שוקל טונה

האירוע הזה קורה פעם או פעמיים בשנה ורק בחודשים מאי ויוני: אור גינסברג, השף של מסעדת Selas ביפו – שהוא גם סקיפר ודייג חובב נלהב – מזמין חבורה מצומצמת של גרגרנים ליהנות מחגיגה (קצת מדממת) של עונת הטונה כחולת הסנפיר (בלו פין), שמבקרת ונידוגה בארץ בין אפריל לאמצע יוני. גינסברג, שיודע לתת שואו, מבתר מדי יום שישי טונה במשקל של 200 ק"ג לעיני הסועדים. הוא גורף בכף את הבשר הצמוד לעצמות או פורס את הנתחים הרחוקים מהן, ומגיש לאורחים טעימה מכל אחד מחלקי הדג (כולל מח העצם מעמוד השדרה). המופע – שמקורו במסורת יפנית צעירה שנקראת Maguro Kaitai ונפוץ במסעדות סושי יפניות (מן הזן הנוטה לחבב מיצגי ראווה) – הוא הזדמנות להתנסות בחוויית הטעם השלמה של הדג הנפלא הזה. “את מסעות דיג הטונה התחלתי בשנת 2000 וזו חוויה שכלום לא משתווה לה", מספר גינסבורג. “המים מבעבעים, הטונות מקבצות את הטרף שלהן ומתחילות לזלול, ציפורים צוללות מטה, הטונות קופצות באוויר. כשמצליחים לתפוס אחת וכשטועמים אותה טרייה זה אושר. כשפתחנו את המסעדה ידעתי שאני חייב להביא את החוויה הזאת לקהל, להכיר לו את המרקם והטעם המובחנים של כל נתח". הטונה כחולת הסנפיר נמנית עם משפחת הקוליסיים, המונה כ־ 50 מינים וכוללת גם את האלבקור, הבוניטו והפלמידה.

שף: אור גינסברג, צילום: מאי תדהר

כולם מגיעים לאזורנו פחות או יותר בתקופה שבה חל בארץ איסור על דיג יבשתי – זאת אומרת דיג בעומק של 0־ 30 מטר, שמטרתו להגן על עונת הרבייה. “את הטונה דגים בעומק, כך שהעיתוי מושלם – מסעדות שמחות שעל אף האיסור יש להן בכל זאת טונה, אלבקור וגם דגי חרב ודורדו – כולם נידוגים במים העמוקים", מסביר גיל ססובר, מזכיר איגוד הדייגים בישראל ומחבר הספר “ 52 שבועות 52 דגים". אם אתם עדיין זוכרים בדאגה את הציווי להימנע מדגי טונה כדי שלא ייכחדו, אפשר להפסיק לחשוש: "בעולם קיימות מכסות שמגבילות את כמות הטונה שמותר לדוג. בשנים האחרונות המכסה עולה בהתמדה, צעד שמשמעותו היא ששיקום הדג עולה יפה והסכנה לקיומו מתרחקת. בארץ אין מכסה, אלא נהוגה שיטה של רישיונות לדיג, אולם אלו מועטים מאוד וזה מגביל את האפשרות שלנו ליהנות מהדגים הללו", אומר ססובר. בן משפחה נוסף שהפציע החודש בתפריטי הספיישלים הוא הבוניטו. שף עומרי שחר ממסעדת מרקטו שבעכו מגיש אותו למשל כטרטר, כסביצ'ה או כובש אותו בכבישה מהירה. "הוא הגיע אליי במקרה", מספר שחר, “הדייג אמר שהבוניטו הצטוות ללהקה של טונה כחולת סנפיר ואלבקור. זו הפעם הראשונה שאני עובד איתו והוא נהדר, קל לעבודה, כמעט נמס בפה ויש לו מתיקות עדינה. כמות המחמאות שקיבלתי עליו הייתה חריגה", הוא מסכם. את הבוניטו (שאינו מקובל כאן, משום מה) ואת הטונה כחולת הסנפיר יהיה קשה לפגוש ביולי במסעדות (הטונה נעלמת מהאזור מיד כשהמים מתחממים והמדוזות מתקרבות), אבל מהאלבקור יהיה קשה להתחמק: הדג מופיע בימים אלה כמנת ספיישל באינספור מסעדות. תוכלו למצוא פיש בורגר נהדר באייבי בתל אביב, קרפצ'ו אלבקור, דובדבנים ושקדים בגוז' ודניאל בבני ציון, טורו אלבקור צרוב בפסקדו באשדוד ומנות מחלקי אלבקור שונים בתלפיות בחיפה: חֵלֶב צלוי (מהזכר), איקרה ובוטארגה (מהנקבה), טטאקי וסטייק מינוט מהטורו (בטן תחתונה) ועוד.