סיר למעלות: החמין של חן קורן

בילדותי זכיתי לגור עם משפחתי סמוך לבית של סבתא שלי, במושב שרשרת שבדרום. כל שבת בשעה 10:30, כשכולם היו חוזרים מבית הכנסת ואני רק התעוררתי, היא הייתה מתיישבת לשולחן, וכשסבתא מתיישבת לשולחן, זה אומר שכולם מתיישבים, עכשיו. כי את החמין היא תגיש כך או כך. מיד אחרי הקידוש, עוד לפני הסלטים, היא הייתה קמה אל המטבח, מרימה שמיכה עבה חצי שרופה מהפלטה ומגישה צלחות לכולם – נזיד סמיך של חיטה, קצת בשר, ביצה וקוקלה – קציצת סולת, שומן ושום עם המון עשבים, שנוזלי החמין נספגים בה ומעשירים את טעמה ואת מרקמה. בתור ילדה הייתי אוכלת רק את החיטה, בוצעת קצת לחם ומערבבת פנימה. כשגדלתי הוספתי גם ביצה וקצת בשר. לחמין היה טעם מתקתק והמבוגרים היו מכסים את הצלחת שלהם בפלפל שחור טחון טרי־טרי.

אחת לשנה, באביב, אני מבקרת בג'רבה, אי מולדתי. שם, בחודשי הקיץ החמים, מחליפים את נתחי הבשר בדגים שמנמנים שמקלים את מלאכת אכילת החמין. בימי שישי, מעט לפני כניסת השבת, נשים וגברים צועדים אל הקושה – התנור המרכזי של יהודי הרובע הגדול. הם אוחזים סירי חמין שעליהם רקועים שמות המשפחה ונראה כאילו כל אחד מהם שומר סוד מתחת למכסה הרקוע.

מתכון לחמין התוניסאי של חן קורן
עוד מתכונים של חן קורן
עוד מתכוני חמין משלל עדות

חמין תוניסאי של חן קורן. צילום: אסף קרלה

סירי החמין ייכנסו אל טאבון העצים בזה אחר זה וילונו בו עד למחרת בבוקר, אז יבואו שוב אנשי הרובע ויאספו את האוצר לביתם. אינספור סיפורים סופרו בתנור הזה – על ההיא שלקחה לשכנתה את הסיר כי ידיה טובות משלה, על ההוא שהעדיף את החמין של אחותו על זה של אשתו ועל השכנות שרבו ביניהן מי עושה את חמין המקרוני הכי טוב. אני שומעת ונזכרת בתנור שהיה בסוף המאה ה־18 בירושלים, בשכונת אוהל משה, ממש מול שוק מחנה יהודה, שכונת “עדה" קראו לה – התקבצו בה מרוקאים, תימנים, ס"ט, כורדים וגם קצת מזרח אירופאים. אל התנור המרכזי שלהם נכנסו עשרות סוגים של חמין בכל שישי לקראת שבת, ומספרים שהריח שעלה אז בשכונה היה ניחוח גן עדן.

חמין הוא כנראה המאכל המובהק היחיד שכל היהודים, בכל העולם, היו מכינים בשבת בבוקר. כמעט כל משפחה יהודית, בפינות רבות בעולם, שמרה על חוקי השבת והטמינה בתנור סיר ל־24 שעות. בכל סיר היו מסודרים חומרי גלם אחרים, בהתאם לאזור – יהודי צרפת מכניסים שעועית, העיראקים אורז, התימנים בצקים, ובתוניסיה היפה שממנה באתי – חיטה שבושלה בתוך נזיד סמיך, קרמלי וכהה. לכל הסירים בכל העולם נכנסה ביצה, ועד היום הביצה של החמין עבור הרבה משפחות היא סמל למטבח יהודי עתיק (מספרים על איש שהתרחק מהיהדות, וכשאכל ביצה של שבת התגעגע אליה בלבו). ואני, כשאומרים לי חמין, יש לי רק סיר אחד בראש – בצבע חום כהה, כמעט שחור, חצי נוזלי חצי סמיך, מבעבע ומדיף ניחוחות מבית סבתא שלי.