מאחורי הקלעים של מסעדת פופינה

"אני רוצה שאנשים ייכנסו לפופינה וירגישו שהם בסלון הבית שלי. ואם באת אליי אל סלון הבית, אני רוצה שיהיה לך טוב, נעים וטעים" (אוראל קמחי, שף ובעלים)

נתחיל הפעם במשהו שכנראה לא ידעתם עליי: את תחילת הדרך המקצועית שלי כצלם אוכל חילקתי בין צילומים למסעדות לעבודה במטבח של פופינה. השף אוראל קמחי פתח את ביתו עבור הטבח חסר הניסיון שהייתי ולימד אותי לבשל. הוא לימד אותי גם דרכי נועם ואת העובדה שחיוך ינצח זעם, תמיד. המון חברויות אישיות ומקצועיות נולדו לי במטבח של המסעדה, המכונה על ידי "פופינה אהובתי". מאז אנחנו עובדים יחד וחברים של הלב, ולכן גם מדובר במדור הכי פחות אובייקטיבי שהיה עד כה. 

שף אוראל קמחי, פופינה | צילום: חיים יוסף

אג'נדה

"המסעדה נפתחה בשנת 2013 ומאז היא חלק בלתי נפרד מהסצנה הקולינרית בתל אביב. בפופינה אוכלים מנות אירופיות מודרניות, עם השפעות ים תיכוניות וחיים שלמים של שף – שבמודע או לא במודע, מביא קצת מכל אחת מהתחנות בחייו אל צלחות הסועדים: ההשפעות הטורקיות והתוניסאיות מבית, התקופה שבה חי ועבד בניו יורק או ימיו בסן סבסטיאן בספרד, שם התמחה במסעדת ארזאק, מסעדה המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, שאת בעליה הכיר אוראל אחרי שזכה במקום הראשון בתחרות הבישול העולמית של סן פלגרינו, והיה השף הישראלי הראשון שזכה בתואר הזה. גם לעומר צברי, מנהל המטבח, יש חלק משמעותי בקלחת. אוראל ועומר עובדים יחד כתף אל כתף, וגם עומר מביא איתו את העולם שלו אל המסעדה". 

פופינה שוכנת במבנה מקסים לשימור, בין בניינים נמוכים, בכניסה לשכונת נווה צדק. הכניסה שלה, שנמצאת בסמטה קטנה בקצה הדרום-מערבי של רחוב אחד העם, היא זכר לתל אביב הישנה | צילום: חיים יוסף

הנפשות הפועלות

אוראל קמחי, שף ובעלים (39); צחי עובדיה, בעלים שותף (44); עומר צברי, בעלים שותף ומנהל המטבח (39); הטבחית גל פסו (24); הטבחים עומר כהן (26); יונתן שוורץ (24) ומוחמד אבו שרב (37), הקונדיטורית נילי שדה (37); מנהל הבר דורון מנגולי (26); מנהל המסעדה צביקה שקד (60); ומנהלת המשרד אלה פלס. 

גל הטבחית ועומר הטבח מגלגלים יחד בצק ללחמניות מאודות. גל שוקלת, מחלקת לחלקים שווים, מעבירה כל חלק לעומר, והוא מגלגל לצורה הרצויה. זו עבודת צוות חשובה | צילום: חיים יוסף

נקודות של קושי בעבודה

"כשף והבעלים של המסעדה, הכי קשה לי להיות מאה אחוזים גם על הפן הקולינרי וגם על ניהול המסעדה", אומר קמחי. "בכל אחת מהמחלקות של המסעדה יש מנהלים, אבל בסוף הכול מתנקז אליי. קשה להיות בשליטה מלאה גם על השירות, גם על המטבח וגם על מאחורי הקלעים והניהול השוטף. כמו כל שף, אני תמיד מעדיף לעסוק ביצירה, ולצערי אני לא מגיע לזה מספיק". 

רגעים של שמחה בעבודה

"השמחה הכי גדולה עבורי היא אורחים חוזרים", אומר קמחי. "העובדה שמישהו בחר לבוא אליי, ועוד פעם אחר פעם, ממשיכה לרגש אותי בצורה יוצאת דופן. לפני שבוע היו פה בני זוג שחגגו יום נישואים. הם סיפרו לי שחגגו פה גם בשנה הראשונה לזוגיות – ונהנו באותה מידה. עבורי אלה עונג וכבוד ענק".

