מטבח מקומי

ולנו יש פלאפל?

כורך בפיתה סוגיות זהות רבות - פלאפל (דימוי: אלונה פלוסקי)
כורך בפיתה סוגיות זהות רבות - פלאפל (דימוי: אלונה פלוסקי)

סדרת מפגשי הזום, "שמים הכל על השולחן: המטבח הישראלי והפלסטיני על קרש החיתוך" פותחת את תיבת הפנדורה של אוכל ופוליטיקה. ציטוטים נבחרים מהמפגש הראשון שעסק בניכוס תרבותי

2 בפברואר 2021

בקיץ האחרון, בעיצומה של מגפת הקורונה והסגרים, התכנסו שפים, ייננים, חוקרות וחוקרים ערבים ויהודים
כדי לקיים דיון פתוח על אוכל ופוליטיקה במטבח. סדרת המפגשים, שיזמתי יחד עם השפים גל בן־משה ויאיר יוספי, האנתרופולוג פרופ' דניאל מונטרסקו וההיסטוריונית בסמה פאהום, התקיימה בזום, בתמיכת ובאירוח מכון ון ליר. הסדרה נולדה מתוך הבנה שעד כה לא התקיים דיון פתוח וביקורתי בסוגיות הפוליטיות העומדות בבסיס השדה הקולינרי בארץ. המפגשים יצאו מנקודת הנחה שהמטבח המקומי מושפע בהכרח מהמאבקים על הגדרת זהות לאומית, על ניכוס תרבותי ועל ייצוג מגדרי.

המפגש הראשון, שהתקיים ביוני, נקרא ״גבולות הטעם הטוב – ניכוס תרבותי או מקור להשראה?". שאלנו בו, בין היתר, היכן עובר הגבול בין ההכרה במטבח הפלסטיני ובין ניכוסו הקולינרי? איך מוגדר המטבח המקומי – דרך חומר הגלם שמשתמשים בו או טכניקות הבישול שלו? המשתתפים ניסו לענות על השאלות האלה, לעמוד על נקודות המחלוקת, ולהתוות קווים לשיח אפשרי בין המטבחים המרכיבים אותו (העדתי והלאומי, הישראלי והפלסטיני, המזרחי והאשכנזי, התעשייתי והאורגני). את המפגש הנחה האנתרופולוג פרופ' דניאל מונטרסקו מהאוניברסיטה המרכז אירופית, וינה, והשתתפו בו עו"ד הישאם שבאיטה – הקליניקה לזכויות אדם, אוניברסיטת תל אביב; רונית ורד – עיתונאית, כותבת המדור ״פינת אוכל" ב"הארץ"; חביב דאוד – לקט וחוקר של אוכל מקומי, בעלים ושף של מסעדת עזבה; יאיר יוספי – שף ובעלים של ביסטרו היין ברוט.

דברי פתיחה

פרופ' דניאל מונטרסקו: התכנסנו באוהלו הווירטואלי של מכון ון ליר כדי לדון בסוגיות שהן בדמנו וקיבתנו. סדרת המפגשים "שמים הכל על השולחן" מבקשת לפתוח את תיבת הפנדורה של אוכל ופוליטיקה. אוכל אינו שחקן תמים, הוא תרבות חומרית שמתקיימת בגוף ומאתגרת את הגבולות. לפעמים הוא ביטוי של דיכוי והשתקה. "שיר הפלאפל" הוא אולי הפזמון הטעון ביותר שנכתב בהיסטוריה של האוכל הישראלי. הפזמון, שנכתב ב־ 1958, לרגל חגיגות העשור של המדינה היהודית, מתאר את הפלאפל כמאכל לאומי. הוא כורך בפיתה סוגיות זהותיות רבות. "לכל מדינה כאן בעולם, מאכל לאומי המוכר לכולם, וכל ילד בגן יודע כי האוכל מקרוני הוא איטלקי… ולנו יש פלאפל, פלאפל עם הרבה הרבה פלפל. כי זה המאכל הלאומי של ישראל".

בדיון נשאל האם קיים מטבח ישראלי לאומי, או שהוא בגדר גניבת דעת וניכוס קולינרי? וננסה למפות קווים לשיח אפשרי בתחום.

