שרשרת המזון: שף יואב צידון מגדל ומבשל עם מורנינג גלורי

יואב צידון, בן 56, מתגורר בפרדס חנה. נשוי לשגית ואב לגאיה, יותם, איתן ותמרה

בכניסה למסעדת המחתרת התאילנדית בפרדס חנה ניצבות ערוגות־ערוגות של תירס, חצילים, בזיליקום תאילנדי, דלעת, עגבניות, צ'ילי אדום ופאק בונג (נקרא גם "מורנינג גלורי", "תרד המים" או "לפופית המים"). את כל אלה מגדל יואב צידון, בעל המסעדה והשף שלה, כבר כמה שנים. את המסעדה הוא פתח בשנת 2016 ,ודי מהר הוא הבין שיהיה לו קל יותר לגדל את חומרי הגלם התאילנדיים בעצמו מאשר להשיגם ממקור חיצוני. צידון כבר היה בטוח שעולם המסעדנות מאחוריו: אחרי שהקים עם אשתו ושותפתו שגית את מסעדת צידון בהרצליה בסוף שנות ה־90 של המאה הקודמת, הוא לקח צעד אחורה ופתח גלריה לאמנות במקום מגוריו, פרדס חנה. אולם חיידק הבישול היה חזק ממנו והוא מצא את עצמו מכבד את מבקרי הגלריה במנות מהירות שהכין בעצמו. במטבח התאילנדי הוא התאהב במהלך טיול משפחתי, וכשהחליט לחזור אל קו האש הוא פתח מקום צנוע, שבו הגיש מנות פאדתאי ובננה לוטי בלבד. במטבח קטן, במשך יומיים־שלושה בשבוע, הוא בישל, הקפיץ, תיבל והכניס את הנשמה בכל מנה. השמועה פרשה כנפיים, וצידון מצא את עצמו עם תורים של 150 איש, שהשתרכו מחוץ למקום כדי לחוות את הפלא. עם הזמן התווספו לתפריט עוד מנות, המטבח הפך למסעדה של ממש והמחתרת הפכה למוקד עלייה לרגל לכל מי שמחפש אוכל תאילנדי אותנטי, שלא מתחנף לחך המערבי.

חיידק הבישול היה חזק ממנו יואב צידון, פרדס חנה | צילום: מידן גיל ארוש

חומר הגלם
פאק בונג הוא סוג של צמח מטפס, בן דוד של הבטטה. הוא מכונה "תרד המים" מכיוון שהוא גדל בצמוד למקורות מים – נביעה, מעיין או מקור מים חיים. הוא מוכר גם בשמו הלועזי "מורנינג גלורי" ("תהילת הבוקר"), שאותו קיבל בזכות הפרחים הלבנים שלו, שנפתחים עם אור ראשון. כצמח חובב חום הוא מגיע לשיא תפארתו בחודשי הקיץ. עליו הצרים והארוכים משמשים מרכיב עונתי מרכזי במטבח התאילנדי וגם כבסיס לשיטת הבישול Stir Fry ,שהיא אחת מאבני היסוד של מטבח זה. את הצמח אוכלים בשלמותו – העלים והגבעולים
יחד. הוא בעל טעם עשיר ומרוכז, עשיר בוויטמינים ומזין. הפאק בונג נחשב למין פולש המזיק לסביבה, ובעבר נאסר על גידולו בארץ. בשנת 2010 התיר משרד החקלאות את גידולו ושיווקו, אבל עדיין היה קושי בהשגתו והאספקה שלו הגיעה בעיקר למסעדות. היום כבר אפשר להזמין אותו כצרכנים פרטיים אצל כמה ספקים.

