אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

עכשיו תורו: המטבח התוניסאי העילי של אהרוני מגיע ללב תל אביב

שף ברק אהרוני מתחבר לשורשים התוניסאיים שלו, מעדכן את הטעמים המסורתיים ומכין בריק עם חלמון נוטף ולוקוס וקציצות בנאטז'*

28 בינואר 2020
קציצות בנאטז' של שף ברק אהרוני, אלנה. צילום: רן בירן
קציצות בנאטז' של שף ברק אהרוני, אלנה. צילום: רן בירן

בנאטז'*

קציצות תוניסאיות המזכירות קרוקטים, עשויות מפירה מתובל בעשבי תיבול שעוטף מילוי בשר בקר, עוף או דג, ומטוגנות בשמן עמוק

ברק אהרוני אינו שוכח את צהרי ימי שישי של ילדותו. שעות לפני ארוחת השבת הייתה אמו מתקינה כמה מטעמים תוניסאיים קלאסיים: מעקודה (פשטידת תפוחי אדמה, ירק וביצים), מרמומה (עגבניות, שום ופלפל חריף שעומדים שעות על האש), פריקסה (״השחקן הראשי של המטבח התוניסאי בישראל ואחת המנות הכי טובות שיש״) ובימים של אושר – קציצות בנאטז׳ שהן מעדן של מלאכים – קציצות מפירה מתובל בעשבי תיבול העוטף מילוי של בשר, מטוגנות בשמן עמוק. הכל לווה בחלה טרייה. בערב המסך היה יורד על מטבח המגרב, ועל השולחן עלו מנות יוצאות דופן מהמטבח הפרסי – מהצד של אביו.

התור של אימא פסטה עם בוטרגה של שף ברק אהרוני, אלנה. צילום: רן בירן
התור של אימא פסטה עם בוטרגה של שף ברק אהרוני, אלנה. צילום: רן בירן

הפיצול הגיאו־קולינרי של אהרוני בא לידי ביטוי גם באוכל שהוא מבשל. באלנה – המסעדה שבה הוא מכהן כשף (ושזכתה לאחרונה בתואר המסעדה הטובה בישראל של מדריך גומיו) – הגיש עד לאחרונה תפריט מיוחד בשם שבת המלכה (שהוגש בצהרי שבת) שבו הייתה נוכחות פרסית בולטת: גונדי בטעמים שונים, קיפודים (קציצות של בשר ואורז) ושיפוד קבב פרסי. 

״את הקדנציה הראשונה של שבת המלכה הפסקנו בגלל הקיץ. עכשיו חוזרים לחורף, והגיע התור של הצד של אימא שלי, שהיא חצי תוניסאית חצי צרפוקאית״. 

מטבח ביוגרפי שף ברק אהרוני, אלנה. צילום: רן בירן
מטבח ביוגרפי שף ברק אהרוני, אלנה. צילום: רן בירן

המהלך של אהרוני לא מובן מאליו. האוכל התוניסאי בישראל הוגבל עד כה בעיקר לתחום מסעדות הפועלים. מדי פעם הוא מגיח מהנישה הזאת עם גרסאות משוכללות לחריימה (אייל שני מכין גרסה משלו במסעדת צפון אברקסס ויוסי שטרית פלירטט איתו במסעדת משייה כשהכין קציצות מוסר בסגנון חריימה), אבל בגדול לא היה עד כה סוכן קולינרי שנשא אותו לתוך עולם המסעדנות העדכני. במובן הזה לעיסוק של אהרוני בסירים של אימא שלו ולתרגום שלהם לשפה מסעדנית יש משמעות רחבה יותר – צעד לקראת מחקר אמיתי של המטבח המפואר של קהילת מהגרים גדולה וחשובה. בדיוק מה ששף רפי כהן (שאהרוני עבד תחתיו ברפאל) עשה עם המטבח המרוקאי הביתי והמסורתי. אם החתימה של כהן הייתה מנת קוסקוס הטלה הנהדרת שלו, אהרוני כבר בונה על קוסקוס ים. ״במטבח התוניסאי יש שימוש גדול בדגה ובפירות ים. פירות הים אמנם פחות באים לידי ביטוי בתרבות של המטבח היהודי תוניסאי, אבל את הדגים אתה יכול למצוא בהמון ורסיות ותבשילים״.

בלי קיצורי דרך קוסקוס דגים בהכנה. צילום: רן בירן
בלי קיצורי דרך קוסקוס דגים בהכנה. צילום: רן בירן

הקוסקוס שלו בנוי על ציר דגים וירקות דומיננטי שמחוזק בזעפרן. בזמן הזמנת המנה, כשהמרק לוהט, ייכנסו לתוכו נפלאות הים. הקוסקוס עצמו נעשה בלי קיצורי דרך. בישול סולת בסיר אדים, העברה דרך מסננת, העלאה לאידוי נוסף ופתיחת הגרגירים עם שומן.