פרופ' דניאל מונטרסקו: "אוכל אינו שחקן תמים, הוא תרבות חומרית שמתגלמת בגוף ומאתגרת את הגבולות בין הפרט לחברה. לפעמים הוא ביטוי של דיכוי והשתקה"

שאלה להישאם שבאיטה: מה מייחד את המקרה הישראלי (של ניכוס קולינרי לעומת מקרים אחרים של השפעות בין מטבחים – נ.ב), בעיניך?

הישאם שבאיטה: אתחיל בניכוס. ניכוס הוא העתקה במקרה הקל, וגניבה במקרה הקשה יותר. כשמדברים על ניכוס, צריך להכיר ביחסי הכוח. האם אפשר לדבר על ניכוס בתחום האוכל? האם אפשר להכניס שיח של זכויות לתחום האוכל? האם זה נכון בכלל? אלה שאלות מאוד לא פשוטות. מדוע? כי מצד אחד, אין באמת זכויות יוצרים בתחום האוכל. ההיסטוריה של האוכל מלאה בהשפעות הדדיות וייחוסים; כולנו מושפעים אחד מהשני בתחום האוכל.

אין כמעט תרבות שלא הושפעה מתרבות אחרת. לעתים מקבלים השראה לטכניקות בישול, לפעמים לחומרי גלם, לפעמים לשניהם. במטבח שלי, המטבח הערבי, יש שימוש נרחב באורז, כאשר בכלל לא מגדלים אורז באזור ומייבאים אותו מכל מקום בעולם. אותו הדבר לגבי קפה איטלקי. האיטלקים תלויים לחלוטין בייבוא של קפה. גם בתקופה שבה שלטו בעולם האימפריות, שאיחדו עמים בעלי זהויות שבטיות רבות ומגוונות, התקיים ערבוב של תרבויות קולינריות. אפילו למטבח העות'מאני או למטבח האוסטרו־הונגרי אי אפשר לייחס מקור אחד, הם מושפעים מכל כך הרבה מקורות. מצד שני, ב־150 השנים האחרונות, התפתח הרעיון שאוכל הוא מרכיב חשוב בזהות הלאומית, במובן של מדינת לאום, ולכן חשוב להגן עליו – גם באמצעות הגנה משפטית. ברקע, יש את עליית התיירות הגלובלית.

ההיסטוריה של האוכל מלאה בהשפעות הדדיות וייחוסים פלאפל של שפית יהלומה לוי. צילום: רן בירן
ההיסטוריה של האוכל מלאה בהשפעות הדדיות וייחוסים פלאפל של שפית יהלומה לוי. צילום: רן בירן

האוכל הופך לסימן היכר המשווק לתיירים ולכן צריך להיזהר מהעתקות; יש פה שאלות של הון סמלי והון כלכלי. השיא של התופעה הזאת הוא ההכרה במטבחים לאומיים על ידי מוסדות האו״ם – אונסק"ו למשל. זאת אומרת, ההכרה במטבח הצרפתי, המקסיקני, היפני, או בדיאטה הים תיכונית – כמורשת שיש להגן עליה. שתי המגמות האלה הן סותרות וקשה מאוד ליישב ביניהן. המצב בישראל מעניין. יש כאן ניסיון ליהנות משני העולמות. ישראל מנסה לפתח את המטבח הישראלי כחלק מהזהות הלאומית הישראלית, אבל היא נתקלת בקושי בגלל שהיא עושה זאת דרך ״מקומיות״ והעדפה לטעמים מקומיים, שמיוחסים למטבח הערבי. איך זה עובד?

עו"ד הישאם שבאיטה: "ניכוס זה העתקה במקרה הקל וגניבה במקרה הקשה יותר. כשמדברים על ניכוס, צריך להכיר ביחסי הכוח ולשאול: האם אפשר לדבר על ניכוס בתחום האוכל? האם אפשר להכניס שיח של זכויות לתחום האוכל? אלו שאלות מאוד לא פשוטות"

לביקורת על ניכוס מאכלים פלסטיניים והפיכתם לישראליים – כמו הפלאפל – ישראל עונה שהפלאפל הוא לא רק פלסטיני, הוא גם מצרי. מנגד, ישראל עושה גם את ההפך: מנסה להצמיד ישראליות למאכלים שונים שהם לא ישראליים, ואת זה היא עושה בשלוש דרכים (כלומר, ישראל מרחיקה את המאכלים הפלסטיניים למקומות רחוקים יותר מחד, ומקרבת אותם לישראליות או לתת־קבוצות אתניות מאידך – נ.ב).

