חיפוש מתקדם

מרק עוף – המדריך השלם

למרק העוף הפולני הקלאסי יש הרבה מאוד מתכונים אותנטיים, החקוקים בדרך כלל על לוח ליבן של בשלניות נחושות, המתפלגות לשלל אסכולות ותתי זרמים. גם אם אין לכם גנים פולנים וגם אם מעולם לא בישלתם מרק עוף, המדריך המפורט שלנו ייקח אתכם יד ביד אל עבר המרק הכי מנחם של החורף.
מרק עוף - המדריך השלם
מרק עוף – המדריך השלם

למרק העוף הפולני הקלאסי יש הרבה מאוד מתכונים אותנטיים, החקוקים בדרך כלל על לוח ליבן של בשלניות נחושות, המתפלגות לשלל אסכולות ותתי זרמים.
הידעתם, למשל, כי גרונות ההודו סובלים מירידה מתמדת בפופולריות? רוב הנחקרים לא הביעו תמיכה בשילובם במרק ואף פקפקו בתרומתם לטעמו, ובכל זאת אותרה קבוצה קטנה אך קולנית, אשר דבקה בעיקרון ש”אין מרק עוף בלי גרונות הודו”. גם בעניין שילובם של חלקי פנים במרק השתנו הגישות מסיר לסיר, שלא לדבר על סוגיית שילובם במרק של קישוא ותפוח אדמה. מול קבוצה נחושה, שסבתא שלי היא אחת ממנהיגותיה הבולטות, אשר מאמינה כי הצמד הזה עושה שמות במרק, משום שהוא פוגע בצלילותו, ניצבת עדת מבשלות אשר חיה עם הירקות האלו בשלום ואפילו משבחת את תרומתם למרקיה.

העוף

קנו רק עוף טרי, שמנמן ובעל עור חלק ונטול פגמים. זיכרו כי לעוף טרי אין ריח. למרות שקשה להשיגם, כדאי לציין כי עופות שגודלו באמצעים אורגניים ו/או בשיטת פרי-ריינג‘ ישפרו את טעם המרק לאין שיעור, וכי מלבד היתרון הבריאותי, הם גם בעלי טקסטורה וטעם עזים וברורים בהרבה מאלו של אחיהם ספוגי ההורמונים והכימיקלים. ועצה מעשית יותר: אם אתם מתכוונים לבשל גם את הרגליים (וזה מה שהרבה בשלנים, שיודעים על מה הם מדברים, הציעו לי לעשות), הקפידו לחלוט אותן במים רותחים ולהסיר מהן את העור, לפני שתצרפו אותן לסיר.

הירקות

טריים באופן קיצוני כמובן, אבל במה לבחור? פולניות תל אביביות מחמירות דיברו בעיקר על גזר, שורש וגבעולי סלרי, שורש פטרוזיליה ובצל. הקישוא ותפוח האדמה שנויים, כאמור, במחלוקת בשל העכירות שהם מקנים למרק, אולם לגבי תוספת הטעם דווקא אין עוררין. עוד ירקות מתאימים: כרישה, קולורבי, בטטה, דלעת, שיני שום, שומר ועגבניה. אפשר גם לבשל במרק קלחי תירס, שיוצאים טעימים מאוד.

העצמות

ניתן להוסיף למרק עצמות עגל טריות, מה שנקרא “עצמות סוכר” או “עצמות ברך”. המלצה: אם אתם קונים עצמות כאלה, בקשו באותה הזדמנות מהקצב שיוסיף לכם גם כמה עצמות מח. את אלה תעטפו בנייר כסף, תאפו בתנור (ארבעים וחמש דקות בחום גבוה), ותגישו את המח על טוסטים קטנים, ליד המרק.

