מאחורי הקלעים של מסעדת אייבי

"אייבי היא מסעדה פראית וזה קורה בהשראת האש. בשיח ביני ובין אסף, נשאלת השאלה איפה היא על הסקאלה בין מסעדה ים תיכונית למסעדה שמונעת על ידי האש. מבחינתי היא יותר אש"  (אבישג לוי, השפית בפועל של מסעדת אייבי) 

אכלתי באייבי ארוחה הגונה ומלאה בתשוקה. הצלחות באייבי מלאות באוכל טרי וחכם, וגם יצרי ושמח. על התפריט באייבי אמונים השף אסף דוקטור (האחים, דוק) והשפית בפועל אבישג לוי. לוי, שזכתה בתוכנית "משחקי השף" לפני שנתיים, הצטרפה למטבח של אייבי בקיץ האחרון. "כדי לבוא לידי ביטוי אני מנהלת שיח קבוע ורציף עם אסף", היא מסבירה. "אנחנו יחד בעניין הזה. התפריט מושפע מהשיחות שלנו ובכל מנה בו יש חלק מאסף וחלק ממני. גם למנות הוותיקות שבתפריט, טרם זמני, שיניתי את הצלחות. זה גורם לי להרגיש שייכת". "אבישג הכניסה איתה רוח נשית משמעותית למסעדה", אומר דוקטור. "אפשר להרגיש את היד העדינה שלה במנות".

אסף, השף והבעלים ואבישג, השפית בפועל, עובדים יחד על תפריט הבראנץ'. "כל המנות שלנו הן פרי עבודה משותפת", אומר אסף, "והן מלוות בהרבה שיחות, ניסיונות והשראה, שמגיעה ממקומות שונים בעולם". | צילום: חיים יוסף

הנפשות הפועלות

השף והבעלים אסף דוקטור (41), הבעלים ומנהל האדמיניסטרציה יותם דוקטור (43), השפית בפועל אבישג לוי (26), הסו־שף זהר ששון (25), קצב הדגים ביסמרק מזרחי (69), הטבחים.ות נגה לוי רייך (21), ליאור פרחי (27), נדב חדד (23) ועומר יהל (23), הגרילמן כליל רם (31 ), שוטף הכלים יעקב אברהם (31). 

אג'נדה

אייבי היא מסעדה המבוססת על חומרי גלם מהים – דגים ופירות ים, בצד ירקות. אין בה עוף או בשר. הקונספט שלה בנוי סביב הקסם של האש הגלויה. את האש אפשר לטעום כמעט בכל מנה: או שהאוכל נצלה על אש גלויה, או שחלק מהמנה עובר עישון – בצורה זו או אחרת האש נוגעת בכל. "השרוף הזה, שמלווה את האוכל, הוא התבלין שלנו", אומר דוקטור. מדי ערב מקפלים את שאריות הפחמים מקיר האש לתבנית תנור עמוקה וגדולה. למחרת בבוקר, כשהתבנית עדיין חמה, שופכים את הגחלים בחזרה אל פינת ההדלקה ומתחילים את כל התהליך מחדש. המעגל הזה הוא הכוח המניע של אייבי.

אבישג השפית מכניסה עוד חומר גלם אל תוך הלהבות "סוד הקסם של המקום הזה היא האש הגלויה" | צילום: חיים יוסף

נקודות של קושי בעבודה

"הדיג בישראל לא יציב ולא אחיד, ולכן קשה להסתמך עליו", אומרת לוי. "כמסעדה שמאכילה מדי ערב 150 סועדים בממוצע, אנחנו משתדלים להגיש כמה שיותר דגים ופירות ים טריים. אנחנו עובדים מול כמה ספקים במקביל, מיישנים דגים ומתכננים קדימה".

"בייקון טונה" – נתח מהבטן של דג טונה שעבר כבישה ואז עישון. משתמשים בו במסעדה לתיבול תבשילים או מגישים אותו כתוספת להמבורגר או לביצים בבראנץ' | צילום: חיים יוסף

רגעים של שמחה בעבודה

"הניצחון הוא על אותו קושי", מסבירה לוי. "אין לנו יכולת להשפיע על הדגה, אבל יש לנו אפשרות לעשות את השימוש המרבי והכי טוב בדגים. הניצול המקסימלי של דג כחומר גלם, למשל, מספק בצורה בלתי רגילה. זוהי גם התפיסה כשמדובר בירקות – שום דבר לא הולך לפח ובכל החומרים משתמשים שימוש נוסף, ככל האפשר. אולם השמחה הכי גדולה בסוף היא כשהצלחות ריקות והלקוחות מחייכים".