פופינה | צילום: חיים יוסף

אוכל צוות

אוכל הצוות בפופינה מושפע מהחשקים של הטבחים ומהאווירה המשפחתית במסעדה. באמצע השבוע טבחי הפס החם מכינים מנה בשרית ותוספת, אנשי הפס הקר דואגים לסלטים, ונילי הקונדיטורית אמונה על משהו מתוק וכיפי לסיום. לפעמים היא מפנקת בקוסקוס, ואנשי הפס החם דואגים שיתווסף אליו מרק טרי. בימי שישי יש ארוחת צוות קבועה של חלות ושניצלים, שמהם מכינים "סנדוויץ' של שישי" עם חצילים מטוגנים ומטבוחה. 

מנה אחת

"פילה מוסר צלוי על קרם תרד מושחר (פקיילה) עם ניוקי ירקות ירוקים וקרם פרש. "שנים שאני מחפש דרך להכניס את תבשיל הפקיילה, שבאופן מסורתי נוהגים לשדך אותו לבשר עם שעועית, לתפריט", מספר קמחי. "רציתי להביא את הבית קצת יותר קרוב למסעדה, אבל להתאים אותו לרוח שלה. באחד מהניסיונות שידכתי את הפקיילה של סבתי מיוריאל לדג וירקות – וזה עבד. זוהי המנה שבזכותה הדר אשתי אמרה לי, שבמקרים שבהם אני מכניס את הבית לתוך האוכל שלי – יוצאות לי המנות הכי טובות". 

8 שעות לסרוויס – חיים יוסף מאחורי הקלעים של מסעדת אנימאר

גל הטבחית מכוונת את התנור לתכנית האידוי. בעוד רגע יביא עומר הטבח את הלחמניות של ההמבורגר שרימפס שהם גלגלו יחד לפני כן, ויכניס אותן לאידוי בתנור | צילום: חיים יוסף

סדר היום (יום ראשון)

10:00 אלה, מנהלת המשרד, פותחת את היום עם אחד מהטבחים לקבלת סחורה ולמענה טלפוני לספקים וללקוחות.
10:30 אוראל השף מגיע למסעדה כדי להיפגש עם ספקים, לטפל בהנהלת חשבונות או לעשות ניסיונות למנות חדשות במטבח.
12:00 שני הטבחים הראשונים מגיעים למסעדה, דואגים להזמנות, בודקים מה יש במקררים ומכינים רשימת הכנות לאותו יום וליום המחרת.

פופינה | צילום: חיים יוסף

13:00 שני טבחים נוספים מגיעים ומתחילים גם הם בהכנות. הם מכינים צירים, מנקים דגים ובשר ומחלקים בצק ללחמניות מאודות לפי מנות.
14:00 הטבחים מאדים לחמניות באן ומטגנים בשמן עמוק צ'יפס גזר – שניים מחומרי הגלם שירכיבו בסופו של דבר את מנת ההמבורגר שרימפס.
15:00 מנהל המשמרת מגיע לפתיחה של הפלור. איתו מגיעים גם הברמן ואחד מהמלצרים והם מתחילים בפתיחת הבר.

בין המטבח הקדמי למטבח האחורי של המסעדה יש חלון. מפעם לפעם, נצמד אחד מאנשי הצוות לאחד מהצדדים ופוצח במונולוג. הפעם זהו עומר, מנהל המטבח | צילום: חיים יוסף

16:00 אוראל השף או עומר מנהל המסעדה עוברים בין העמדות במטבח, בודקים מה נעשה בכל עמדה ומוודאים את קבלת חומרי הגלם ואת ההתקדמות של ארוחת הצוות.
17:00 הצוות יוצא להפסקה לטובת ארוחת הצוות – כולם יושבים יחד בשולחנות הגדולים, הניצבים בכניסה למסעדה, ואוכלים.
17:45 אוראל השף או עומר מנהל המטבח מעבירים בריף לטבחים ומסנכרנים את כל העבודה על כל פסי ההכנות למנות של הסרוויס הקרוב.
18:00 מנהלי המשמרת מהמטבח ומצוות השירות מעבירים בריף לצוות הבר ולמלצרים.
18:30 כניסת קהל. ההצגה מתחילה.

אחר הצהריים המסעדה כבר ערוכה לסועדים שיגיעו בערב. אלון, מנהל המשמרת, עובר על ההזמנות. בזמן התדרוך הוא יעדכן את העובדים על כמות האורחים הצפויה באותו ערב | צילום: חיים יוסף

פופינה – לכל הפרטים

למתכון פיצה בין רומא לתוניס

לעוד מתכונים של אוראל קמחי