העשבים

השילוש הקדוש (פטרוזיליה, שמיר, סלרי עלים) משתכלל מאוד כאשר מוסיפים לו גם צרור כוסברה קטן, שלוקח את המרק לכיוונים חדשים. הצעה מתקדמת יותר היא לבשל כך את המרק, ולהגיש אותו, כפי שעושים הפלשתינאים, עם הרבה כוסברה טרייה קצוצה ומיץ לימון טרי. אפשר גם לבשל מרק אשר עשבי התיבול הדומיננטיים בו יהיו עלי דפנה (3-2 לא יותר) וטימין, כפי שעושים הצרפתים, אבל זו כבר חריגה חמורה מידַי מהקלאסיקה הפולנית. את עשבי התיבול כדאי לצרור, כדי שיהיה קל להיפטר מהם עם תום הבישול. ניתן לאגד אותם בבד מוסלין קשור. אם אתם ממש נועזים, ומעוניינים להעניק למרק שלכם טעם של עשב תבלין נוסף בכמות קטנה, הניחו את העשב בתוך הכדור הקטן המיועד לחליטת תה, והכניסו לסיר עם המרק. העצה תקפה, אגב, גם לגבי כל מרק אחר. למשל – מרק עגבניות שנראה לכם הולם לשלב בו, בעדינות, גם קצת טעם של מנטה.

התבלינים

עם מרק עוף פולני אמיתי לא מתחכמים: מוסיפים לו מלח גס וגרגירי פלפל שחור וזהו. אבל כשהוא כמעט מוכן (ממש דקות ספורות לפני שמכבים את האש), אפשר בהחלט לשדרג אותו באמצעות קמצוץ זעפרן.

חומרי תיבול נוספים

תוספת של שתי כפות רוטב סויה משובח מעניקה למרק טעם חדש ומעניין (ויש לזכור להפחית את כמות המלח). גם שתי כפות רוטב ווסטרשייר ייטיבו עימו ויעניקו לו טעם אחר, כבד ומרוכז יותר.
מה, לכבס? כן. אין דרך יפה להגיד את זה: אם אתם מכינים מרק פולני כהילכתו, אתם בהחלט עתידים לכבס בו את העוף במשך שעה וחצי, ואפילו יותר, עד אשר תפיקו ממנו את המירב, ואחר כך תשליכו אותו לאנחות, או מקסימום תוסיפו קצת ממנו לצלחות ההגשה.

אבקת מרק

היתכן? שהנז ווסוקי, בשלנית פרסית ותורמת כופתאת ה”גונדי”, שתופיע כאן בהמשך, נדרשה לנושא כיועצת חיצונית ודווקא אמרה שבכיף, אבל “קצת ושל אוסם”. ויוצאות פולין? רובן מצטמררות רשמית רק מעצם המחשבה, אבל בכל זאת מצליחות לקיים דיון ער בהבדלים בין מרק “עדיף” של “ויטה” לריבועים הקטנים, המרוכזים, שמשווקת “תלמה”. אנחנו ממליצים בחום על הקוביות הקטנות של “מאגי” ועל “קנור” תוצרת חוץ, שהוא לדעתו טעים יותר מזה המקומי. סיכום עם חוות דעת אישית: אפשר לחזק קצת את טעמו של המרק באמצעות אבקה, והבחירה שלי דווקא “בויון קנור” המקומי.

ובכן, מהי טכניקת הבישול? כאן מתגלעות מחלוקות ענק. יש המחייבים הכנסת העוף להרתחה בלעדית (כלומר רק הוא והמים), לפני שהוא בא במגע עם הירקות, ויש הסבורים כי יש לשלב את כל החומרים מראשית הבישול, כיוון שהם משפיעים איש על רעהו לטובה. דרור פילץ, המוכר לכם בוודאי מתחום עישון הבשר, ממליץ על הפרדה: ראשית הוא מרתיח ומבשל עוף נטול עור במים, ומקפה היטב את הקצף המצטבר למעלה. אחר הוא מסיר מהאש ומצלל עד לרמת קונסומה ענוג. ורק אז הוא מתחיל, בעצם, בבישול הרכיבים יחדיו, וגם זאת הוא עושה בטכניקה מיוחדת: הסיר מרופד בעשבי התיבול, ומעליו מונחים העוף, הירקות ובמקרה של דרור גם נתח אסאדו (חזה בקר עם עצמות). שיטת הריפוד הזאת, כך הסבירו לי מספר מומחיות, תורמת לרתיחה איטית ועדינה יותר, ומעניקה למרק ארומה מיוחדת. שרה, ממסעדת “קיטון”, הציעה לי שיטה אחרת: היא מוסיפה את צרורות השמיר והפטרוזיליה רק רבע שעה לפני תום הבישול, וכך מתווסף למרק טעמם הרענן. ואיך היא יודעת שתום הבישול קרוב? כי הבשר כבר רך מאוד. שרה, אגב, גם מצרפת למרק נתח “שפונדרה”.

