מטבח משלה
זו השנה שלה: שום דבר בביוגרפיה של נאיפה מולא לא העיד על כך שיום אחד היא תוביל מסעדת שף ותככב בפריים טיים
"מהיום שעשיתי את ההסבה המקצועית, הבטחתי לעצמי שלא אהיה עוד טבחית", אומרת שפית נאיפה מולא (30). האמירה שלה עלולה אולי להיחשד כיומרנית, אך השנה – חמש שנים מאז שעזבה קריירה יציבה כבנקאית ועם תואר ראשון במנהל עסקים – היא ממשיכה לפרוע אותה. בעוד כחודש היא תיכנס למשך שישה חודשים למטבח המכובד של L28, המהווה פלטפורמה קולינרית לשפים מבטיחים, ומאוחר יותר השנה גם תפרוץ במסך, בפריים טיים.
נאיפה נולדה וגדלה בכפר הדרוזי ירכא. בסביבתה היו מי שהרימו גבה על הבחירה בעבודה התובענית של מטבח מקצועי – מסעדת יפו תל אביב של שף חיים כהן, שם עבדה מאז ההסבה ועד לפני כחצי שנה. "צברתי ניסיון רב במסעדה. זה היה בית הספר הכי טוב שיכולתי לבקש לעצמי". היא התחילה בתפקיד זוטר ובשנה האחרונה התקדמה לתפקיד סו־שף. "החלום שלי היה להיות השפית של המקום, אבל בסופו של דבר, הרצון להביא את האוכל שלי, הדרוזי, לקדמת הבמה גבר על החלום הזה".
גם אם על הנייר הדרך שלה נשמעת כמו כרוניקה טבעית של התפתחות במקצוע, הישגיה הגיעו בזיעת אפיים. רק דמיינו סרוויס בחודש תשיעי או לעבוד משמרת בוקר, לצאת להיות עם הבנות שלה, לקלח ולהרדים ואז לחזור לעוד משמרת לילה. היא חדורת מטרה מעוררת השראה, ממוקדת ולא מוכנה להתפתות לסינוורים זוהרים. היא ישנה כשלוש שעות בלילה, לא מסוגלת להתבטל, מתמרנת בין העבודה להורות ("כשאני עם הבנות שלי, אני 100 אחוז איתן. לא מוותרת על הזמן איתן ולא עושה דברים במקביל") לזוגיות, ובין לבין גם משתדלת להתנדב ולתרום באירועים שונים.
לאורך השנים האחרונות היא קיבלה לא מעט הצעות מבחוץ, אבל אף אחת מהן לא קרצה לה, עד שהגיעה ההצעה של המסעדן יורם ירזין, מקבוצת הניהול של L28. "לאורך כל החיים, תמיד נכנסתי לנעליים גדולות והתגברתי על אתגרים. גם פה זה לקפוץ למים עמוקים כי לא הובלתי עדיין מסעדה. אני פשוט אוהבת לא להיות באזור הנוחות שלי. אני מרגישה שדרך אתגרים אני מצליחה להשחיז את היכולות שלי. הסיבה הנוספת שהובילה אותי לקבל את ההצעה היא האוכל שאני מביאה. זוהי תרבות שלמה המורכבת ממנות עתיקות שעברו מדור לדור. יש באוכל הזה סיפור שחשוב לי לספר".
"אני קודם כל שגרירה של עצמי. אני רוצה להראות מה אני מסוגלת. אבל כן, אני גם שגרירה של המקום שממנו באתי ובו גדלתי. יש אמירה מאוד גדולה בכניסה שלי לתפקיד"
קשה לא לדבר על נאיפה בכותרות יח"צניות; משקל רב מונח על כתפיה הצעירות כאישה – לצערנו מחזה נדיר בקדמת מסעדות בארץ ובעולם – כדרוזית, כאם וכרעייה. "אני קודם כל שגרירה של עצמי", היא אומרת, "אני רוצה להראות מה אני מסוגלת. אבל כן, אני גם שגרירה של המקום שממנו באתי ובו גדלתי. היום אני כבר מרגישה שכל ירכא מאחוריי, נותנים תמיכה ומפרגנים. כשעבדתי ביפו תל אביב היו באים לפחות פעם בשבוע תושבים מירכא כדי לאכול במסעדה, ללחוץ לי את היד ולהגיד כל הכבוד. בנוסף, יש אמירה מאוד גדולה בכניסה שלי לתפקיד. אני מרגישה שאני מוכיחה שכשיש רצון הכל אפשרי, אבל ברור שלא הייתי מגיעה לכאן בלי התמיכה המדהימה של בעלי. שנינו אנשי קריירה, הוא סגן אלוף בצבא והוא מפרגן ונותן לי את הכוח ואת המקום להתקדם. הוא אפילו אומר שבזכות הקריירה שלי, גם לו יש עכשיו קשר מדהים עם הבנות שלנו".
"אני לא פותחת מקום עם מטבח איטלקי או צרפתי. אני באה להביא את האוכל שאני טובה בו. מגיל 7 אני מקפלת שישברק"
לאלו שעשויים לטעון כיצד ניתן להוביל מסעדה עם ניסיון של 5 שנים בלבד במטבחים, היא משיבה בביטחון: "אני לא פותחת מקום עם מטבח איטלקי או צרפתי. אני באה להביא אוכל שאני טובה בו. מגיל 7 אני מקפלת שישברק. כן, יש לי עוד הרבה ללמוד ולאן להתפתח, אבל זה לא פוסל את היכולת שלי להוביל אוכל שאני עושה כל כך טוב. לכל שף יש את הדרך שלו. אחרי 5 שנים במקצוע הבנתי שהכי חשוב לחזור לשורשים שלך, אבל גם לקחת דברים שלמדת לאורך הדרך". השאיפה שלה היא להשתמש בטכניקות ממטבחים אחרים ועכשוויים יותר, אבל עדיין לשמור על ה־DNA של האוכל המסורתי שעליו גדלה. "אני אוהבת מנות עם תוכן. אם אין אמירה מאחוריהן, זה קצת משעמם".
מהי האמירה שלך?
"בגדול אפשר להגיד שזה אוכל שאמי ים תיכוני שכולל גם דברים מהמטבח הישראלי, אבל אם לדייק אז מדובר באוכל 'ירכאוותי' – מירכא, הבית שלי. האוכל שם באמת מובחן כי יש בו טעמים שונים, יותר מחודדים בעיניי". יחד עם זאת, זה לא רק האוכל, אלא גם המהות. "גדלתי בבית שכל הזמן מארח. כל החיים שלי היו דלתות פתוחות ואוכל ואנשים. זה בדם שלי וזה יהיה גם במסעדה. אני רוצה לארח אנשים".
איך את רואה את השנה הקרובה שלך?
"השנה הזו הולכת להיות השנה שלי, מבחינת הישגים אישיים וקפיצת מדרגה משמעותית בקריירה. אני לא מתכננת להוריד גז, אלא דווקא להגביר פי שניים".