הראשונה: באמצעות "הערבי הפרטיקולרי" (ספציפי). זאת אומרת, לומר שהמאכל שייך לתת־קבוצה, למשל, פיתה דרוזית, או לאבנה דרוזית, למרות שאין בה שום דבר המיוחד לדרוזים. אבל להגיד דרוזי זה להרחיק את הפלסטיני מהפיתה או הלאבנה.

השנייה: באמצעות ״הערבי הרחוק״. לנכס את האוכל למדינה רחוקה, למשל ״פיתה לבנונית״, ״אוכל מרוקאי״, אפילו שהמרוקאים הם תת קבוצה של ערבים, או ״פלאפל תימני״, דבר שלא קיים. אבל אף פעם לא פלסטיני. השלישית: באמצעות ניכוס ישיר, התעלמות מהמקור והפיכה שלו לאחר לגמרי. החומוס הישראלי, הסלט הישראלי. המיינסטרים הצרכני השיווקי לא מדבר על האוכל הפלסטיני.

שאלה לרונית ורד: האם אפשר לדבר על אוכל ישראלי או רק על אוכל של ישראלים? כיצד התגבש שדה האוכל המקומי ואיך הוא הפך לשדה מאבק?

רונית ורד: מבחינתי, יש דבר כזה מטבח ישראלי, כמו שיש זהות ישראלית ותרבות ישראלית בשדות אחרים, למשל קולנוע ואמנות, והן מתעצבות בהתאם לכוחות המקומיים ולפעמים בניגוד אליהם, כך שלא יהיו כמוהם. אחת הבעיות המרכזיות היא שהשימוש במונח "פלסטיני" מבחינתנו עדיין נתפס מאיים. גם ערבים ישראלים לא השתמשו במשך זמן רב במונח הזה – "מטבח פלסטיני". המצב הזה לא נוצר בריק, אלא מתוך אותם יחסי כוחות שאנחנו מדברים עליהם.

הניסיון לייצר מטבח מקומי נכשל בתחילה בגלל הגמוניה של יהודים שמגיעים מקהילות אשכנז, אבל בשנות השמונים והתשעים של המאה הקודמת מתחיל הדיבור על מטבח ישראלי. אז משתחרר משהו באתוס הציוני חלוצי, שבמסגרתו אנחנו כמעט לא מדברים על מטבח, כי אוכל זה חלק מתענוגות החיים והחלוצים הגיעו לארץ ישראל כדי לבנות ולעבוד את האדמה, לא לעסוק בפנאי. יש התייחסות לאוכל מקומי כבדרך אגב. יש השתחררות מהאתוס גם כי יש רווחה יותר גדולה בתרבות ופנאי, ומתחילים לדבר על אוכל כמו במקומות אחרים בעולם.

רונית ורד: ״למאכלים עצמם אין זהות ושייכות – אנחנו הם אלה שמאצילים את השייכות והזהות למאכלים. במקום שהאוכל יאחד אותנו ויגרום לנו לחשוב על המקור המשותף או הדברים המשותפים למי שחי במזרח התיכון, הוא הופך למקור לבעיה"

חשוב לדבר על זה שמעבר לניכוס תרבותי ומעבר לשיוך המרחב הגיאוגרפי התרבותי למפעל הציוני, הדיבור על מקומיות בעידן המודרני לא קשור רק לתביעה על לאום אלא גם לשימוש בחומרי גלם מקומיים, לקהילתיות ולאקולוגיה. הניסיון להגדיר מה זה מטבח ישראלי קורה בדור השלישי או הרביעי למהגרים היהודים למזרח התיכון. זה בדיוק מה שקורה גם לבנים של פלסטינים, בין אם הם פליטים או כאלה שנמצאים בישראל.