פעולות פוסט בישוליות

אחרי שתסיימו לבשל את המרק (עניין של שעה וחצי שעתיים, בדרך כלל), יש להפריד בין הרכיבים לנוזל. על כך מסכימים כולם. לגבי ההמשך, הדיעות חלוקות: יש שיסננו אותו דרך בדי מוסלין או מסננות דקות, בעוד האחרים יניחו לו בשלב זה, או פשוט יאכלו. בכל מקרה, יש להכניס אותו למקרר בהקדם.

השומן וגורלו

לאחר שהמרק יצטנן במקרר, תצטבר מעליו שכבת שומן, ואתם תוכלו לעשות פרצוף נגעל, להסירה ולהשליכה לפח. לחילופין, אפשר לשמור את השומן בצנצנת או מיכל פלסטיק במקרר (הוא ישרוד כך חודשים), ולהשתמש בו כשומן לטיגון או כתוספת לפירה.

עכשיו אתם מוכנים להתחיל:

אולי יעניין אתכם גם: 
עכשיו העונה: חוזרים לשורשים
המתכונים הבלתי נשכחים של רות אוליבר
12 רעיונות לארוחות סתוויות ומהירות

תגובות

תגובות (1)

  • שרה אנגל 30 בנובמבר 2017 23:38 השב

    אוואה, קיבלתי זבנג ענקי כשקראתי איך אתם ממליצים להכין מרק עוף פולני. הסיבה פשוטה מאוד גדלתי אמנם בבית מעורב של פולני והונגריה אבל המשפחה הפולנית שקיבלתי בגיל 4 שבאה ישירות מפולניה לימדה אותי להכין מרק עוף פולני אסלי כיוון שהיה הייתה גם משפחת קצבים שהחזיקו גם קצביה כשרה למהדרין. אז מי שמנסה להפוך את המרק הפולני למרק שמבשלים שעה וחצי ויותר לא מבין כלום מהמרק הזה. מרק עוף מתבשל שעה נקודה! ומי שרוצה להכניס גם בשר בקר למרק שיתחיל מהבשר ויבשל אותו קודם שעה לפני שהוא מכניס את העוף פנימה. ועוד משהו חשוב מאוד: כל דבר שעוטפים בנייר אלומיניום הוא מסוכן לבריאות אז לא לכסות שום דבר באלומיניום ואם זה עצמות והן “נשרפות” קצת בתנור זה בכלל לא נורא כי המרק מקבל צבע יפה יותר. ומי שמוריד את העור מהעוף לא מבין כלום במרק עוף פולני. (גם לא דרור פילץ) ותפוחי אדמה לא נכנסים בשום אופן למרק הזה רק הקישוא שנותן למרק ארומה מיוחדת יותר ולא כל ירק יכול להיכנס למרק הזה כי אז זה מרק אחר ולא מרק פולני. או שאתם רוצים להסביר מה זה מרק פולני או שאתם רוצים להסביר מה זה מרק ואיך עושים אותו. מרק עוף עשוי עם עוף בלבד – בדרך כלל רק הירכיים והשוקיים בלי החזה ועם הכנפיים שלו כי שם נמצא כל הטעם ומהרגליים עושים קריש ולא מכניסים למרק בלי לנקות אותם היטב היטב מהעור הצהוב שלהן. (יש לרגליים טעם מיוחד אחרי הבישול ועבורי הן היו תמיד מעדן) והגרונות הן לא של תרנגול הודו אלא של עוף ואפשר גם להוסיף את הקורקבן אבל לא את הכבד ולא את הלב. והירקות הם: גזר, סלרי לבן, שורש פטרוזיליה, בצל, חתיכת דלעת מהדלעות הגדולות, קישואים, ואפשר גם