ספק הדגים וביסמארק קצב הדגים עוברים על הסחורה שהגיעה, אבישג השפית מציצה לארגז בין שאר המשימות שיש לה | צילום: חיים יוסף

אוכל צוות

באייבי אין בשר או עוף. לכן, אחת לשבוע אוכלים בארוחת הצוות דגים, ושאר הארוחות הן צמחוניות. "המנעד בארוחות הצוות נע בין אוכל פשוט של בית למנות שהן 'גילטי פלז'ר', כמו פיש אנד צ'יפס או פסטה שמנה ומנחמת", אומרת לוי. "זהר מדהימה במרקים עם קטניות ונדב מכין סירי אורז מופלאים. אנחנו מנסים להגשים פנטזיות קולינריות ולמלא זה את החשקים של זה. אם אני אשמע את אחד מהטבחים אומר בלילה שבא לו חומוס, אכין לו חומוס למחרת. הטבחים הם המנוע של המקום הזה ואני מרגישה צורך לשמח אותם כמה שאפשר, לדאוג שהם יאכלו ארוחה טעימה ומזינה. זה המעט שאני יכולה לעשות עבורם".

פעם בשבוע מגיעים נציגים של ״תרבות של סולידריות״ לאסוף משלוחי מזון שטבחי המסעדה מכינים למשפחות נזקקות | צילום: חיים יוסף

מנה אחת

כרשה צלויה על פחם ברוטב של ציר כרשה וחמאה ואבן יוגורט. "זו מנה שנולדה מהצורך לשמר שאריות של כרשה, שנותרו לנו ממנת קציצות זוקיני־כרשה" מספרת לוי. "עם הזמן הפכה הכרשה הצלויה לאחת מהמנות הכי פופולריות במסעדה. היום, אנחנו רוכשים כרשה לטובת ההכנה שלה ומשתמשים בשאריות כדי להכין את הקציצות. יש קסם בניצול שאריות, ומה שהוא מוליד מרגש בכל פעם מחדש". 

אסף השף ואבישג השפית בפועל עובדים על אחת המנות. "יש קסם בניצול שאריות, ומה שהוא מוליד מרגש בכל פעם מחדש" | צילום: חיים יוסף

8 שעות לסרוויס: חיים יוסף מבקר במסעדת משייה

סדר היום (יום שלישי)

8:00 ביסמרק מגיע ראשון. הוא מכין משהו לשתות וניגש למלאכת הטיפול בדגים. חלק משמעותי מהעבודה במסעדה הוא על כתפיו. הוא מנקה את הדגים, מקצב אותם ומכין אותם לכבישה או ליישון.

ביסמרק, קצב הדגים של המסעדה, משוויץ בשלל שהוא בדיוק קיבל. אנשים בגילו כבר יוצאים לפנסיה, אבל האיש אוהב את העבודה שלו | צילום: חיים יוסף

9:00 אבישג או זהר מגיעות למסעדה. הן מתחילות בהכנות הרוחב הגדולות: מעלות צירים על האש, מכינות תבשילים כמו ראגו כרוב, עוסקות ביישון דגים ומכינות אוכל לצוות.

11:00 אנשי צוות הבוקר מתיישבים לארוחת בוקר. ברוב המקרים מוגשים בה לחם, סלט וביצה מקושקשת, שאבישג כל כך אוהבת להכין.

12:00 עוד טבחים מגיעים ומתחילים לפתוח את פסי ההכנות, לקצוץ ירקות ולטפל בהם ולבדוק חוסרים.

ליאור הטבחית מסדרת פילה דג וירקות טריים על רשתות. במהלך הסרוויס הם יעלו לצלייה על האש הגלויה על פי הזמנת הסועדים. | צילום: חיים יוסף

15:00 סבב הטבחים האחרון להיום מגיע למסעדה. הם מסיימים את הכנות הבוקר וממשיכים בהיערכות לקראת הסרוויס.

16:00 אבישג כותבת תפריט לערב. מה שמנחה אותה הוא חומרי הגלם הטריים שהגיעו היום והספק ההכנות של הטבחים.

16:30 הגרילמן יוצא למחסן להביא פחמים ועצים. הוא מפזר את הגחלים לטובת המשך הסרוויס גם בעמדת ההדלקה וגם במכלי נירוסטה גדולים, שנמצאים מתחת לגריל.

נדב הטבח יוצא לארון שמחוץ למסעדה להביא פחמים. כשהוא יחזור פנימה הוא יארגן אותם בתבניות גדולות ועמוקות לקראת הסרוויס. | צילום: חיים יוסף

17:00 כל העובדים במסעדה – מהטבחים, דרך המלצרים ועד המנהלים – מתיישבים יחד בחוץ לארוחת צוות.

17:30 אבישג מעבירה בריף למלצרים ומעדכנת אותם בתפריט היומי. 

18:00 המסעדה נפתחת לסועדים. ההצגה מתחילה.

באייבי ניצב קיר אש, סוג של גריל ארוך, שבו מתבצעות ההכנות ובו גם צורבים או צולים ירקות ודגים במהלך הסרוויס. האש במסעדה לעולם לא נכבית.| צילום: חיים יוסף

אייבי, לינקולן 8 תל אביב 03-7500999

למתכון קציצות בשר ברוטב חמוץ-צהוב של השפית אבישג לוי

מתכונים נוספים של השפית אבישג לוי