נפרדים מ-2020

כותבים את השנה מחדש

ספרי בישול 2020. עיצוב: אלונה פלוסקי
ספרי בישול 2020. עיצוב: אלונה פלוסקי

הם פותחים צוהר לעולמות קרובים ורחוקים ועוסקים בסוגיות חברתיות וסביבתיות בוערות. 7 ספרי האוכל הכי מעניינים שיצאו בעולם ב-2020

2 בדצמבר 2020

יבול ספרי הבישול והאוכל שיצאו השנה בישראל לא היה גדול, אך הוא כלל ספרים משמחים, ביתיים ברובם, שלחלקם הגדול סיפקנו הצצה בגליונות הקודמים – ספרי האפייה של נטלי לוין ושל קרין גורן, ספרי הבישול של לייזה פאנלים ויונית צוקרמן, הספר של ישראל אהרוני על תחנות אוכל בחייו וספרה של שי־לי ליפא על סידור וארגון נכון של המטבח.

בעולם, לעומת זאת, יצאו השנה לא מעט ספרי אוכל קונספטואליים, הפותחים צוהר לעולמות קרובים ורחוקים, חלקם הביאו אל הזירה הקולינרית סוגיות בוערות, כמו מחאת Black Lives Matter ומשבר האקלים. הנה שבעה ספרים מומלצים

1. נופים קרובים רחוקים

השף סמי תמימי (Sami Tamimi), המייסד והשותף של קבוצת אוטולנגי ומחבר משותף לספרים "אוטולנגי", "Plenty" ו"ירושלים", חבר לטרה וויגלי (Tara Wigley), המובילה את מטבח הניסיונות של הקבוצה, ליצירת ספר מסע הנע בין בית לחם, מזרח ירושלים, שכם, חיפה, עכו, נצרת, הגליל והגדה המערבית, ומכנס 110 מתכונים של מנות מסורתיות ייחודיות וגם כאלה שפותחו על ידי תמימי וויגלי בהשראת המסורת ומחומרי גלם מקומיים (אוצר לכל בשלן ישראלי). תצלומים וסיפורים מהערים ומהבתים שמהם מגיעים המתכונים חושפים תרבות אזורית פחות מוכרת לכולנו והופכים אותו למרגש במיוחד.
Falastin: A Cookbook

2. ירקות מתודיים

ספר חדש ליותם אוטולנגי (Yotam Ottolenghi) ולשפית איקסטה בלפרג' (Ixta Belfrage), העוסק בירקות ועושה זאת בצורה יסודית, המפרקת את יסודות הגישה אליהם לשלושה מרכיבים produce ,pairing ,process – (תהליך, שילובים, חומרי גלם). המונח תהליך מתייחס לטכניקות לטיפול בירקות; השילובים הם סוגי החיבורים של הירקות לשומן, מליחות, מתיקות או חריפות; וחטיבת חומר הגלם ממוקדת בירקות עם ערך מיוחד – שיכולים לשאת מנה על גבם. יש מתכונים מראשונות ועד קינוחים וגם מתכוני מזווה ל"פצצות טעם".
Ottolenghi Flavor

מתכונים מספרי בישול

3. אדם של קינוחים

לאפייה יש מוניטין של מלאכה לאנשים עם פן קצת אנלי, דייקנים וקפדנים – והיא נחשבת לעתים ליצירתית פחות מבישול. אולם, זה ממש לא המקרה בעיני המחברת קלייר ספיץ (Saffitz Claire), שיצרה מתכונים שמשאירים הרבה מקום לביטוי אישי (בעיקר על ידי גיוון בתבלינים ובתוספות). הספר עטור השבחים והפרסים מחולק לפרקים לפי קטגוריות – פרק לבחושות, פרק לעוגות שכבות, פרק לשמרים וכו'. בין הדפים תמצאו עוגת דלעת וכורכום בכתום יפהפה, פאי לימון כבוש עם כתר מרנג וביסקוויטים עם ריוויון ומיסו.
Dessert Person

4. ספרי האוכל של המחאה השחורה

"The Rise: Black Cooks and the Soul of Jubilee: Recipes" ו־"American Food from Two Centuries of African American Cooking" מוקדשים לתרבות האוכל האפרו־אמריקאי. הראשון הוא של השף מרקוס סמולאסון והשני הוא של חוקרת האוכל טוני טיפטון־מרטין, שעיבדה מתכונים שאספה לספר אחר שלה, “קוד ג'מייקה" (העוסק בהיסטוריה של ספרי בישול אפרו־אמריקאיים), והתאימה אותם לתקופתנו. הספר גם מציג את חומרי הגלם והטכניקות שעומדים בשורשי המטבח הזה.
Jubilee: Recipes from Two Centuries of African American Cooking

5. הכל נטול

ספר בישול (מהזוכים בפרס ג'יימס בירד ל־ 2020) שלוקח כמה מקטגוריות ה"ללא" (ללא גלוטן, ללא לקטוז וללא סוכר מעובד) ברצינות ומציע 250 מתכונים קלים ונטולים, המבוססים על מרכיבים שאותם המחברת אמי צ'פלין (Amy Chaplin) מגדירה כמפתחות לתזונה בריאה – אגוזים, פירות, ירקות ודגנים מלאים. הספר מחולק ל־ 20 פרקים ומתמקד במתכוני מפתח בסיסיים עם שפע גיוונים בחומרי הגלם ובתיבול.
Whole Food Cooking Every Day

6. מטבח אתיופי

הצצה מעמיקה ובעין של שף מקצועי לאחד ממטבחי המהגרים שאיכשהו טרם מצאו את מקומם בסיר הישראלי. בספר, השף ממוצא אתיופי, יוהאניס גבריסוס, והמחבר השותף ג'ף קולר (Yohanis Gebreyesus ו־Jeff Koehler), מאפשרים לקורא להכיר לעומק ומכמה זוויות מנות דגל מהמטבח האתיופי: דורו וואט, סיגה ואינג'רה וגם מנות פחות מוכרות. צילומי נוף מרהיבים, סיפורים אנושיים ותצלומים של כלי מטבח מסורתיים, ממקמים את האוכל בהקשר הטבעי שלו.
Ethiopia: Recipes and Traditions from the Horn of Africa

7. מפת היין

אטלס היין של יו ג'ונסון וג'נסיס רובינסון (Hugh Johnson ו־ו Jancis Robinson), אינו חדש, אבל ב־2020 יצאה לו מהדורה שמינית ומעודכנת (המהדורה הקודמת יצאה ב־2014), הכוללת 22 מפות יין חדשות, סקירה מורחבת של מחוזות יין שלא זכו לתשומת לב רבה במהדורות קודמות (כמו סין, חבל מרלבורו באנגליה, עמק יארה באוסטרליה ועוד) וכן סקירה של תעשיות מקומיות קטנות ומתפתחות כמו הישראלית)!), הלבנונית, הקפריסאית, הברזילאית ועוד.
The World Atlas of Wine 8th Edition