שומר ופראסה נקיה מחול וכולה לא רק החלק הלבן שלה גם הירוק. וירק התיבול שבא כרבע שעה לפני סוף הבישול הוא שמיר, פטרוזיליה ועלי סלרי ירוקים. ושוב : לא לבשל יותר משעה. כי אז העוף מתפרק וטעים לאכול אותו עם תפוחי אדמה שבושלו לחוד והפכו לפירה. ומי שרוצה להפוך את המרק הזה לקונסומה או למשהו אחר שיוכל להשתמש בו אחר כך להכנת רטבים יכול להוסיף עצמות של פרה ולבשל אותן יחד עם המרק. ומי ששופך את המרק כי בישל אותו קודם רק עם עוף עושה לעצמו ולעוף שרות דוב כי הוא זורק את כל המונראלים והויטמינים של העוף לפח ויצא לו באמת עוף מכובס ולא מרק עוף פולני – שאגב רופא אחד שאין לי מושג מה שמו עשה על כך מחקר ומצא שהמרק היהודי פולני באמת עוזר לחולי גרידה כי יש בו המון חומרים אנטיביוטיים מרפאים. ומי שמכניס למרק הזה אבקת מרק הרס במו ידיו את המרק ואת טעמו מהסיבה הפשוטה: מי שקורא את ערימת ה”מצרכים” הכימיים שיש בתוך אבקת מרק יקרא שיש שם גם גלוטן מה שאנשים מסויימים מאוד אוהבים אבל המרק הפולני לא אוהב בכלל כי הוא חי על הטביעי ומה שלא טיבעי למרק הזה זה הגלוטן ומי שרגיש לגלוטן שלא יגע בזה וגם סוכר יש במרק הזה ולא צריך סוכר. אם תכניסו מספיק גזר יהיה לכם טעם מספיק טוב. זה מרק זה לא קינוח! ואת המלח צריך להכניס באמצע הבישול ולא הרבה ולקראת סוף הבישול כי אז לא מתאדים יותר מים כמעט והמרק לא מאבד נוזלים ונישאר במליחות הרצויה – והכי חשוב זה לטעום לפני שמכניסים מלח כדי לדעת שלא להגזים. וכשמגישים את המרק טעים עם שקדי מרק, או איטריות דקות לבשל לפי ההוראות על האריזה. אפשר גם עם קרפלאך פולנים ועם קניידלאך פולניים ולתפוחי אדמה אין מקום במרק הזה בכלל! (אמרתי כבר? לא חשוב העיקר שיכנס בזיכרון היטב שלא תעשו טעות) יש כאלה שמכניסים גם גרגרי פלפל שחור ועלה דפנה ומקלות ציפורן שדוקרים בבצל אבל זה מתאים למרק אחר ולא למרק פולני… בתיאבון והעיקר הבריאות (אגב לא צריך לכפות את המרק, הקצף שלו יורד במשך הבישול למטה והמרק נישאר צח לחלוטין. צריך רק לתת לו רתיחה ראשונית ובישול על אש בינונית קטנה כשהסיר מכוסה ברובו – קצת רווח צריך להשאיר למיכסה כדי שהמרק לא יגלוש). וכל הקישקוש על ירקת תיבול בתחתית הסיר זה לא עובד ככה כי המרק עשוי ממים וכשהם רותחים וכשמערבבים את הירק או המלח במרק העשבים עולים וצפים למעלה. הם לא שומרים את המרק משום דבר. זה מרק שצריך לו סבלנות ולא לחרוג ממה שכתבתי כאן אז יצא לכן מרק פולני אסלי טעים ביותר!

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *