כך הפכה הטחינה למלכת המטבח הישראלי
יותר ויותר בתי בד ארטיזנליים שמייצרים טחינה בשיטות מסורתיות נפתחים בישראל. למה זה קורה דווקא עכשיו?
אם נכונה האמרה שאחד משמש דוגמה, השני הוא צירוף מקרים והשלישי כבר מסמן טרנד – אז ארבעה בתי בד ארטיזנליים לטחינה גולמית שצמחו פה באחרונה מאותתים לנו שמשהו קורה בממלכת האוכל הישראלי: אל יסמין באבו גוש; מלאכת הטוחן בשוק לוינסקי בתל אביב; טחינא בנתיב הל"ה וטחינה ארציאלי באילת.
על גידולי שומשום ובתי בד לייצור טחינה באזור יש עדויות עוד מימי קדם. בראשית דרכה של מדינת ישראל נחשבה הטחינה למאכל המזוהה עם המטבח המקומי. עם זאת בהתחלה זוהתה הטחינה בעיקר עם המטבח הערבי או הישראלי המזרחי ולא עם כלל האוכלוסייה. ב־1952, לדוגמה, הציע שר החינוך דאז, בן ציון דינור, לקיים בחגיגות יום העצמאות מעין "ארוחת סדר" המציינת את הניצחון הישראלי במלחמת השחרור. בהוראות להכנת המנות של ארוחת החג נכתב: "בניגוד משווע לרעיון מיזוג הגלויות הוכנו תפריטים נפרדים לבעלי טעם מזרחי ומערבי, בעוד יוצאי אשכנז מצווים על מנה ראשונה של קציצות חלמית (חובזה, על שום שהצילה את היישוב היהודי בזמן המצור על ירושלים; מ"ל) במיץ עגבניות, בני המזרח יזכו לסלט חלמית בטחינה" (מקור: "הגדת ליל הסדר לחג העצמאות", יהושע ביצור, מעריב, 21.4.1955).
רונית ורד, הארץ: "אובססיית החומוס שפיתחנו קשורה לניסיון שלנו להיות חלק מהמרחב הגיאוגרפי־תרבותי שסביבנו. הטחינה, בדומה לחומוס, עונה על הצורך הזה. היא הפכה לאבן בוחן. היום כל אחד יודע לומר מי מייצר את הטחינה הטובה ביותר ואיפה אפשר למצוא אותה"
מאז עבר הרבה שומשום בין אבני הרחיים. אם בשנות ה־80 וה־90 רובנו צרכנו את הטחינה מקופסת פלסטיק כשהיא כבר מוכנה, מתובלת ומלאה בחומרים משמרים, עם תחילת שנות האלפיים קרה לנו משהו. ראשית, עברנו לצרוך טחינה גולמית. הרי זה לא מסובך כל כך – רק מוסיפים מים, לימון ומלח, והרי לנו קסם של ממרח. התחלנו למרוח אותה על לחם, ומשם המעבר לרוטב לסלט כבר היה טבעי. בתי קפה ומסעדות החלו להגיש אותה גולמית עם הלחם, לפעמים בצירוף דבש או סילאן. בלי ששמנו לב התחלנו להבחין בין סוגים שונים של טחינה ולהשוות ביניהם. לא עבר זמן רב ובעיתונים החלו לפרסם מתכונים המבוססים על טחינה ולקיים מבחני טעימה עיוורת שדירגו את סוגי הטחינה הגולמית בעזרת צוות טועמים המורכב משפים מפורסמים.
במסגרת "מבחן טעימת הטחינה הגדול" שפורסם ב"מעריב" ב־2013, איגדה אשת האוכל רותי רוסו צוות טועמים, בהם מבקר המסעדות חיליק גורפינקל, מסעדנים, שפים ועוד מובילי דעת קהל. במקום הראשון – טחינת עייש משכם שזכתה לתיאורים המזכירים סופרלטיבים מעולם היין ובהם ״מאוזנת״, ״בעלת מרקם מצוין״ ו״אגוזית״.
