חיפוש מתקדם

מחיי החיטה העברית, הגלידיונרים ושגריר תזקיקי האלכוהול

גם אם לא היתה זו שנתה הגדולה של המסעדנות, במהלך 2016 הבשילו תהליכים מרתקים בקולינריה הישראלית. בין מיפוי החיטה הישראלית, הנהגת תרבות גלידה והצעדת התזקיקים תוצרת כחול-לבן קדימה, אלו האנשים שהכי השפיעו על הצלחת (והכוסית) שלנו

collage

גולן תשבי – ההרפתקן הקולינרי מזכרון יעקב

יקב, מסעדה, מזקקת ברנדי, בר שוקולד ויין, מעשנת ענקית בסגנון דרום ארצות הברית, מאפייה שמפיקה לחמי מחמצת ממיטב המסורת הצרפתית לצד קראנצים וקרואסונים אווריריים. הקשר בין כל הפיתויים הלא-קשורים לכאורה הוא גולן תשבי — נצר לשבט תשבי, בעלי יקב תשבי בזכרון יעקב. גולן הוא טריפר מטבעו, שבכל פעם נדלק על נושא אחר (בזמנו הפנוי הוא משפץ טרקטורים ישנים) ותמיד הולך עם הטריפ שלו עד הסוף — אם שוקולד, אז ולרונה (שתשבי משמש היבואן שלו); אם מאפייה, אז עם התנורים הטובים בעולם (Le Panyol) ואם אופה, אז אחד מחונן (יובל אלחדף, בעברו האופה הראשי של R2M). השנה ההרפתקנות הקולינרית הברוכה הזאת, שהפכה את מתחם יקב תשבי ללונה פארק גסטרונומי, עלתה מדרגה.

“כמי שבא מעולם היין, הקשר בין איכות החיטה לטרואר היה לי ברור והייתי חייב להתחיל ללמוד אותו,” סיפר גולן בריאיון ל”על השולחן”. אמר ועשה: גולן חבר לבצלאל גבריאלי, מגדל חיטה אורגנית ממושב שדה אליהו, וזה החל לגדל עבורו ארבעה זני חיטה ישראליים. בחודש מאי האחרון החיטה נקצרה ונטחנה לקמח מלא במטחנת ריחיים, שאותה גולן רכש במיוחד. הקמחים האלה מהווים בסיס לכל לחמי החיטה שנאפים במקום. מעבר לטעמם המשובח מדובר בסוג של מחקר שדה אודות החיטה המקומית: “השאיפה שלי היא שיהיה גוף ידע לגבי איכות הזנים השונים והתכונות שלהם,” אומר גולן. “ייקח יותר מחיים שלמים לבנות את הגוף הזה, אבל זו ההתחלה.” הלחם האהוב עליו במיוחד מופק מחיטה מזן עמית: “יש בה ניחוחות של הדרים, שזה משהו שבאמת נדיר מאוד למצוא.”

golan-650
גולן תשבי | צילום: אנטולי מיכאלו

> ויש גם מתכון ללחם פראי

אורי מאיר צ’יזיק – דואג למה שנכנס לצלחת שלנו

בספטמבר האחרון נכנס לתוקפו התֶקן החדש של הקמח המלא בישראל. נציג הציבור בוועדה והרוח החיה והלוחמת היה ד”ר אורי מאיר צ’יזיק — מומחה להיסטוריה של התזונה, שלחם במשך שנים (ובהתנדבות!) על זכותנו לצרוך קמח שהוא באמת מלא (כלומר נטחן מגרעין החיטה בשלמותו) ועל כך שהכיתוב על אריזת הקמח יהיה באמת תואם לתכולתה. עם סיומו של קרב זה התפנה אורי לקרב החשוב הבא: תקינה מסודרת של שמן הזית בישראל, שתבטיח כי השמן שאנו קונים הוא אכן שמן ישראלי איכותי ולא שמן מיובא שבוקבק בישראל.
אורי, חבר קיבוץ נווה איתן, מוכר היטב בחוגים המקדמים כלכלה מקומית, קיימוּת ותזונה איכותית.

הוא מרכז מסלול לימודים בן שלוש שנים ב”מרכז להנהגת הבריאות”, מרצה באוניברסיטת חיפה על המלחמה בסוכר והמזון המעובד, מוביל סיורי ליקוטים, יועץ למסעדות בפיתוח ושימור מתכונים מסורתיים, עובד עם גני ילדים ובתי ספר כדי להפחית את צריכת המזון המתועש וכיום גם יועץ בפרוייקט השיקום של שוק לוד, שנועד להבטיח את קיומו של השוק הוותיק הזה תוך קידום כלכלה מקומית. השינויים שמחולל מאיר-צ’יזיק מחלחלים אט-אט ליותר ויותר בתים בישראל. בסופו של דבר הוא באמת משנה את מה שנכנס לגוף שלנו ושל הילדים שלנו.