מתכונים תוניסאיים של ברק אהרוני:

בוריק לוקוס וחלמון 

קוסקוס דגים

קציצות בנאטז'

פסטה עם בוטרגה

אפשר לראות את הפרויקטים של אהרוני כביטוי למטבח ביוגרפי. ״רוב השפים המובילים בישראל לא חקרו את המטבחים העדתיים, מלבד רפי שחרט את המטבח הזה על דגלו. הכל היום מאוד אינסטנט – עושים משהו וקופצים לדבר הבא. רפי אמר: אין לי מה להתבייש באוכל של סבתא שלי והלך עם זה עד הסוף. לא כקטע, אלא כמהות. מעבר לזה שבעיניי רפי הוא אגדה – הוא ידע לתווך את האוכל הזה לאורחים שלו. אנשים באים למסעדה ומזמינים משהו לא גנרי. טעמים חזקים, אותנטיים. רפי למשל הכניס את הסיגרים הממולאים בחלקי פנים, גם אני מגיש את המנה הזאת באלנה והיא מהנמכרות ביותר בתפריט, אבל זה לא פשוט: אתה צריך למצוא מאמא שתכין את עלי הבריק בבית. אנחנו מצאנו אחת כזו במעלות, היא מכינה אותם על מחבת הפוך. אין לזה תחליף״. 

"אין כמעט מסעדות בתוניסיה או בעולם שמגישות אוכל תוניסאי עילי. המסעדות התוניסאיות מתבססות על המטבח הביתי ונשארות צמודות אליו"

כששומעים מה המנות שאהרוני חולם לבנות (נפגשנו בעת שהוא עבד על פיתוח התפריט) מבינים את הערך הגדול שמביא איתו טיפול של שף שמוביל מסעדה מודרנית. את הבריק הוא מעדכן עם תוספת של לוקוס שינוח ליד חלמון צהוב על מחית תפוחי אדמה ועשבים. קציצות הבנאטז׳ יכלאו מלית עדינה של בשר טלה ועוגיות היויו יתבססו על בצק שקדים גרגירי ומלא בטעם וייטבלו בסירופ הדרי. 

אוכל בעל מקדם אוממי גבוה בוריק לוקוס וחלמון של שף ברק אהרוני, אלנה. צילום: רן בירן
אוכל בעל מקדם אוממי גבוה בוריק לוקוס וחלמון של שף ברק אהרוני, אלנה. צילום: רן בירן

“נכון להיום אין כמעט מסעדות בתוניסיה או בעולם שמגישות אוכל תוניסאי עילי. המסעדות התוניסאיות מתבססות על המטבח הביתי ונשארות צמודות אליו. אין מהלך שמנסה לקחת את האוכל המסורתי למקומות אחרים, כמו שקרה בערים גדולות במרוקו, במרקש בעיקר. משום מה בתוניסיה זה מעולם לא התרחש. במסעדת עילית בתוניסיה תקבל מנה של קוסקוס ים בדיוק כמו בבית, אולי הצלחת תהיה יפה יותר".

״חושבים שאוכל תוניסאי זה שמן ופפריקה, אבל יש בו שימוש רחב של אריסה, לימון כבוש, קימל. הוא מתובל, ויש בו המון טעמים"

במסגרת המחקר הארוך יצר אהרוני קשר עם רפרם חדד, אמן ומומחה גדול לאוכל מגרבי המתגורר בשנים האחרונות באי ג׳רבה שבו נולד. ״רפרם חשף בפניי חמין דגים שלא הכרתי ועורר בי חשק גדול. אני מת על חמין, כל עיסת הקטניות והתבלינים שיושבת לילה שלם. אתה חותך את הדג על העצם כמו סטייק, והוא לא מתייבש, סופח טעמים ולחות. התוצאה נימוחה ועשירה מאוד, בייחוד אם מכניסים לסיר חיטה״.

אהרוני מצא שלאוכל התוניסאי יש מקדם אוממי גבוה. ״חושבים שאוכל תוניסאי זה שמן ופפריקה, אבל יש בו שימוש רחב של אריסה, לימון כבוש, קימל. הוא מתובל, ויש בו המון טעמים. אני גם רוצה להכניס את הבוטרגה (ביצי דגים ממולחות ומיובשות) בעלת הטעם הכה ייחודי, ולהכין פסטה שחורה עם כוסברה, גרידת לימון, שאטה ושום, מוצפת בשמן זית, שמעליה אגרד המון בוטרגה. זאת לא מנה שכולם יאהבו, אבל בעיניי היא יוצאת מהכלל. היופי הבלתי מוסבר של הפשטות״.

אלנה, כל הפרטים

ההשראות של ברק אהרוני

״לה פטיט מיזון״ בלונדון: אוכל פשוט, מדויק ועשוי מעולה

סרט גיבורי העל האמריקאי ״דדפול״: סרט משוגע, ללא גבולות, מלא בהומור שחור ואלימות שמאפשרים להתפרק ולהשתחרר 

שמן זית קורנייקי של פתורה מהמסיק האחרון: הוא מדהים וחשוב להכיר את הזנים השונים – זה מאפשר לדייק טעמים 

הל: יש בו ארומה שלוקחת אותי לטיול במחוזות אחרים. הוא ממכר, ואני לא טיפוס שמתמכר 

״פורץ  גבולות" של ג'יל מרגו: ביוגרפיה של סר פרנק לאוי, ניצול שואה שנמלט מהנאצים, נלחם בגולני, נסע לאוסטרליה והקים אימפריית נדל"ן. הקריאה מילאה אותי בתחושה שאם באמת רוצים משהו, אין בעולם כוח שיעצור אותנו