בכתבה של גלי וולוצקי ב״כלכליסט״ ביקשה הכותבת להתחקות אחר הראשון שהכניס את מנת החציל בטחינה למסעדות העילית בישראל (״מי המציא את החציל בטחינה״, אפריל 2015). במתחרים על התואר היו השפים עזרא קדם, פיני לוי, אייל שני וארז קומרובסקי – כל אחד מהם יכול היה להישבע שהוא הראשון שקלה חציל על אש ישירה והוסיף טחינה מעל. היום אותה מנה – שאז הפכה לסמל המטבח הישראלי החדש ודחפה את הטחינה אל לב המיינסטרים – הפכה לסוג של סממן שחוק, אפילו קלישאה, כשמדברים על מסעדות המגישות אוכל ישראלי. בינתיים הטחינה הפכה ממוצר המזוהה עם התרבות הערבית ועם עדות המזרח לאחד המרכיבים המרכזיים והחשובים של המטבח הישראלי החדש.
מטרנד ים תיכוני לאופנה בריאותנית
"בהרצאותיי בחו"ל אני נוהגת לכנות אותה 'מלכת המטבח המזרח תיכוני'", מספרת העיתונאית רונית ורד (הארץ), שבשנים האחרונות חוקרת את שורשיה של הטחינה עם הצלם דן פרץ. במדור השבועי שלהם מתחקים השניים בין השאר אחר שאלת המקומיות של הטחינה, לנוכח העובדה שהשומשום, יבול שהיה חלק בלתי נפרד מההיסטוריה של החקלאות המקומית, כמעט לא גדל עוד בישראל. לטענת ורד, העובדה שהטחינה הפכה בשנים האחרונות למוצר המזוהה כל כך עם ישראליות קשורה בראש ובראשונה לכך שהחומוס הפך לנוכח מאוד בשיח הישראלי. "אובססיית החומוס שפיתחנו קשורה לניסיון שלנו להיות חלק מהמרחב הגיאוגרפי־תרבותי שסביבנו. הטחינה, בדומה לחומוס, עונה על הצורך הזה. היא הפכה לאבן בוחן. היום כל אחד יודע לומר מי מייצר את הטחינה הטובה ביותר ואיפה אפשר למצוא אותה. בדומה לחומוס, היא הפכה לסמל של המקום שבו אנחנו חיים ושאליו אנחנו מנסים להתחבר דרך האוכל".
מבשלים ואופים עם טחינה:
מתכון לעוגיות טחינה מושלמות של מאפיית לחמים
מתכון לטחינה יוגורט שאפשר לשדך לכל דבר
מקומית או לא, היום אי אפשר לדבר על המטבח הישראלי מבלי להזכיר את הטחינה הגולמית. עובדה זו לא חמקה גם מעיניהם של תאגידי המזון שהחלו לשים דגש רב יותר על הטחינה הגולמית במוצרי החומוס שלהם. "אחלה – הסדרה המובחרת", שהשיקה חטיבת המזון הטרי של שטראוס בשנה שעברה, היא דוגמה מצוינת לכך. המוצרים בסדרה, המציעים חומוס ללא תוספת שמן ועם אחוזי טחינה משתנים, מציבים בקדמת הבמה לא רק את הטחינה הגולמית כמוצר אלא גם את יצרניה: על אריזת החומוס עם 30 אחוזי טחינה לדוגמה מוזכר שם המפעל המייצר את הטחינה הגולמית – אל ארז מנצרת. זו הפעם הראשונה שהצרכנים מקבלים את האפשרות לדעת מאין מגיעה הטחינה שנמצאת בחומוס שלהם.
"שוק הטחינה הגולמית בישראל צומח, וזה קשור באופן ישיר לשיח על עולמות החומוס", אומר יפתח עצמון, מנכ"ל חטיבת מזון טרי בשטראוס. שירי בירמן כהן, מנהלת השיווק של החטיבה, מוסיפה: "אמנם החומוס מבוסס על גרגירים, אבל הסוד שלו הוא הטחינה הגולמית, התמהיל שלה והכמות. אנחנו מתייחסים היום לטחינה הגולמית באופן שמזכיר את עולם היין ויוצרים בלנדים שמשפיעים על הטעם ועל הערכים התזונתיים של החומוס שלנו".
