ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.
עקבו אחרי

טחנה מרכזית

בטחנת הקמח אלביאדר שבדיר חנא מכינים פיתות מקמח מלא וטוחנים בורגול לדרגות גריסה שונות -הצצה לעולם הולך ונעלם

17 בדצמבר 2018
מג'דרה בורגול של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: בן יוסטר
מג'דרה בורגול של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: בן יוסטר

שתי נשים מעראבה יושבות על הכיסאות בכניסה לטחנת הקמח אלביאדר שבדיר חנא כשלרגליהן שקים מלאים בגרגירי חיטה זהובים. לאחר שמונד'ר חוסין, מבעלי המקום, מבשר כי הגיע תורן הוא מרים את השקים ושופך אותם לתוך מכונת הטחינה. גרגירי החיטה, שבושלו ולאחר מכן יובשו בשמש, ייגרסו על המסוע ומכאן יהפכו לבורגול.

את הבורגול אפשר לגרוס בארבע דרגות שונות: דק מאוד (סראסירי), דק (ג'רישה), בינוני (ווסט) וגס (ח'ישן). לכל דרגת גריסה שימושים משלה במטבח הערבי: הבורגול הגס נפוץ במג'דרה ובממולאים, הבינוני מתאים בעיקר למרקים, הדק משולב בסלטים והדק מאוד משמש בעיקר כדבק בתערובת הקובה. בסופר ובחנויות תבלינים מוכרים לרוב בורגול גס ודק, ואילו את הבורגול הבינוני והדק מאוד תוכלו להשיג במטחנות ערביות. בורגול מגיע בשני צבעים – המוכר לנו כאן הוא הצהוב המוכן מגרגירי חיטה קלופים. הבורגול המוכן מחיטה מלאה (גרגירי חיטה לא מקולפים) הוא חום כהה וטעמו מלא ומודגש יותר. משתמשים בו בעיקר בצפון הלבנט להכנת סוגי קובה שונים וסלטים.

"את מהמשולש?", פנתה אליי הצעירה שבנשים. עניתי שכן ושמחתי לשמוע מה מביא אותה לכאן. היא סיפרה שלמשפחתה חלקת אדמה קטנה שבכל שנה זורעים בה חיטה, חלקה הולך להכנת פריקה וחלקה השני לבורגול, ואם יש יבול טוב אז מכינים גם קמח. "אין טעים מהחיטה הזאת שגדלה באדמה שלנו ונשמה את אוויר הצפון". אותה סיבה בדיוק הביאה את אב משפחת חוסין, יוסף, לעזוב את הנגרות ולהקים את טחנת הקמח ב־2009 עם אשתו ובניו. את החיטה לקמח ולבורגול רוכשים לרוב מחקלאים מעראבת אל־בטוף, ואת החיטה לפריקה מדיר חנא. הטחנה מנוהלת על ידי הבן מונד'ר והמאפייה מנוהלת על ידי קבוצת נשים, בראשן אמו סאג'דה, שמספרת בגאווה כי "אין כאן פיתות מקמח לבן. אני עושה את הפיתות שעשו פעם מקמח מלא בלבד". דרך חלון שניצב על הקיר המשותף בין טחנת הקמח למאפייה האימא מעבירה דלי גדול של קמח ישירות לקערה גדולה של מלוש. ביד בטוחה היא חופנת את השמרים והמלח ומתחילה להוסיף מים. אין כאן מידות; את הדיוק שבכף ידה ירשה מאמה, ואמה – מסבתה. הבצק עובר רידוד לפיתות וחלקו מוקדש להכנת מנאקיש – פיתה דקה שמחוררת עם מזלג או עם האצבעות כדי שלא תתפח, ועליה מניחים תוספות כמו זעתר, ג'יבנה, לאבנה ושמן זית או בצל וסומאק. קשה לבחור, כך שהחלטתי לטעום את כולן. מול המאפייה יש עצי זית ולצידם ספסל – לאלו שאיפוק אינו הצד החזק שלהם.

מתכונים מקומיים עם בורגול:

כרשה במילוי בורגול ובשר טלה

כדורי לאבנה ובורגול

זקאריט – כדורי בורגול בתוך מרק יוגורט

מג'דרה בורגול

קובה סינייה 

ריזוטו עגבניות ובורגול