לברר ולדבר מפתול. צילום: גל בן זאב
לברר ולדבר מפתול. צילום: גל בן זאב

הדור הראשון עסוק בטראומת ההגירה ופחות מתפנה לייסד תרבות פנאי עשירה, הדור השני מתבייש קצת בתרבות ההורים, והדור השלישי מחפש מחדש את השורשים שלו. צריך לזכור שלמאכלים עצמם אין זהות ושייכות – אנחנו הם אלה שמאצילים את השייכות והזהות למאכלים. כולנו אומרים שהחומוס או הפלאפל הם שלנו וכולנו צודקים במובן מסוים, אבל לא מוכנים לקבל את יחסי הכוחות, שקשה להכחיש אותם. במקום שהאוכל יאחד אותנו במובן מסוים ויגרום לנו לחשוב על המקור המשותף או הדברים המשותפים למי שחי במזרח התיכון, הוא הופך למקור לבעיה. לפעמים כשאני נוסעת לכנסים בינלאומיים, שואלים, ובצדק, מה זה מטבח ישראלי? הרבה פעמים אנחנו גם מתקשים להבין מה זה בדיוק, כי אין עדיין מספיק מסורת – 70 שנים לא מספיקות כדי לייסד מסורת.

ריאיון עם רונית ורד

כולם מתלבטים בשאלות של מהו המטבח הלאומי שלהם. דווקא בגלל ההשפעות ההדדיות, דווקא בגלל שרוב מדינות העולם מורכבות מפליטים וכדומה – דרמות פוליטיות הן לא נחלתו רק של העולם הזה, אם כי פה הן עודן מאוד נוכחות. אנחנו לא היחידים שמתמודדים עם השאלות האלה. בעולם אידאלי ואוטופי הלוואי וזה לא היה מעניין אף אחד. כמו שאמר הישאם, אוכל הופך לסמל של המחלוקת הפוליטית והמדינית על הון, אדמה וסוגיות אחרות.

שאלות הנוגעות להון סמלי והון כלכלי חומוס של הקוסם. צילום: ירון ברנר
שאלות הנוגעות להון סמלי והון כלכלי חומוס של הקוסם. צילום: ירון ברנר

עם כל האופטימיות שאני רוצה לגייס – כל עוד האקלים הפוליטי הוא כזה שבו הפלסטיני מאיים על הישראלי, אני מתקשה להבין איך אנחנו פותרים סוגיות פוליטיות, כל שכן כשמדברים על להכיר את השפה והתרבות. אלה דברים שצריכים להתחיל יותר מוקדם: אנחנו לא לומדים יחד בבתי הספר וכל מערכת החינוך מופרדת. בספירה של המטבח הבעיות האלה מן הסתם לא יפתרו. אין דרך לצאת מהניכוס עד שיחסי הכוחות לא ישתנו. עם זאת, אין ספק שהרבה שפים היום מנסים להבין ולהכיר את המורשת ואת המקור של המאכלים האלה. אנחנו צריכים לדבר ולברר, תוך הכרה בתרומה של המטבח הפלסטיני הערבי למטבח הישראלי.

שאלה לחביב דאוד: בתור טבח, לקט וחוקר אוכל מקומי, איך אתה ממקם את העשייה שלך, לאור העניין החדש של טבחים יהודים במטבח הפלסטיני?

חביב דאוד: אנחנו פתחנו את המקום שלנו בשנת 1995. לא באתי מתחום המסעדנות, אלא ממקום של גאווה מוגדרת במטבח שמייצג תרבות, מטבח שכן מייצג את כל השבטים שנמצאים בארץ הזאת, כולל היהודים. היהודים רצו לשייך מאכלים ללאום שלהם, וזאת הבעייתיות אני חושב. החוויה האנושית שלי מול קהל עברי היא ברובה תומכת ואוהבת, אבל מעבר לרוטשילד פינת אחד העם לא הצלחתי לקבל הכרה במטבח שלנו גם בתוך האליטה הקולינרית, העיתונאית, לא ראיתי הכרה בריש גלי או איתות – ״זה שלכם, זה ברור״. מה שקיים בשטח זה חוסר סדר מוחלט, וכמו כל מרחב ציבורי, כשאין בעל בית בשטח כולם חוגגים.