שף כאמל השלמון, אל יסמין: "כשבישלתי במסעדה הבנתי שהטחינה שיש היום בשוק בעייתית. לפעמים היא הייתה מלוחה מדי, לפעמים היה בה יותר מדי שמן. אחרי סגירת המסעדה נסעתי לעבוד בבתי בד בשכם ובטורקיה, שם הבנתי מהו המוצר שאותו אני מעוניין לייצר – טחינה המיוצרת בכמות קטנה ונטחנת באטיות בין אבני רחיים"
ואם מדברים על טחינה כמו על יין, למה שלא יצוצו יצרנים ארטיזנליים קטנים שמייצרים טחינה באופן מסורתי?
עמית כהן הוא נצר ל־13 דורות של שושלת ירושלמית. ב־28 השנים האחרונות חוקר כהן את הטחינה, את מקורותיה ואת דרכי הייצור המסורתיות שלה. בתחילת דרכו מכר כהן את הטחינה שייצר בביתו מדלת לדלת ביישובים באזור מטה יהודה. לפני כשנתיים הוא פתח עם זוגתו את בית הבד התל אביבי מלאכת הטוחן במרכז שוק לוינסקי.
"עם הזמן חיפשנו איפה יהיה הכי כדאי להקים בית בד משלנו״, מספרים השניים. ״כיוון שהטחינה שלנו מיוצרת בשיטות מסורתיות, ללא קלייה ועם חימום מינימלי של השומשום, הבנו שהמוצר שלנו מדבר בעיקר לבריאותנים ולטבעונים, שרובם מרוכזים בתל אביב. להפתעתנו הקהילה שעליה הסתמכנו בהתחלה התגלתה כנאמנה פחות משחשבנו. הלקוחות החוזרים שלנו הם דווקא משפחות, פודיז ואנשים המתגוררים בסביבה".
בבית הבד הקטן שלהם מכינים השניים כמויות מזעריות של טחינה ומוכנים לספר לכל מבקר ומבקרת על ההיסטוריה ואופני ההכנה שלה (״החוכמה בלטחון היא איך לא לשחוק – לא את השומשום ולא את האבן עצמה. זו מלאכת הטוחן״). השניים ישמחו גם לתת לכל אורח טעימות מעניינות. ״אנחנו לא קולים את השומשום, לכן הטעם של הטחינה ניטרלי יחסית ואפשר להוסיף לה מאכלים כמו גבינות קשות, דגים מלוחים ממעדני לופו בלוינסקי, או להשתמש בה כבסיס לגלידות עם פירות או קפה שחור״.
גם לטרנדים עולמיים יש כנראה קשר לחיבוק החם שהטחינה מקבלת בישראל. שוק הטחינה הולך וגדל בכל העולם, כך עולה מדוח של חברת מחקרי השוק Technavio. מהדוח עולה כי שיעור הצמיחה השנתי בשוק הטחינה העולמי יעלה ב־4.9 אחוזים בשנים 2017־2021. "הטחינה הפכה לטרנד בארץ בזכות העיסוק המתמיד בסופרפוד, צמחונות וטבעונות", קובעת לנה זהר, מבעלות מפעל טחינת אל ארז בנצרת. גם היא מוצאת קשר ישיר בין הטרנד המקומי לטרנד העולמי. "אני טסה הרבה לתערוכות בחו"ל ועד לפני כמה שנים עוד הייתי צריכה להסביר מה הוא אותו ה־Sesame Paste שאני מביאה איתי. המצב הזה השתנה. הרבה אנשים היום מכירים ואוהבים טחינה, ויותר מזה – הטחינה, שסומנה פעם כמאכל ים תיכוני, הפכה עכשיו למאכל בריאותי. אם בעבר היו שמים את הדוכן שלנו באולם האתני; בתערוכות האחרונות העבירו אותנו להיכל האוכל הבריא והגולמי".
