שובר הלבבות: החורף הוא שעתו היפה של הארטישוק

הילה איזנבנד ממשק איקה חקלאות שבעמק זבולון, מאוהבת בארטישוק. "בשבילי", היא אומרת, "קינרה, מלכת הקוצים (במיתולוגיה היוונית), היא קודם כל פרח".
הרומן של איזנבנד עם הארטישוק החל עוד בבית סבתה ז"ל שהייתה חולטת סיר מהביל של ארטישוקי עלים סגולים עם קצת לימון, מלח, שמן זית ועלי דפנה. "את הסיר היא הייתה מניחה במרכז השולחן ולידו קערה ריקה, וכולנו נשנשנו את העלים כאילו היו פיצוחים. כשאלה נגמרו התחילה המריבה על הלבבות", היא נזכרת.

ורסטילי במטבח ארטישוק במשק איקה חקלאות בכפר חסידים. צילום: דור קדמי

הרומן הזה נמשך כשנישאה ליניב, חקלאי דור רביעי מכפר חסידים השוכן למרגלות הר הכרמל, שגידל אז שדה של ארטישוק. הילה, שבמשך שנים הייתה סגנית בכירה בפרקליטות הפלילית במחוז חיפה, עזבה את העיסוק במשפטים לטובת העיסוק בחקלאות לצדו של יניב, כמקור פרנסה וכאורח חיים. "כולם בורחים מהחקלאות ואילו אני רצתי אליה בזרועות פתוחות", היא מספרת.

מבשלים עם ארטישוק:

מתכון לראשי ארטישוק ממולאים בפירורי לחם

מתכון לסלט אנדיב עם ארטישוק ואגס

מתכון לממרח אנשובי, זיתים וארטישוק

המפרנס העיקרי של החורף ארטישוק במשק איקה חקלאות בכפר חסידים. צילום: דור קדמי

את עלי הארטישוק (לאחר ייחורם) שותלים אחת לחמש שנים. בסוף העונה מכסחים את השדה והוא נכנס לתרדמת. לקראת סוף הקיץ משקים את השדה והוא מתעורר, וכך במשך חמש עונות

עבור החקלאים, בייחוד אלה שמתמחים בגידולי קיץ, הארטישוק הוא המפרנס העיקרי בחודשי החורף. חוץ מהיותו מפרנס, יפה וטעים במיוחד, הוא גם בריא מאוד – עתיר בברזל, בסיבים, בוויטמין K ובנוגדי חמצון, "אז איך אפשר שלא להתאהב בו?", תוהה הילה.

משדה לצלחת שדה ארטישוקים במשק איקהע חקלאות בכפר חסידים. צילום: דור קדמי

ומהשדה נעבור אל הצלחת, שבה הרבה תלוי בבחירת סוג הארטישוק. לארטישוק שני זנים עיקריים בארץ: האחד הוא הוויולט, ארטישוק העלים הסגול, והשני הוא הירוק. הוויולט רך יותר ולבו קטן יותר מזה הירוק, ולכן הוא מתאים יותר לאכילה לאחר בישול או חליטה. הירוק, שהוא סגור יותר ולבו שוקל יותר, מתאים יותר לאכילה בסלט ולמילוי. נוסף על כך יש בייבי ארטישוק, שהוא ארטישוק שנקטף בצעירותו ועקב כך לא מתפתחים בו סיבים קשים ואפשר לאכול אותו כמעט בשלמותו.

הילה ממליצה לבחור ארטישוק שעליו רעננים, קשים וסגורים וגבעולו קשיח, ירוק ולא סיבי, מה שמעיד על טריותו

על כל פנים, הילה ממליצה לבחור ארטישוק שעליו רעננים, קשים וסגורים וגבעולו קשיח, ירוק ולא סיבי, מה שמעיד על טריותו. תוכלו ללחוץ עליו ברכות ואם הלחיצה תלווה בצליל של מעיכה, תדעו שהוא טרי. יש לאחסן את הארטישוק בקירור, רצוי בתוך שקית. ומה עושים איתו? אפשר להכניס אותו כמעט לכל תבשיל, או למלא את לבו במילויים מגוונים. אפשר לאכול אותו קר או חם, וכשהוא טרי אפשר לאכול אותו כמעט בשלמותו. ומה עם מחירו היקר (כ־25 ש"ח לק"ג)? הילה מסבירה שהיבול השנה קטן לעומת זה של שנה שעברה, מה שמצמצם את ההיצע, מעלה את הביקוש ובאופן טבעי את המחיר. "קצת סבלנות והמחיר יירד", היא מבטיחה, "ואם תקנו ישירות מהחקלאי תיהנו ממחירים הוגנים וממוצרים איכותיים וטריים יותר, וכך גם תתמכו בחקלאות הישראלית".

את הארטישוק והשורשים של משק איקה חקלאות ניתן לרכוש ישירות מהמשק בכפר חסידים או בימי שישי בשוק האיכרים בנמל תל אביב.