מרנג מושלם – המדריך המלא של קרין גורן

נא להכיר, מרנג. המרנג תמיד מתחיל בחלבון ביצה ובסוכר. בהמשך יכולים לקרות לו כל מיני דברים, שיהפכו אותו למרנג צרפתי קלאסי, למרנג איטלקי, למרשמלו או לדקואז.

מרנג צרפתי קלאסי – זה המרנג המוכר ביותר. משתמשים בתערובת של סוכר ואבקת סוכר במשקל כפול ממשקל החלבון. את המרנג אופים-מייבשים בתנור בחום של 110 מעלות. הוא מתקבל קשיח ופריך. במקרים מסוימים לא אופים אותו אלא מזלפים כציפוי על טארט ורק משחימים קלות בגריל.

מתכון למרנג צרפתי קלאסי של קרין גורן

פאי לימון מרנג של קרין גורן 

טרייפל אישי של מרנג וקרם מסקרפונה

הכנת מרנג צרפתי קלאסי. צילום: אוסנת בן דוב

מרנג איטלקי – מקציפים חלבון עם סירופ סוכר, לקבלת קצף עם מרקם מעודן, המשמש בעיקר לייצוב ולהעשרת מוסים. את המרנג הזה לא אופים. הוא לא מוגש בפני עצמו אלא משמש מרכיב במוסים ובקרמים. גם את המרנג האיטלקי ניתן לזלף כקישוט ולהשחים בגריל.

מרשמלו – הבסיס הוא מרנג איטלקי, אך מוסיפים לו ג’לטין, שמעניק לו את מרקמו המיוחד – אוורירי וצמיג בעת ובעונה אחת. מרשמלו הוא ממתק מוצלח בפני עצמו וגם משתלב נהדר במקצפות ובמוסים.

דקואז או ז’פונז – מרנג צרפתי מועשר בשקדים או באגוזים טחונים. כמות השקדים הרצויה היא בין חצי לשני שלישים מהמשקל הכולל של החלבונים והסוכר. לדקואז מרקם שביר יותר מהמרנג הקלאסי ומתיקותו מתונה יותר.

הקצפה
במהלך הקצפת החלבון מבחינים בארבעה שלבים:
1. שלב בועות הקצף – “בועות סבון” המתהוות בתחילת ההקצפה.
2. שלב הגלים הרכים – כשמוציאים את המקצף מתקבלים גלים הנושרים ממנו. בשלב זה מתחילים להוסיף את הסוכר.
3. שלב הפסגות היציבות – הקצף יציב, וכשמוציאים את המקצף נשארים עקבותיו על פני הקצף. זה קורה כמה שניות אחרי שלב הגלים הרכים.
4. שלב הפסגות הקשיחות – קצף מבריק וקשיח. הוצאת המקצף תשאיר שפיצים חדים ויציבים. לשלב זה לא ניתן להגיע ללא סוכר.

קערת ההקצפה קערת נחושת נחשבת לכלי הקצפה אידיאלי. קערת נירוסטה מתאימה אף היא, וכך גם זכוכית. קערות מפלסטיק או מעץ – מחוץ לתחום. החומרים הללו סופחים שומן, שהוא האויב הגדול של המרנג. גם קערות מאלומיניום לא מתאימות – הקצף יקבל בהן גוון אפרפר.

עדיף לבחור קערה מנחושת. מרנג צרפתי קלאסי. צילום: אוסנת בן דוב

טעויות נפוצות בהכנת מרנג

לישון עם האויב כולם כבר יודעים, אבל זה קריטי להצלחת המרנג, ולכן נזכיר זאת שוב: יש להקפיד הקפדה יתירה על הפרדה נקיה בין החלמון לחלבון. השומן, שמצוי בשפע בחלמון, הוא צרה צרורה למרנג. מאותה סיבה בדיוק הקפידו שקערת ההקצפה תהיה נקיה ויבשה.

טמפרטורת החלבון אמנם קל יותר להפריד את הביצים כשהן קרות, אבל ההקצפה דורשת חלבון פושר, שעמד כחצי שעה מחוץ למקרר.

