מאחורי הקלעים של מסעדת משייה

"ליצור יש מאין ממה שצומח באדמה, מזנים של בקר וואגיו הטוב בעולם, מהתנובה היומית של הים, מתוצרי מעבדת ההתססות וממוחם הקודח של השף וצוותו"
(מתוך אתר המסעדה)

"הוא מבשל טעים הילד, וחכם", אמר לי השף גל בן משה ממסעדת Prism בברלין. זאת לא הפעם הראשונה שבה שמעתי על גיא אריש, השף של מסעדת משייה. הייתי בה לפני זמנו, ולא ממש התחברתי, אם כי כבר אז הערכתי את הכוונות והעבודה הקשה של הצוות. הזמן עבר והמסעדה שינתה את פניה.

היום האוכל במשייה לא דומה לשום דבר שהיה בה קודם: הטכניקות, הפרזנטציה, הטעם – מהביס הראשון ועד האחרון. הכול כל כך טעים, שזה משגע את המוח. הרגשתי כאילו האוכל לא מפה, טעמים שלא הכרתי. אחרי הארוחה היה לי ברור שאני חייב לבלות עם האנשים האלה במטבח; לראות את הידיים שלהם עובדות, לשאול שאלות ולהקשיב לתשובות.

הנפשות הפועלות המרכזיות 
השף גיא אריש (32) והסו-שפים איתי וענון (27), בן כהן (25) ומיכאל מלכה (29); הטבחים איתמר בבלי (22), אנטון רוחלוב (30) ושוהם סרדס (26); טבחי ההכנות הסלה סאדרואן (27), ארונה שאנטה (32) ונילאן דארמטיגה (28); הקונדיטורית טל ברחנא (32) ועובדות הקונדיטוריה ניצן קרני (23) וגבריאלה גרינברג (22); הסומלייה קובי ארוסי (36) ומנהל המסעדה עידן קסלר (33).

אג'נדה 
במשייה עושים אוכל ישראלי מודרני, שנע על ציר סיפור חייו של השף. גיא אריש בישל שבע שנים במסעדת פרונטו של השף דיוויד פרנקל, שם שימש גם כשף בפועל. בין לבין הוא התמחה במסעדה הספרדית מוגריץ מסן סבסטיאן, בעלת שני כוכבי המישלן, ושימש סטאז'ר במעבדת ההתססות של מסעדת נומה הדנית, שמדורגת ראשונה בעולם.

מכל העולמות האלה מזקק אריש אוכל יצירתי מאוד. הוא משלב בין חומרי גלם מקומיים למיובאים, בין טכניקות קלאסיות למתקדמות, כשלצדו צוות גדול ונמרץ, שרץ איתו בכל הכוח. "אני רוצה לאתגר את הסועד", אומר אריש, "לא להיות שף שמרצה את הקהל, אלא כזה שמכין אוכל לא שגרתי ולא מוכר, עם שילובים שאינם ברורים מאליהם ועם מרכיבים שהכנו בעצמנו במסעדה. כל מה שאפשר להכין ולא לקנות – אנחנו נכין פה. בסוף מה שהכי חשוב הוא שיהיה טעים וחדש בפה".

רגעים של שמחה בעבודה
"צלחת שאני מבסוט עליה, שאני יודע שפגעתי בה בול – זה אושר", אומר אריש. "לא כל כך משנה לי מה יגידו הסועדים, אם בפנים אני יודע שזה זה. זה משהו שקורה לאנשים שיוצרים – בפנים אתה יודע. אני מאוד אוהב את החיבור בין שומן בקר, צאן או חזיר לדגים או לפירות ים. למשל, כשהכנתי מנה של שיפוד לוקוס, החלטתי לחבר לו שומן כבש, עגבנייה ויוגורט. זה חיבור קצת מוזר, אבל הלכנו עליו. אחרי כמה ניסיונות – האחרון היה ממש נהדר, הרגשנו כאילו הבקענו גול".

נקודה של קושי בעבודה
"העבודה שלנו כשפים מצריכה מאיתנו לעסוק בהמון תחומים שאינם קשורים בבישול – למשל, העיסוק ברשתות החברתיות ובתקשורת. זה לא בא לי בקלות. קשה לי לא לעסוק באוכל נטו, או במחקר ועשייה. אני רק רוצה שיתנו לי לבשל".

אוכל צוות
את אוכל הצוות במשייה מכינים בדרך כלל טבחי ההכנות. כשזה היום של הסלה, שהגיע לישראל מסרי לנקה, הוא מביא את הבית שלו אל צלחות העובדים: בכל יום הוא מכין קארי טרי ואיתו תבשיל בשר או ירקות עם אורז. לפעמים הוא מכין גם מרק. כשהחבר'ה האחרים מכינים את אוכל הצוות, הארוחה מבוססת על פסטה, קציצות או שניצלים.

מנה אחת
"דנבר קאט עם בשר סרטנים", עונה גיא. "כשעבדתי בפרונטו, היו לילות שבהם ההזמנות לא הפסיקו לזרום, אבל ידעתי שאנחנו על זה – שהאוכל יצא בזמן וכמו שצריך. כשהגענו להזמנה האחרונה, אמרתי לטבח הפס החם: 'שים לנו סטייק על האש'. היינו עומדים על הפס, רגע לפני שאנחנו מתפנים לניקיונות, ואוכלים בעמידה סטייק עם בשר סרטנים נא מעליו. כשהגעתי למשייה הכנסתי מיד את המנה לתפריט. היא מהווה סימן דרך עבורי".

8 שעות לסרוויס: חיים יוסף מבקר במסעדת מיכאל ביסטרו מקומי 

 

סדר היום (יום רביעי)

7:00 טבחי ההכנות – ארונה, נילאן, ביטרן והסלה – מגיעים למסעדה. הם מקבלים סחורה ומחלקים אותה למקררים ולהכנות.

7:30 מעלים סירים על האש ומתחילים לבשל צירי דגים, בשר, עוף וירקות. אחר כך מתחילים בהכנת בצקים לפוקצ'ות ולפסטות.

9:00 טבחי ההכנות מחלקים ביניהם את העבודה, וחלקם עוברים לנקות את פירות הים והדגים שהגיעו למסעדה.

10:00 גיא השף ואיתי הסו־שף מגיעים למסעדה. הם שותים קפה מהיר ויושבים להחליט מה יהיה היום בתפריט.

11:00 צוות המטבח אוכל ארוחת בוקר. בדרך כלל היא מורכבת מביצים, ירקות, גבינה ולחם. אחרי הארוחה כולם חוזרים לעבוד.

14:00 גיא ואיתי מעבירים בריף לטבחים ומחלקים משימות. כל טבח ערב מקבל אחריות על עמדה מסוימת, וכשיסיים את משימות העמדה שלו יתפנה להכנות הכלליות. מי שצריך עזרה, מקבל אותה; הכול כדי לעמוד בזמנים. 

15:00 הצוות מתיישב לאכול ארוחת צהריים.

17:00 טבחי ההכנות מסיימים את היום שלהם והולכים הביתה. טבחי הערב מקפלים את המטבח האחורי ופותחים פס חם ופס קר, לקראת הסרוויס. 

18:30 כניסת קהל; ההצגה מתחילה. 

משייה, מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב. 03-7500999