את שמו "מורנינג גלורי" קיבל בזכות הפרחים שנפתחים עם אור ראשון פאק בונג | צילום: מידן גיל ארוש

הליקוט

פעולת הליקוט של הפאק בונג נעשית באמצעות קטיף ידני. בימים שקדמו למהפכה החקלאית ולביות מינים מסוימים של צמחים ובעלי חיים, התקיימה החברה האנושית כחברה של ציידים־לקטים, שאספו את מזונם מן הקיים ולא עסקו בגידולו באופן יזום ומכוון. אולם ההיסטוריה המקראית מלמדת אותנו על פעולות קטיף מוקדמות שהתרחשו כאן, ואף מתארת אותן בשמות ספציפיים: גדיד הוא קטיף תמרים, את הזיתים מוסקים וכדי לקטוף תאנים יש לקום מוקדם בבוקר ולצאת לארות. פעולת הקטיף של המורנינג גלורי היא פשוטה ומסורתית: בקיץ, כשהטמפרטורות עולות, הצמח גדל בקצב מהיר ומפתח עלווה רעננה. את העלים, עם הגבעולים שעליהם הם צומחים, יואב והטבחים שעובדים איתו קוטפים באופן ידני, באמצעות מזמרה. מהערוגה הם מגיעים ישירות אל הסירים והמחבתות ומשם לצלחות הסועדים.

מהערוגה ישירות אל הסירים והמחבתות ליקוט של פאק בונג | צילום: מידן גיל ארוש

שרשרת המזון: גבינות הצאן של רון דוד

השלל 

עלי הפאק בונג, שגדלים בערוגות שבחצר המסעדה, הם בצבע ירוק כהה מבריק ובעלי צורת ראש חץ מוארך. מדובר בעלים פריכים ועמידים, ולכן הם שומרים על נפחם באופן יחסי גם בבישול. זוהי הסיבה לכך שלא נדרשת כמות גדולה במיוחד של עלים לכל מנה. העלים האלה הם בעצם כל מה שאנחנו רוצים בצלחת – חומר גלם עונתי משובח, שקצב גדילתו מושפע מהתארכות שעות האור; חומר גלם שטופל וטופח באהבה ובמסירות על ידי האנשים שמבשלים אותו.

פריכים ועמידים עלי פאק בונג | צילום: מידן גיל ארוש

ההכנה  

שם המנה, "פאק בונג פיי דנג" (בעברית: "תרד המים באש אדומה"), מעיד על המפגש המתחולל בה בין חומר הגלם לשיטת הבישול. מדובר בעניין שגור בתרבות ובשפה התאילנדיות, שבהן נעשה שימוש בדימויים השופכים אור על הפעולה ומרמזים על המתרחש בה. Fry Stir היא שיטת בישול שמקורה בסין, וממנה היא התפשטה לרחבי אסיה והעולם. בשיטה זו מלהיטים מחבת ווק שבה כמות קטנה של שמן, עד שהשמן מגיע לטמפרטורה גבוהה במיוחד. אז מוסיפים את יתר המרכיבים, שנצרבים בחום ומתבשלים במשך פרק זמן קצר, תוך כדי תנועות הקפצה וערבוב בלתי פוסקות של הווק. ההקפצה שומרת על המרקם הפריך של העלים, והמפגש בין החום לרוטב ולתיבול ממלא את הסביבה בריחות חריכה מענגים.

המנה
פאק בונג פאי דנג היא מנת ירק נהדרת, המגלמת ללא מאמץ את הטעם והפשטות של המטבח התאילנדי. אפשר להגיש אותה כמנה ראשונה, כתוספת או כארוחה קלילה בפני עצמה. מלבד הפאק בונג, שהוא המרכיב העיקרי במנה, נעשה בה שימוש בולט ברוטב סויה מותססת (שאותו אפשר להשיג בחנויות) ובצ'ילי אדום חריף – גם הם חומרי גלם נפוצים במטבח התאילנדי. בישול המנה במחבת ווק לוהטת הוא זריז מאוד, ומומלץ (ביותר אפילו) לאכול אותה ממש ברגע שהיא יוצאת מהמחבת – כאשר היא חמה ומהבילה.

מומלץ לאכול את המנה כשהיא חמה ומהבילה פאק בונג פאי דנג | צילום: מידן גיל ארוש

למתכון תרד מים מוקפץ (פאק בונג פאי דנג) של יואב צידון

המחתרת התאילנדית – לכל הפרטים