חביב דאוד: "החוויה שלי מול קהל עברי היא ברובה תומכת ואוהבת, אבל מעבר לרוטשילד פינת אחד העם לא הצלחתי לקבל הכרה במטבח שלנו, גם לא בתוך האליטה הקולינרית, העיתונאית. מה שקיים בשטח זה חוסר סדר מוחלט, וכמו כל מרחב ציבורי, כשאין בעל בית בשטח כולם חוגגים"

הקונטרה להשתלטות היא ברמת הרגש – הווידוי, ההכרה. אני מבקש לא לקטוע את העץ הפלסטיני ולבנות על השורשים שלו עץ אחר, אלא לגדל לידו עץ שני ולשמור על שניהם, לזה אני מתכוון ברגש. כמו שאמרה רונית, זה לא רק באוכל, אלא גם בשפה, בסימבוליקה. במפגש שלך עם דובר עברית אתה חייב לדבר עברית, זה סמן פוליטי של השתלטות, של כיבוש. אני רואה הרבה יהודים שמתוודים שהם מתבאסים שלא למדו ערבית. חסר לי עדיין להגיד את זה בפה מלא, ובריש גלי, ובשמחה: זה אוכל מקומי שכולנו אוכלים ממנו. יהודים בטבריה ובפקיעין אוכלים אותו הדבר כמוני. אני לא מבקש מקיבוץ הגלויות להפוך בין דקה לתרבות ״פרו־פלסטינית״, אלא פשוט לא להילחם בטבע.

אוכל מקומי, שכולנו אוכלים ממנו חביב דאוד, עזבה. צילום: רן בירן
אוכל מקומי, שכולנו אוכלים ממנו חביב דאוד, עזבה. צילום: רן בירן

שאלה ליאיר יוספי: איך אתה מתמודד הלכה למעשה עם דילמות של ניכוס כשאתה משתמש בחומרים מקומיים וטכניקות מסורתיות? האם לבשל חובזה זה ניכוס בפני עצמו?

יאיר יוספי: זאת שאלה שאנחנו שואלים את עצמנו כל יום בברוט – האם בישול חובזה, או עצם השימוש בחומרי גלם מקומיים, הם כבר ניכוס? יש פה שאלה פוליטית בוערת מסביב למטבח – אנחנו לא נהנים להכניס את זה למסעדה, כי למסעדה מגיעים כשלא רוצים לדבר על פוליטיקה בסוף היום, אבל אי אפשר לברוח מזה יותר. כי כל צלעות טלה היום וכל יוגורט ולאבנה הם פצצה שיש לה משמעות גדולה. אנחנו מנסים לא להתעסק במחיקות, אלא להפך, לציין את הספקים הפלסטינים שלנו – להגיד שהם פלסטינים, ולציין מאיפה הם: יריחו, נצרת, אכסאל. אנחנו מנסים לתת שמות ערביים למנות. חודרה מטבוחה זה לא כמו תבשיל ירוקים ועגבניות.

יאיר יוספי: "בברוט אנחנו מנסים לא להתעסק במחיקות, אלא להפך, לציין את הספקים הפלסטינים שלנו ולהגיד מאיפה הם: יריחו, נצרת, אכסאל. אנחנו מנסים לתת שמות ערביים למנות. 'חודרה מטבוחה' זה לא כמו תבשיל ירוקים ועגבניות"

השאלה הכי גדולה שאנחנו שואלים את עצמנו בכל יום במסעדה היא האם זה מספיק, או שאנחנו משקרים לעצמנו? מה אנחנו צריכים לעשות – או מה אפשר לעשות – כדי לעבור מהמצוי לרצוי? הרי אנחנו פה, כמו שנאמר, שבט אחד בתוך הערב־רב הזה שבונה את האוכלוסייה שחיה על האדמה הזאת, אפילו בלי גבולות גיאוגרפיים ממש. אנחנו מדברים עם חברים פלסטינים, לומדים מטבחים פלסטינים ונהנים להגיד את זה, ועדיין השאלה מתעוררת כל פעם מחדש – האם זה מספיק? האם מותר לנו? האם לעבוד עם מפתול מחברת כנען בג'נין זה ניכוס? זאת שאלה מאוד בעייתית, כי אני לא יכול בלי. אני לא יכול לייצר פה מטבח אחר. לייצר פה מטבח מרוקאי זה לא יעבוד, כי אנחנו לא במרוקו, או מטבח צרפתי, או איטלקי, זה מצחיק. אני חושב שזה ברור היום.

