מסע אל ממלכת זני החיטה המסורתיים

הכול התחיל לפני חמש שנים בערך, בתחילת דרכו של פרויקט "ארץ חיטה" של מכון ויצמן למדע ומכון וולקני להצלת זני החיטה האבודים של ארץ ישראל. ביקרתי את הלבורנטית נעמי אביבי במכון ויצמן ומשהו ניצת בי. היא גידלה בעציצים קטנים מאות זני חיטה מסורתיים שונים. הגעתי לשם בחודש ניסן, שבו החיטה מגיעה לשיא תפארתה. פתאום נחשפתי לגובה הרב שאליו נישאת החיטה המסורתית ונדהמתי מהצורות ומהצבעים השונים של כל זן. עמדתי שם נפעם.

צורות וצבעים שונים זני חיטה מסורתיים | צילום: דור קדמי (באדיבות אסיף – המרכז לתרבות אוכל בישראל)

אבל לאופוריה שהייתי שרוי בה התגנבה גם תחושת ייאוש מסוימת. איך אפשר להתמודד עם כזאת היסטוריה ארוכה ושופעת בכל כך הרבה זנים? מה יקרה אם בסופו של התהליך נפתח את התנור ונגלה שהארומות שהזן הזה טומן בחובו לא מספיק מעניינות? ואולי גם נבין שהזנים המופלאים האלה בכלל לא מתאימים לאפיית לחמים? אולי החקלאים הערבים שגידלו אותם לפני מאות שנים בכלל עיבדו אותם לבורגול או לפריקה? מאיפה מתחילים?

שנים ארוכות הייתי עסוק בלמידה של רזי האפייה האירופית, כך שלא קלטתי על איזה אוצר אנחנו יושבים. החלטתי שאני חייב, כמו האופים החקלאים בצרפת, לנסות לגדל את החיטה שלי – חיטה שצומחת מתוך האדמה שעליה אני חי

נולדתי לפני 36 שנים למשפחה של אופים. סבא של סבא שלי הגיע לארץ מפולין והקים את המאפייה הראשונה בפתח תקווה. אני אופה לחמי מחמצת באופן מקצועי כמעט עשר שנים. תמיד נשאתי את עיניי אל הלחמים האירופיים, וחלמתי להביא קצת מהקסם הזה שכל כך אהבתי לישראל. הפעם הראשונה שבה זכיתי לעבוד עם זנים מסורתיים הייתה בחבל בריטני בצרפת, במסגרת קורס של אופים חקלאים. כולם תהו מה מביא בחור צעיר כל הדרך מישראל עד בריטני, ואני השבתי שאני רוצה ללמוד על זני החיטה העתיקים והמסורתיים. מנחה הקורס השיב מיד שכדי ללמוד על הזנים העתיקים – הם אלה שצריכים לבוא אליי לישראל, אל אזור הסהר הפורה ההיסטורי, אזור מולדתה ומוצאה של החיטה. התשובה שלו הכתה בי.

אזור מולדתה ומוצאה של החיטה זני חיטה מסורתיים | צילום: דור קדמי (באדיבות אסיף – המרכז לתרבות אוכל בישראל)

כשחזרתי לארץ, התחלתי לחקור את ההיסטוריה של המהפכה החקלאית ויצרתי קשר עם ד"ר רואי בן דוד ממכון וולקני. דרכו ובעזרת הצוות המופלא שלו גיליתי זני חיטה שהשתמרו בבנקי גנים בארץ ובעולם. זנים שגדלו פה במשך מאות ואולי אלפי שנים, עם שמות כמו "אבו פאשי", "ג'לג'ולי", "חוראני", "היטיא סואדא", "גאזה", "פלסטינסקייה", "דוביא סמרא" ועוד. התברר לי שכל קהילה בכל אזור גידלה זנים ייחודיים לה – אם מתוך העדפה חקלאית ואם בשל צרכים קולינריים משתנים. לא ברור מה השפיע על מה. 

אופה במשבר זהות 

באחד מביקוריי בצרפת, ביקש ממני אופה מקומי לשתף אותו במתכון ייחודי כלשהו שאני מכין בישראל. הייתי נבוך. חשבתי לעצמי שבעצם אני עושה את מה שהוא עושה – אותם לחמים, באותן מתודות ובאותם תהליכים. לרגע הרגשתי קצת מזויף. כל חיי אני מנסה למצוא את הקול הייחודי שלי, ואז אני עומד מולו ואין לי מה לחדש לו, אין משהו שמסמל את המקום שממנו אני בא. הייתי אופה במשבר זהות.

התחלתי לתהות איך זה שבעולם היין כל יינן יודע לעקוב אחרי הגפנים שלו, מכיר את הזנים שאיתם הוא עובד, אבל אני בתור אופה – לא ידעתי כלום: לא איפה החיטה שלי גדלה, לא מה היא עברה ולא איך היא אוחסנה

שנים ארוכות כל כך הייתי עסוק בלמידה של רזי האפייה האירופית, כך שלא קלטתי על איזה אוצר אנחנו יושבים. החלטתי שאני חייב, כמו האופים החקלאים בצרפת, לנסות לגדל את החיטה שלי – חיטה שצומחת מתוך האדמה שעליה אני חי. נכנסתי לתחום שלא הכרתי. בתור בחור עירוני לא ידעתי כמעט כלום על חקלאות ועל עולם הצומח. התחלתי בחלקה של ארבעה דונמים במושב נחלים, ולמדתי להבחין בין גידולים שונים ולזהות אם מה שגדל הוא חיטה או שעורה. ההחלטה שלי לא לרסס את החיטה בחומרים נגד עשבים גרמה לי ללמוד מתי בדיוק לזרוע ואיך להכין לכך את החלקה – אם לקלטר, לדסקס או לחרוש.

