מאחורי הקלעים של מסעדת משייה

"ליצור יש מאין ממה שצומח באדמה, מזנים של בקר וואגיו הטוב בעולם, מהתנובה היומית של הים, מתוצרי מעבדת ההתססות וממוחם הקודח של השף וצוותו"
(מתוך אתר המסעדה)

"הוא מבשל טעים הילד, וחכם", אמר לי השף גל בן משה ממסעדת Prism בברלין. זאת לא הפעם הראשונה שבה שמעתי על גיא אריש, השף של מסעדת משייה. הייתי בה לפני זמנו, ולא ממש התחברתי, אם כי כבר אז הערכתי את הכוונות והעבודה הקשה של הצוות. הזמן עבר והמסעדה שינתה את פניה.

היום האוכל במשייה לא דומה לשום דבר שהיה בה קודם: הטכניקות, הפרזנטציה, הטעם – מהביס הראשון ועד האחרון. הכול כל כך טעים, שזה משגע את המוח. הרגשתי כאילו האוכל לא מפה, טעמים שלא הכרתי. אחרי הארוחה היה לי ברור שאני חייב לבלות עם האנשים האלה במטבח; לראות את הידיים שלהם עובדות, לשאול שאלות ולהקשיב לתשובות.

גיא השף מעדכן את לוח המשימות היומי, ומוודא שכך טבח יודע בדיוק על מה הוא אחראי ומה הוא צריך לעשות. צילום: חיים יוסף

הנפשות הפועלות המרכזיות 
השף גיא אריש (32) והסו-שפים איתי וענון (27), בן כהן (25) ומיכאל מלכה (29); הטבחים איתמר בבלי (22), אנטון רוחלוב (30) ושוהם סרדס (26); טבחי ההכנות הסלה סאדרואן (27), ארונה שאנטה (32) ונילאן דארמטיגה (28); הקונדיטורית טל ברחנא (32) ועובדות הקונדיטוריה ניצן קרני (23) וגבריאלה גרינברג (22); הסומלייה קובי ארוסי (36) ומנהל המסעדה עידן קסלר (33).

בן (מימין) ואיתי (משמאל), שני הסו-שפים במסעדה הם מהווים את המעגל הקרוב ביותר של גיא השף ומשמשים, לדבריו, ככוח המניע שלו. צילום: חיים יוסף

אג'נדה 
במשייה עושים אוכל ישראלי מודרני, שנע על ציר סיפור חייו של השף. גיא אריש בישל שבע שנים במסעדת פרונטו של השף דיוויד פרנקל, שם שימש גם כשף בפועל. בין לבין הוא התמחה במסעדה הספרדית מוגריץ מסן סבסטיאן, בעלת שני כוכבי המישלן, ושימש סטאז'ר במעבדת ההתססות של מסעדת נומה הדנית, שמדורגת ראשונה בעולם.

מכל העולמות האלה מזקק אריש אוכל יצירתי מאוד. הוא משלב בין חומרי גלם מקומיים למיובאים, בין טכניקות קלאסיות למתקדמות, כשלצדו צוות גדול ונמרץ, שרץ איתו בכל הכוח. "אני רוצה לאתגר את הסועד", אומר אריש, "לא להיות שף שמרצה את הקהל, אלא כזה שמכין אוכל לא שגרתי ולא מוכר, עם שילובים שאינם ברורים מאליהם ועם מרכיבים שהכנו בעצמנו במסעדה. כל מה שאפשר להכין ולא לקנות – אנחנו נכין פה. בסוף מה שהכי חשוב הוא שיהיה טעים וחדש בפה".

על כל ענייני היום מנצח עידו, מנהל המסעדה. מהשולחן הזה, שממוקם בין המטבח לבר, הוא זמין לכולם, עונה על שאלות ומעדכן את התפריטים וסידור העבודה להמשך. צילום: חיים יוסף

רגעים של שמחה בעבודה
"צלחת שאני מבסוט עליה, שאני יודע שפגעתי בה בול – זה אושר", אומר אריש. "לא כל כך משנה לי מה יגידו הסועדים, אם בפנים אני יודע שזה זה. זה משהו שקורה לאנשים שיוצרים – בפנים אתה יודע. אני מאוד אוהב את החיבור בין שומן בקר, צאן או חזיר לדגים או לפירות ים. למשל, כשהכנתי מנה של שיפוד לוקוס, החלטתי לחבר לו שומן כבש, עגבנייה ויוגורט. זה חיבור קצת מוזר, אבל הלכנו עליו. אחרי כמה ניסיונות – האחרון היה ממש נהדר, הרגשנו כאילו הבקענו גול".