שומרי מסורת
הערך המוסף של טחינה המיוצרת בשיטות מסורתיות, לעומת השיטות התעשייתית, הוא שדוחף יצרנים ארטיזנליים רבים לייצר אותה באופן מסורתי ככל האפשר. פעמים רבות יהיה מחיר המסורתיות ייצור אטי, הספק מועט ולא מעט אלתורים. מיכל מלמד, עד לא מזמן פסיכולוגית קלינית וכיום הבעלים של מפעל הבוטיק טחינא, הבינה לפני כשבע שנים שהיא מעוניינת בשינוי בחיים ובהשפעת חבר קיבוץ שחקר את הנושא הגיעה אל הטחינה. "הבעיה העיקרית עם ייצור של טחינה איכותית בשיטות מסורתיות היא שלפעמים התוצאה מרירה מדי", היא מספרת. עם רקע ביזמות נשבתה מלמד בניסיונות ייצור טחינה העשויה באופן המסורתי שראתה לנגד עיניה – משומשום שעבר טרום הנבטה ולא נקלה בתנור. ההקפדה על התהליכים הללו היא מסובכת להפליא מחד גיסא, אך מאידך גיסא מבטיחה טחינה עם ערכים תזונתיים גבוהים. "רציתי לייצר טחינה שתהיה איכותית וגם טעימה, אבל הייתה חסרה לי הפרקטיקה, הייתי צריכה לבנות מכונות שמסוגלות לעמוד בסטנדרטים שלי״.
גם רמי נחום, יזם בתחום הקולינריה והבעלים של בית הבד ארציאלי באילת, מבין את היתרונות שבייצור טחינה בכמויות קטנות. "אני מייצר כ־200 ק"ג טחינה ביום, ואין לי שום כוונה לגדול. כשגדלים מתחילים לעגל פינות. כשכמות הייצור קטנה, הטעם טוב יותר וכך גם נשמרים הערכים התזונתיים".
סיבה נוספת להופעתם של בתי הבד הארטיזנליים היא מצוקת ענף המסעדנות. "אנשים שקולינריה קרובה ללבם מבינים שקשה לפתוח מסעדה כמו שהם באמת היו רוצים. לכן שפים רבים משקיעים היום בחומר גלם אחד, כמו אפיית לחמי מחמצת איכותיים או ייצור טחינה גולמית", מציינת ורד.
שף כמאל השלמון הקים לפני כשנתיים באבו גוש את בית הבד הקטן שלו, אל יסמין, לאחר סגירת מסעדתו הלבנונית טורקיז במלון סנט ג'ורג' שבמזרח ירושלים. "התאכזבתי קשות מהסגירה", הוא אומר, "עבדתי כל כך קשה ובגלל אילוצים כלכליים וביטחוניים נאלצתי לסגור דלתות. עוד כשבישלתי במסעדה הבנתי שהטחינה שיש היום בשוק בעייתית. לפעמים היא הייתה מלוחה מדי, לפעמים היה בה יותר מדי שמן. אחרי הסגירה נסעתי לעבוד בבתי בד בשכם ובטורקיה, שם הבנתי מהו המוצר שאותו אני מעוניין לייצר – טחינה המיוצרת בכמות קטנה ונטחנת באטיות בין אבני רחיים".
מהו השלב האבולוציוני הבא של מלכת מטבחי המזרח התיכון? ככל הנראה יהיו אלה גידולים מקומיים של שומשום. "העיסוק בהשבחת זנים מקומיים הוא חלק ממגמה עולמית", אומרת ורד ומספרת על הביקוש הגלובלי הגובר לשומשום. "לא בגלל הטחינה אגב, הדרישה נובעת בעיקר מהביקוש לשמן שומשום". כיום גדל השומשום בעיקר במדינות עולם שלישי, ומאחר שמדובר ביבול הדורש עבודה ידנית רבה – ההיצע מוגבל. "יש היום בישראל ניסיון רחב היקף לפתח זנים חדשים המתאימים לטחינה, שיפיקו יבול גבוה יותר ויתאימו לטעם הישראלי", היא מציינת. מדבריה עולה כי לא רחוק היום שבו נוכל להתגאות במוצרי טחינה שונים כמקומיים לכל דבר.