אורי מאיר צ'יזיק
אורי מאיר צ’יזיק | צילום: דניאל לילה

אדם זיו ועלאא סויטאת – גם גלידה זאת תרבות

לפני ארבע שנים פתחו אדם זיו, חבר קיבוץ סאסא, ועלאא סויטאת, הבעלים של מסעדת “אלומה” בתרשיחא, את הסניף הראשון של גלידת “בוזה” בכניסה לכפר הגלילי היפה. בשנה שעברה הם כבר פתחו מרכז מבקרים בקיבוץ סאסא ובסוף 2015 השיקו סניף ראשון בתל אביב. כיום ל”בוזה” יש ארבעה סניפים וגלידה מתוצרתה מוגשת ב”צ’יקטי”, “לוקה ולינו”, “מיכאל”, “כולא”, “האחים” ובאירועי הקייטרינג של “ארז וחנן” ו”מזל טלה”.

> גלידריה בבית (וזה אפילו הרבה יותר קל ממה שאתם חושבים)

אבל מעבר לגלידה משובחת יש לאנשי “בוזה” שתי תכונות שבזכותן הם מופיעים ברשימה זו: סקרנות ותחושת שליחות. לאורך כל הדרך יוצרים השניים שיתופי פעולה מעניינים. הקונדיטורית מיכל בוטון פיתחה עבור הרשת גביעי גלידה בטעמים; שיתוף פעולה עם הקונדיטורית אנה שפירו (“טאיזו”) ו”נספרסו” הניב קולקציית אפוגטו (גלידה עם קפה), המוגשת בסניף בצפון תל אביב, ועם אנשי “לחמים” התנסו אנשי “בוזה” בהגשת גלידה בתוך מילפיי וקרואסון. זיו וסויטאת מעודדים מסעדות לייצר את הגלידה במקום, כאשר הם עצמם מספקים את חומרי הגלם והטכנולוגיה, או כמו שהיטיב לנסח זאת אדם עצמו: “אנחנו לא מתעסקים רק בייצור גלידה, אלא מנסים לקדם תרבות גלידה.”

אדם זיו ועלאא סויטאת
אדם זיו ועלאא סויטאת | צילום: דניאל לילה

יובל (ג’וב) הרגיל – חלוץ התזקיקים הארצישראליים

בשנת 2012 החל יובל (ג’וב) הרגיל, אז מבקר המסעדות של מגזין “טיים אאוט”, לייצר תזקיק מקליפות ענבים. לכאורה אפשר לקרוא לזה “גראפה”, שכן זה מה שזה בדיוק, אבל ג’וב, איש שמכבד מילים, הקפיד על החוק האיטלקי, שלפיו רק לתזקיק שיוצר בגבולות איטליה מותר לשאת את השם המפורש. כך בא לעולם “או דה וי דל מאר”, גראפה לבנה תוצרת כחול-לבן — התזקיק האלכוהולי הראשון שיוצר במזקקת בוטיק ישראלית (Craft Distillery). לפני קצת יותר משנה החליט ג’וב לעזוב את תחום העיתונות ואת העיר הגדולה ועבר להתגורר בגליל המערבי, שם הוא מתמקד בייצור תזקיקים מקומיים.

שנת 2016 היתה משמעותית מאוד עבור מזקקת “יוליוס”. אין כמעט מסעדה שמכבדת את עצמה שלא מציגה על המדפים את אחד מתזקיקיה. הבקבוקים היפהפיים החלו להימכר מעבר לים ומהווים שגרירים של נורמליות. מבחר התזקיקים גדל כבר לשבעה: נוספו או דה וי אתרוגים, או דה וי קלמנטינות, ברנדי, ביטרס (תזקיק עשבים) וקרופניק (תזקיק דבש) ולפני כחודש הגיע למדפים מוצר מפתיע — ג’ין הנושא את השם Akko. הצלחה כזאת של מזקקה ישראלית היא שלב חשוב בספר דברי הימים של התרבות הקולינרית הישראלית. הצלחה של אחת תגרום (ואכן גורמת) לנוספות לצאת לדרך. עולם היין הישראלי עשה כברת דרך מרשימה בעשורים האחרונים. עכשיו תורו של האלכוהול המקומי.

יובל (ג'וב) הרגיל
יובל (ג’וב) הרגיל | צילום באדיבות יובל (ג’וב) הרגיל
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *