אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי
קינוחים

סוד הפחזניות המושלמות של מילק בייקרי

קרם פטיסייר צרפתי קלאסי, שמדגיש את המפגש המנצח שבין חלמונים לחלב, הוא סוד הפחזנית של הקונדיטורית עדי קיהן

1 בינואר 2019
פחזניות של מילק בייקרי. צילום: רן בירן
פחזניות של מילק בייקרי. צילום: רן בירן

* פטיסייר: קרם וניל עשיר וסמיך המבוסס על חלמונים וחלב, ונחשב למלך הקרמים בקונדיטוריה הצרפתית.

עבור קונדיטורים רבים הלב הפועם במטבח הקינוחים הוא הקרם. מעבר למרקם המפתה, הוא נותן הטעם המרכזי במנה, אמון על אחוזי השומן, התבלון, מינון החלמונים/חלבונים ועוצמת המתיקות. וניל, שוקולד, קפה, אלכוהול! – מה שתבחרו; העיקר שהמרקם יהיה אחיד, יציב ובטוח בעצמו.
ומעל כל הקרמים: הפטיסייר – קרם צרפתי בין מאות השנים. מוצקותו (הנובעת מתוספת עמילן תירס) הופכת אותו למילוי מושלם לשורת קינוחים שקשה לדמיין את החיים בלעדיהם – מילפיי (אלף עלים, או בשמו הפולני קרם שניט), אקלרים, טרטים וטרטלטים של פירות ועוד.

כחומר ביד היוצר קרם פטיסייר של מילק בייקרי. צילום: רן בירן

אנחנו פגשנו אותו בפחזנית המלאכותית שמגישה עדי קיהן בפטיסרי הקטן והמקסים מילק בייקרי שבשוק הפשפשים ביפו. היא לקחה מנה שמזכירה לנו הכי את הקונדיטוריה של פעם, ודווקא איתה חזרה למקורות הצרפתיים הקלאסיים: פחזנייה מבצק רבוך (בצק של מים, קמח, ביצים וחמאה המבושל בסיר), מילוי של קרם פטסייר וכיפת זהב של קרמבל מתקתק (קמח, חמאה, סוכר – ביחסים שווים).
גם המסע האישי של קיהן (37) מתכתב עם הקרם הקלאסי. הרומן שלה עם המתוקים התחיל באפייה ביתית ומכירת קינוחים לבתי קפה. משם המשיכה למטבחים של צ'ימיצ'מגה ומול ים. אחר כך נסעה לפריז ולמדה קונדיטוריה ב־Lenôtre – בית הספר הכי צרפתי קלאסי שאפשר לחשוב עליו. היא התמתחה ב־Ladurée, קודינטוריה שהתפרסמה בעיקר בזכות המקרונים המעלפים שלה, ואז עבדה במסעדה/מוסד לאורנט. כשחזרה לישראל השתלבה בקונדיטוריה של מסעדת טוטו ובהמשך עבדה בהרברט סמואל ובאורנה ואלה.
ואז היא החליטה לעזוב את היכל המתוקים, נרשמה ללימודי ספרות צרפתית, וחלמה על קריירה של מתרגמת. יום אחד שמעה כי בעל מלון בוטיק חדש ביפו מחפש מישהו שיפתח קונדיטוריה צמודה למלון. כמה חודשים אחר כך, באוקטובר 2014, התנורים שלה אפו ביפו.

קלאסי או מחוזק?
כבר בשלב מוקדם היא הייתה צריכה להכריע: עולם חדש או עולם ישן. דור חדש של קונדיטורים מבריקים, כוכבים עולים, כבש את צרפת, ובגזרת הפטיסייר הם המירו את החלב בשמנת, עיבו את הקרם בג'לטין, חיזקו אותו בחמאה או במסקרפונה. ככה הם יצרו קרמים עשירים ויציבים מאוד – אבל כאלו שטשטשו את הטעם הבלתי נשכח של המפגש בין חלמונים וחלב.

קלאסיקה מילפיי של מילק בייקרי. צילום: רן בירן

קיהן בחרה בקלאסיקה. בסיר אחד חלב, מקל וניל ומחצית מהסוכר – מביאים לרתיחה ולספיגת טעמים. בקערה שנייה שמים חלמונים, סוכר ואבקת פטיסייר (המבוססת על קורנפלור). ובקונדיטוריה כמו בקונדיטוריה: כימיה, כימיה, כימיה. כלל ראשון: השוואת טמפרטורות. כשמערבבים את החלב המורתח עם קערת החלמונים־סוכר־קורנפלור לא עושים את זה במכה אלא בהדרגה: קודם שופכים שליש מהרותח לתוך הקר, ואחר כך שאר העולם. אחרת נקבל אומלט. בשלב זה מערבים טוב טוב במטרפה ידנית, מסננים דרך מסננת ומחזירים לסיר לכמה דקות נוספות של רתיחה. למה? זה כבר כלל שתיים: הקורנפלור קושר את הרוטב רק במצב רתיחה, לכן פעולת איחוד הרוטב צריכה להתבצע על אש נמוכה. לאחר מכן שופכים את הקרם על מגש לצינון, ומיד מכסים בניילון נצמד כדי שכלל שלוש יוכל להתקיים: מניעת היווצרות קרום. לאחר צינון ואחזקה במקרר מעבירים בעזרת לקקן כמה שליכטות של קרם לתוך שק זילוף (ברוכים הבאים לאגף הקונדיטוריה בחנות כלי המטבח). ומעכשיו הקרם הוא חומר בידי היוצר.

מתכונים של שף־קונדיטורית עדי קיהן:

קרם פטיסייר קלאסי

מילפיי

פחזניות