הכירו את היצרנים האטיזנליים
אל יסמין
היצרן: כאמל השלמון.
שיטות הכנה: השומשום מקולף בשיטה מסורתית של מים ומלח, עובר שטיפה במים מתוקים, ייבוש אטי מאוד וטחינה אטית ועדינה באבן רחיים.
זן השומשום: חומרה אתיופית.
כמות ייצור: 120־150 ק"ג ליום.
מוצרים: טחינה לבנה/ מלאה/ קלויה/ טחינת קצח; סילאן ענבים (דיבס); שמן שומשום; חלבה בטעמים שונים.
אל יסמין, דרך השלום 84 אבו גוש, 6747772־02
מלאכת הטוחן
היצרנים: עמית כהן ושרית אורנשטיין כהן.
שיטות הכנה: השריית השומשום במשך שש שעות לניקוי, חיטוי ותהליך טרום הנבטה. ייבוש בטמפרטורה נמוכה, טחינה באבני בזלת פעמיים עד חמש פעמים.
זן השומשום: חומרה אתיופית (לפעמים זנים אחרים).
כמות ייצור: 25 ק"ג ליום.
מוצרים: טחינה גולמית מלאה ולא קלויה; חלווה; חלב שומשום.
מלאכת הטוחן, השוק 5 (שוק לוינסקי) תל אביב, 9621211־054
טחינא (קסומשום)
היצרנית: מיכל מלמד.
שיטות הכנה: השומשום עובר תהליך של טרום הנבטה וייבוש בחום נמוך, הוא אינו מופרד מהקליפה ולא עובר קלייה.
זן השומשום: חומרה אתיופית.
כמות ייצור: 150־200 ק"ג ליום.
מוצרים: טחינה, טראפלס טחינה ושוקולד, עוגיות טחינה.
טחינא, קיבוץ נתיב הל"ה, 9900213־02
טחינה ארציאלי אילת
היצרן: רמי נחום.
שיטות הכנה: קילוף ושטיפה ללא מלח, קלייה אטית בטמפרטורה נמוכה. טחינה באבן רחיים בכבישה קרה ללא חומרי הלבנה.
זן השומשום: חומרה אתיופית.
כמות ייצור: עד 200 ק"ג ליום.
מוצרים: טחינה מלאה וטחינה רגילה (המופצת באילת בלבד).
ארציאלי, המסגר 3 אילת, 8663630־08
***
כך תזהו טחינה איכותית
• שכבה של שמן שומשום, שמצטבר וצף באופן טבעי, תהיה בעובי של מספר מ"מ בלבד מעל הטחינה הגולמית. שכבה עבה מדי מעידה על תהליך לא איכותי.
• מרקם הטחינה הגולמית צריך להיות משחתי, דליל יותר או פחות, אבל בשום אופן לא נוזלי.
• הטחינה לא אמורה להתמצק בתחתית. אם כן, הדבר עלול להעיד למשל על קלייה בטמפרטורה גבוהה מדי או הוספה של גלוטן.
• טחינה גולמית, שלא עוברת עיבוד מעל 42 מעלות, מתמצקת בקור ועלולה לספוח לחות ולהתעפש. לכן מומלץ לא לאחסן במקרר אלא במקום יבש.
• חשוב לדעת כי על פי החוק, אם מוסיפים למוצר תוספות המהוות פחות מאחוז מסוים, אין חובה לציין אותם על גבי האריזה. לכן יש לקחת בערבון מוגבל כאשר נכתב "100 אחוז שומשום טהור".
*באדיבות מלאכת הטוחן