סופלה שוקולד – המדריך המלא לקינוח אוורירי מושלם
אחת מהמתנות שהאפייה הצרפתית העניקה לעולם היא מנת הסופלה. שף מאיר דנון מסביר איך מכינים את קינוח השוקולד המופלא
מה מכינים? בעברית הוא זכה לשם הלא סקסי בעליל “תפיחה”, אבל התרגום המדויק של המילה סופלה היא נַשוּף (הצורה הסבילה של נשיפה). הסופלה נחשב לאחת ממנות הדגל של המטבח הצרפתי הקלאסי ומורכב ממסה יציבה וסמיכה, מתוקה או מלוחה, אליה מקפלים קצף חלבונים ואופים בתנור. התהליך פשוט לכאורה, אך מחייב הקפדה על הפרטים הקטנים, כדי שהסופלה יתפח כראוי. בנוסף הוא נופל תוך דקה או שתיים מרגע היציאה מהתנור, ולכן חייבים להכין אותו סמוך ככל האפשר להגשה. מסיבות אלה הוא נחשב למנה מורכבת, שעדיף לא להכין בבית. במסעדות מכינים אותו ברגע ההזמנה – עדיף שהסועד יחכה לסופלה ולא הסופלה לסועד.
ואם בכל זאת רוצים להכין בבית? לפניכם מתכון לסופלה שוקולד, המבוסס על תערובת של מרנג צרפתי עם קצף וסוכר. התערובת הזו אוורירית ויציבה יותר מקצף החלבונים, שעליו מבוססים סוגי סופלה אחרים, מה שמבטיח סופלה ללא תקלות. גם חמאת הקקאו בשוקולד מתייצבת ושומרת על בועות האוויר החיוניות לתפיחה.
מתכון לסופלה שוקולד של מאיר דנון
היזהרו מחיקויים בארץ מבלבלים לא פעם בין סופלה שוקולד לפונדנט – עוגת שוקולד חמה ונוזלית במרכזה. הסופלה לא אמור להיות נוזלי בפנים אלא מעט לח. הפונדנט אמנם תופח מעט במהלך האפייה, אבל תפיחה זו שונה מאוד מתפיחת הסופלה, אשר מכפיל כמעט את נפחו אל מעבר לשפת הכלי במהלך האפייה.
סופלה – צעד אחר צעד
כלים משתמשים בכלים חסיני חום עם שוליים שמקבילים לתחתית, כדי שהתפיחה תהיה יפה וישרה.
שימון כדי שהמסה לא תידבק לכלי ותוכל לעלות ולתפוח, מורחים את התבניות בשכבה יפה של חמאה רכה. מברשת עץ נוחה יותר לשימוש מאשר מברשת סיליקון. מורחים את שולי הכלי בכיוון התפיחה. אין צורך למרוח את התחתית.
ציפוי לאחר שימון הכלים מצפים בשכבה דקיקה של סוכר, כמה ש”נתפס” על החמאה: שמים את הסוכר בכלי, מסובבים אותו מצד לצד ומרוקנים את השאר. לסוכר תפקיד כפול: הוא משמש כחיץ בין הסופלה לכלי, מה שעוזר לסופלה לעלות יפה, ומעניק לו ציפוי קריספי וטעים. כאשר מכינים סופלה מלוח, מחליפים את הסוכר בקמח.
משמנים את הכלים בחמאה רכה ומצפים בסוכר.
קירור את התבניות המשומנות והמצופות שומרים במקרר עד רגע המילוי והאפייה.
מסה כשמכינים סופלה מתוק, הבסיס הוא בדרך כלל קרם פטיסייר או מחית סמיכה של פרי מבושל. סופלה מלוח מכינים בדרך כלל על בסיס של רוטב בשאמל. במתכון שלפנינו הבסיס הוא חלב, שאותו מסמיכים עם קורנפלור ומתבלים בשוקולד איכותי.
חלבונים באופן מסורתי מקציפים בעדינות חלבונים ללא סוכר לקצף יציב. במתכון שלנו הוספנו לחלבונים סוכר, שמפיק קצף יציב יותר ונוח יותר לעבודה. איך יודעים שהקצף יציב? כשמוציאים את המטרפה, נוצר עליה שפיץ בצורת “מקור של ציפור”.
קיפול חשוב לקפל בשני שלבים, כדי לא לשבור את הקצף. ראשית מקפלים שליש מהמסה הקלה (החלבונים) לתוך המסה הכבדה (מסת החלב והשוקולד) ומערבבים ערבוב נמרץ יחסית. אחר כך מעבירים את התערובת לקערת החלבונים ומקפלים בעדינות תוך כדי סיבוב הקערה עד שמתקבלת תערובת הומוגנית, אוורירית ואחידה.
מתי זה מוכן? כשהסופלה תופח עד 6-5 ס”מ מעל שפת הכלי.
האורחים התעכבו? התנור התקלקל? כל האירוע נדחה למחר? בניגוד לסוגי סופלה אחרים את הסופלה הזה אפשר לשמור, מוכן בתוך הכלים, שעתיים-שלוש במקרר ועד יומיים במקפיא לפני האפייה.