות הענבים ולנצל את המיטב שניתן לי; הכימיה רק עוזרת לי להבין את היין“

את בופה זה לא מעניין – נהפוך הוא. יינותיו נעשים בהתערבות מעטה ככל האפשר, והוא מברך על ההשתנות המתמדת של הטרואר. “יין הוא יצור חי, המורכבות הדינמית של היינות בין שנת ייצור אחת למשנתה מרתקת אותי. אני רוצה לתת ליין לדבר, אני מנסה למקסם את איכות הענבים ולנצל את המיטב שניתן לי; הכימיה רק עוזרת לי להבין את היין“, הוא אומר בחיוך מתנצל.

איך הישראלים מקבלים את היינות המבעבעים שלך? “התגובות עד כה חיוביות ובונות. יין שכזה הוא
עניין מיוחד לאוהבי יינות מבעבעים – השילוב בין שיטת הייצור המסורתית המוקפדת לטרואר הישראלי מפיק יין ייחודי ושונה“. הוא מעיד על עצמו שהוא נמצא בתהליך של למידה מתמדת. “אני משתנה בהתאם ליין שלי, לתגובות הקהל ולמה שאנשים חושבים עליו – זה חשוב לי, זה בונה אותי. אני שולח בקבוקים לכל העולם, בייחוד לקולגות שבאיטליה. חשוב לי גם לשמור על הקשר עם מקום הולדתי, אני נשאר בתודעה שלהם דרך היין והם מעריכים מאוד את המבעבעים שלי, זה מרגש אותי“.

כיום יינותיו של בופה משווקים בכמה מקומות בודדים בתל אביב (טאיזו, מסעדותיהם של האחים דוקטור וחנות
היין SeReN D.P.T שביפו), אך “הביקוש עולה ויש התעניינות. כעת אני צריך להגביר את הייצור“, הוא אומר בהתרגשות. ב־ 2019 ייצר בופה כ־ 1,200 בקבוקים ובשנה הנוכחית יגדל הייצור ל־ 3,000 , כולל יין בלאן דה בלאן (לבן מלבן) שעשוי מענבי שרדונה שהוא מטפח כעת. הייתכן שזוהי תחילתה של מסורת ארוכה?

***

האזור מבעבע

בופה לא לבד. גם ביקבים נוספים במטה יהודה – רזיאל וספרה – עובדים על יינות מבעבעים | מירה איתן

ביקב רזיאל שבבעלות אלי בן זקן (יקב קסטל) עובד היינן על שלושה יינות בסגנון המסורתי של שמפאן: וינטג' (יין מבציר אחד), נון וינטג' (מיוצר ממספר יינות מבצירים שונים) ורוזה; כולם מיוצרים מזני שמפאן המסורתיים. “לשחק בזה זה כיף", אומר בן זקן, “אבל זה ניסיון יקר מאוד”. בן זקן נסע לשמפאן כדי לראות מה עושים שם ואיזה ציוד צריך ונערך בהתאם.

בשמפאן משתמשים במילה “בית" ולא יקב; בית שמפניה הוא לרוב בית ששייך למשפחה ספציפית. לכל בית יש סגנון משלו, שניכר בייחוד בבלנדים של יינות הנון וינטג'. ברזיאל נאספו עד כה יינות מארבעה בצירים לצורך הכנת הנון וינטג', והם נכנסו למכלים מקוררים לא גדולים כדי ליצור את התערובת. בקרוב יתווסף בציר חמישי – בציר 2020 . היינות כולם בתהליך והתפתחותם נבדקת כל כמה זמן. נצטרך לחכות לפחות עוד שנה או שנתיים עד שנוכל ליהנות מהם.

גם ביקב ספרה של דורון רב הון, המתמחה ביינות לבנים, מבעבע לו בלאן דה בלאן (מענבי שרדונה) בבקבוקים. היין מבציר 2018 תסס עשרה חודשים בחביות ישנות ועבר לתסיסה שנייה בבקבוק, לפי השיטה המסורתית בשמפאן. רב הון מייצר כמות קטנה של יין, כשהכוונה היא לעשות יין מבעבע רק בשנים מסוימות שבהן הבציר יתאים ליין מסוג זה. מדי פעם היין נטעם ביקב וההחלטות מתקבלות תוך כדי תנועה. "יין כזה יכול להתאים למגוון היינות של יקב ספרה", אומר רב הון.