מתקרב אל חומר הגלם חגי בן יהודה | צילום: דור קדמי (באדיבות אסיף – המרכז לתרבות אוכל בישראל)

על אף הכשלונות הצורבים שאני חווה בשדה, אני מרגיש שאני מתקרב יותר ויותר לחומר הגלם העיקרי שלי. התחלתי לתהות איך זה שבעולם היין כל יינן יודע לעקוב אחרי הגפנים שלו, מכיר את הזנים שאיתם הוא עובד, יודע איזה גובה ואיזה סוג קרקע מתאימים לכל ענב ומתי הכי נכון לבצור אותו. אבל אני בתור אופה – לא ידעתי כלום: לא איפה החיטה שלי גדלה, לא מה היא עברה ולא איך היא אוחסנה. לא ידעתי מתי זורעים ובאיזה אומד (כמות גרעינים לדונם), ואיך להבדיל בין חיטה רכה לחיטה קשה לפי המופע שלה בשדה.

התהליך שעברתי הפך אותי לאופה הרבה יותר קשוב. אחרי חמש שנים של ניסיונות, הצלחתי לאסוף מספיק גרעינים כדי להרחיב את אופי הגידול. יצאתי בשיתוף פעולה עם משפחה של חקלאים מדהימים במושב שרונה – דובי ואיתי נוי. הם זרעו 20 דונם של זני חיטה מסורתיים, ואחרי הקציר וניקוי הגרעינים, יכולתי סוף־סוף להתחיל לאפות עם זני חיטה מסורתיים ומקומיים. הייתי מאושר. 

כשהחיטה מרגישה בבית 

המסע שלי בתור אופה אל ממלכת הזנים המסורתיים חשף אצלי שאלות עמוקות. הבנתי שבדומה לשפים ישראלים רבים, שמתחילים לזקק לעצמם שפה ייחודית מחומרי גלם מקומיים, גם אצלי החיפוש המתמיד מוביל אותי שוב ושוב אל השדה, אל חומר הגלם הטהור. בשונה משוקולטייר או יצרן קפה, שחומרי הגלם שלהם לא גדלים פה והיבוא שלהם הוא כורח המציאות – אנחנו כאופים יכולים רק לברך על העובדה שהחיטה מרגישה פה בבית.

אוצר מקומי אפייה מזני חיטה מסורתיים | צילום: דור קדמי, באדיבות אסיף המרכז לתרבות אוכל בישראל

אני מקווה שהאופים בארץ ימצאו לעצמם את הדרך אל חקר האוצר המקומי. משם, לתפיסתי, זה לא משנה אם נבחר להכין פיתות, לחמי מחמצת או בגטים. זה לא עצם העניין, כל עוד אנחנו מכבדים, מכירים, מוקירים ושומרים על המקום שבו אנחנו חיים ושבו בחרנו לאפות. במסגרת התערוכה "עיר, חיטה, לחם: אפייה בירושלים במאה ה־17" טחנתי את זני החיטה המסורתיים במטחנת אבני הריחיים שלי.

המסע שלי בתור אופה אל ממלכת הזנים המסורתיים חשף אצלי שאלות עמוקות. הבנתי שבדומה לשפים ישראלים רבים, שמתחילים לזקק לעצמם שפה ייחודית מחומרי גלם מקומיים, גם אצלי החיפוש המתמיד מוביל אותי שוב ושוב אל השדה, אל חומר הגלם הטהור

לאחר מכן, בשיתוף עם האוצרת רונית ורד ועם מוזנא בשארה מצוות התוכן של "אסיף", חשבנו איך לחלק את הקמח בין האופים שלקחו חלק במחקר. אספנו מידע או רמזים לגבי המקומות שבהם גדלה החיטה בעבר ולגבי השימושים שנעשו בקמח שלה. לפרח רסלאן, למשל, שמתגוררת בגליל העליון והכינה אטריות קדאיף, חילקנו קמח מזן חיטה שגדל במקור בצפון. לאורי שפט, שהכין חלה, הבאנו קמח מזן של חיטה רכה יותר, שמתאים ללחמים תפוחים יותר. את הגרסה שלי ללחם שטוח עתיק, המופק מזני דורום מסורתיים שגדלו ביישוב שרונה, יהיה אפשר לטעום בסיורים המודרכים שיתקיימו ב"אסיף".

לחם שטוח עתיק של חגי בן יהודה | צילום: דור קדמי, באדיבות אסיף המרכז לתרבות אוכל בישראל

"עיר, חיטה, לחם: אפייה בירושלים במאה ה–17" (אוצרת: רונית ורד), אסיף – המרכז לתרבות אוכל בישראל, לילינבלום 33 תל אביב, 7 ביוני עד דצמבר 2022