נקודה של קושי בעבודה
"העבודה שלנו כשפים מצריכה מאיתנו לעסוק בהמון תחומים שאינם קשורים בבישול – למשל, העיסוק ברשתות החברתיות ובתקשורת. זה לא בא לי בקלות. קשה לי לא לעסוק באוכל נטו, או במחקר ועשייה. אני רק רוצה שיתנו לי לבשל".

הסלה הטבח תמיד ממהר. הוא צריך להספיק את ההכנות במטבח וגם אחראי היום על אוכל הצוות. צילום: חיים יוסף

אוכל צוות
את אוכל הצוות במשייה מכינים בדרך כלל טבחי ההכנות. כשזה היום של הסלה, שהגיע לישראל מסרי לנקה, הוא מביא את הבית שלו אל צלחות העובדים: בכל יום הוא מכין קארי טרי ואיתו תבשיל בשר או ירקות עם אורז. לפעמים הוא מכין גם מרק. כשהחבר'ה האחרים מכינים את אוכל הצוות, הארוחה מבוססת על פסטה, קציצות או שניצלים.

בשעות הצהריים המאוחרות נפגשים כל העובדים לארוחת צוות. הם מתכנסים מעל הסירים, כל אחד לוקח לעצמו מה שהוא רוצה והם יושבים לאכול לפני המשך העבודה. צילום: חיים יוסף

מנה אחת
"דנבר קאט עם בשר סרטנים", עונה גיא. "כשעבדתי בפרונטו, היו לילות שבהם ההזמנות לא הפסיקו לזרום, אבל ידעתי שאנחנו על זה – שהאוכל יצא בזמן וכמו שצריך. כשהגענו להזמנה האחרונה, אמרתי לטבח הפס החם: 'שים לנו סטייק על האש'. היינו עומדים על הפס, רגע לפני שאנחנו מתפנים לניקיונות, ואוכלים בעמידה סטייק עם בשר סרטנים נא מעליו. כשהגעתי למשייה הכנסתי מיד את המנה לתפריט. היא מהווה סימן דרך עבורי".

8 שעות לסרוויס: חיים יוסף מבקר במסעדת מיכאל ביסטרו מקומי 

טל וניצן מהקונדיטוריה יוצאות להפסקת סיגריה ולוקחות להן רגע לפני תחילת הסרוויס האינטנסיבי. צילום: חיים יוסף

סדר היום (יום רביעי)

7:00 טבחי ההכנות – ארונה, נילאן, ביטרן והסלה – מגיעים למסעדה. הם מקבלים סחורה ומחלקים אותה למקררים ולהכנות.

7:30 מעלים סירים על האש ומתחילים לבשל צירי דגים, בשר, עוף וירקות. אחר כך מתחילים בהכנת בצקים לפוקצ'ות ולפסטות.

9:00 טבחי ההכנות מחלקים ביניהם את העבודה, וחלקם עוברים לנקות את פירות הים והדגים שהגיעו למסעדה.

10:00 גיא השף ואיתי הסו־שף מגיעים למסעדה. הם שותים קפה מהיר ויושבים להחליט מה יהיה היום בתפריט.

גיא השף ונילאן הטבח יורדים אל מאחורי הקלעים של המסעדה, בקומת המרתף של בית המלון שבו היא שוכנת. הם מחפשים צלחת הגשה מתוך המון ארגזים לאחת מהמנות שחוזרות לתפריט. צילום: חיים יוסף

11:00 צוות המטבח אוכל ארוחת בוקר. בדרך כלל היא מורכבת מביצים, ירקות, גבינה ולחם. אחרי הארוחה כולם חוזרים לעבוד.

14:00 גיא ואיתי מעבירים בריף לטבחים ומחלקים משימות. כל טבח ערב מקבל אחריות על עמדה מסוימת, וכשיסיים את משימות העמדה שלו יתפנה להכנות הכלליות. מי שצריך עזרה, מקבל אותה; הכול כדי לעמוד בזמנים. 

גיא השף מעביר בריף לטבחים. הם מתעדכנים בתפריט היומי וכל אחד מעדכן מה הוא הספיק בינתיים ואם עמד ביעדים. צילום: חיים יוסף

15:00 הצוות מתיישב לאכול ארוחת צהריים.

17:00 טבחי ההכנות מסיימים את היום שלהם והולכים הביתה. טבחי הערב מקפלים את המטבח האחורי ופותחים פס חם ופס קר, לקראת הסרוויס. 

18:30 כניסת קהל; ההצגה מתחילה. 

משייה, מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב. 03-7500999