על חומציות וקרם טרטר רמה מסוימת של חומציות רצויה ביותר לקצף – היא תעשה אותו לח, יציב וקטיפתי. בדרך כלל מוסיפים לחלבונים במהלך ההקצפה קרם טרטר, שהוא סוג של חומצת מלח, תוצר לוואי של תעשיית היין, שנמכר במדף התבלינים בכל סופרמרקט.

קיפול עברתם בהצלחה את כל שלבי ההקצפה והוצאתם תחת ידיכם קצף “לבן”, “מבריק”, “יציב” ו”נוקשה”, כמו שאוהבים לכתוב במתכונים. בשלב הבא אתם עשויים להתבקש “לקפל” לתוכו חומרים נוספים. את הקיפול מבצעים בעדינות ובמינימום תנועות בחישה גדולות, בעזרת מרית גומי גדולה.

ומה מקפלים?

למרנג שוקולד – מנפים קקאו על הקצף המוכן, ומקפלים בעזרת מרית גומי גדולה.
למרנג פתיתי שוקולד או למרנג אגוזים (או שקדים) קצוצים – מוסיפים שוקולד מגורר או אגוזים קצוצים לקצף המוכן ומקפלים בעזרת מרית גומי. מתקבל מרנג שברירי ופחות מתוק.

נשיקות מרנג ואגוזי פקאן. צילום: מיכל לנרט

זילוף או מריחה? סוף-סוף יש לנו מרנג, ואנחנו רוצים להכין ממנו תחתית לעוגה או למנה אחרונה. את בסיס המרנג אפשר ליצור בזילוף או במריחה. כדי ליצור תחתית בעובי אחיד ובמראה מושלם, עדיף לזלף את הקצף המוכן מתוך שק זילוף. תחתית כזאת גם בטוחה יותר באפיה – העובי אחיד, ואין סכנה שהקצוות ישחימו לפני שהמרכז יהיה מוכן.

ככה מזלפים:
1. מציירים עיגול בקוטר הרצוי על נייר אפיה, והופכים את הנייר.
2. ממלאים שק זילוף עם פיה חלקה או משוננת בקצף, מלפפים את קצה השק (כמו שסוגרים עטיפה של סוכריה), ומחזיקים את השק בשתי ידיים בניצב לנייר האפיה.
3. מתחילים לזלף ממרכז העיגול החוצה. הפיה צריכה להיות בגובה של 3 ס”מ מנייר האפיה. נותנים לקצף ליפול ולוחצים לחץ קל ואחיד תוך כדי תנועה במעגלים, עד שנוצר שבלול בגודל הרצוי.

כדאי לדעת: גודל הפיה שבה תשתמשו, כמו גם צורתה (חלקה או משוננת), זווית החזקת שק הזילוף, המרחק בין השק לנייר ומידת הלחץ על השק – כל אלה קובעים את המראה הסופי. נסו ותגלו.

וככה מורחים:
1. מציירים עיגול בקוטר הרצוי על נייר אפיה, והופכים את הנייר.
2. מורחים את הקצף בעזרת סכין רחבה וחלקה או מרית. אפשר גם בכף רגילה: משיכות הכף יוצרות משטחי מרנג גליים ונאים.

אפייה
את המרנג אופים/מייבשים בתנור בחום של 110 מעלות, עד שהוא יבש וקשיח למגע ונפרד בקלות מנייר האפיה. למרנג פריך בחוץ אך רך ודביק מעט בפנים, מגבירים את חום התנור ל-150 מעלות ואופים חצי שעה בלבד.

אחסון
אם המרנג הצרפתי שלכם אפוי ומצונן ואתם לא מתכוונים להשתמש בו, אבל רוצים שיישמר פריך ויבש לפעם אחרת, כך תאחסנו אותו: עטפו היטב בניילון נצמד (כמה סיבובים, בלי להתקמצן) ושמרו בטמפרטורת החדר או במקפיא עד חודשיים-שלושה.