ריאיון עם יאיר יוספי

אז אם אני לא יכול להשתמש במה שלמדתי במשך עשר שנים באירופה או במסורת המשפחתית שלי – שגם היא, מה היא בדיוק? אמא שלי נולדה ב־ 1936 בנס ציונה – ומהצד שני, אני לא יכול לגעת במפתול, אז עם מה אני יכול לעבוד ולבשל? זה מוביל אותי לשאלה הבסיסית – איך אני יכול לבשל? כלומר, לצאת משאלת האם – כי אין ברירה – ולהעביר את זה לשאלת הכיצד? זאת שאלה מהותית כי זאת שאלה שיכולה לעזור לשים את הדברים במקומם. לנו יש רצון לחדש. לחביב יש רצון לשמר. אני מבין את זה, זה הגיוני מאוד. אני לא יכול לשמר את המסורת של המשפחה של חביב, אין בזה שום היגיון וזה מגוחך. אני גם לא יכול לשמר את המסורת של המשפחה שלי פה, כי אין לי מה לעשות איתה פה.

כולם מושפעים מכולם הכנת קישק (אבן יוגורט). צילום: דניאל לילה
כולם מושפעים מכולם הכנת קישק (אבן יוגורט). צילום: דניאל לילה

נחזור למה שרונית אמרה – מעבר לזה שיש פה ישראלים שמבשלים בתל אביב, נוצר פה מטבח ישראלי. האם הוא קיים או לא, או יהיה קיים בעוד שנתיים? זאת לא השאלה. האם הוא דורך על היבלות של המטבח הפלסטיני? האם צריך לתת לו כבוד? זה לא לתת כבוד, צריך להסתכל על זה אחרת. בלי הידע של חביב אנחנו לא שווים שום דבר. אמא שלי לא יודעת איך עושים פריקה. אני יכול להמציא טכניקה של איך לעבוד עם פריקה. למשל, כשטועמים קישק פלסטיני ׁ(אבן יוגורטׂׂ) הפה לא משקר – זה עדיף משמעותית. אבל רואים הרבה בתל אביב איך שפים משתמשים בקישק אחרת: מגרדים אותה כמו פרמזן. לסיכום, זאת שאלה פתוחה מבחינתי.

פחות לדבר ויותר לבשל, לאכול, להקשיב, לשמוע, לעשות שף יאיר יוספי. צילום: דניאל לילה
פחות לדבר ויותר לבשל, לאכול, להקשיב, לשמוע, לעשות שף יאיר יוספי. צילום: דניאל לילה

דברי סיום

פרופ' מונטרסקו: האם יש מוצא מהלאומיות שלא קשור לקונפליקט הטריטוריאלי, וכיצד אפשר לדמיין עתיד לקולינריה המקומית? אני חושב שהדבר הכי נורא שיכול לצאת מהדיון הזה – זה לסרס את ההשפעות. תרבויות מתפתחות מכך שהן מזינות אחת את השנייה, ולא צריך להרגיש בנוגע לזה רגשי אשם.

לדבר על מה רצוי זה מאוד קשה – נתחיל בלהתחיל, כלומר להנכיח. קודם כל לתת שם, לקרוא למאכלים בשמות שלהם כמו שנאמר פה, להגיד מאיפה באו ולתת להם את הכבוד שלהם – לתת קרדיט, להנכיח את זה בתקשורת. להדגיש ולא להסתיר את זה, זאת כבר התחלה מאוד טובה. לאן זה צריך להגיע? זאת שאלה יותר מורכבת שדורשת אולי פעולות לא רק של השחקנים הלא ממסדיים של השדה הזה, אלא גם של המדינה, בגלל יחסי הכוחות המבניים (שמעצבים גם את הדינמיקה במטבח, נ.ב). אני לא יודע אם אנחנו בעידן הנכון לחשוב על זה.

יאיר יוספי: נמשיך לנדנד את הסירה הזאת כי צריך. אני לא רוצה להתעסק בנורמליזציה של הסכסוך של המטבחים, אבל אני כן רוצה להתעסק באוכל. בסופו של דבר זה המקצוע האמיתי שלי. אני חושב שהפתרון הנכון הוא פחות לדבר ויותר לבשל, לאכול, להקשיב, לשמוע, לטעום ולהריח, לעשות פעולה פיזית. כמו שחביב אמר בהתחלה, להצביע ברגליים.

לצפייה בדיון המלא