יופי טופו

אחד השפים הראשונים שאירחתי בימיו הראשונים של האתר "טבעוניות נהנות יותר" היה יריב מלילי, מבעלי בית תאילנדי וקאב קם. כשטלפנתי לתאם איתו מועד לצילומים, הדגשתי שאני מעדיפה מאוד שלא נכין מתכון עם טופו. באותם ימים טופו נתפש אצלי כקלישאה על טבעונות וכחומר גלם לא סקסי בעליל, או כמו שכינתה אותו קולגה ותיקה שלי – "מחק", כלומר גוש חסר טעם ואופי, תחליף בשר עלוב, שבאופן יוצא דופן ומטוגן היטב הסכמנו לאכול בתוך ציר דאשי. ממש לא רציתי שהוא זה שיעמוד במרכז אחד המתכונים הראשונים שפרסמתי בבלוג, שכל מטרתו להוכיח שאוכל טבעוני יכול להיות טעים ומפתה במיוחד. את הניצוצות שיצאו מהעיניים של מלילי יכולתי להרגיש דרך הטלפון. איך אני מעזה לזלזל בחומר הגלם האסייתי המשובח והוותיק הזה, שמככב אלפי שנה במטבחים, בכלל בלי קשר לטבעונות או צמחונות? מיותר לציין שהמתכון שלו כלל טופו וירקות מוקפצים.

"זה נכון, כולם אוכלים טופו ביפן, אפילו עם בשר", אומרת ג'ון קמוטאני, השפית והבעלים של מסעדת טופו־אן בבנימינה. "אבל שם אוכלים את הטופו טרי, תוך שבוע מיום ההכנה, ולא שומרים אותו בוואקום אלא אורזים בקופסה או בשקית. הטופו בארץ קשה הרבה יותר, יש לו חיי מדף של 45 יום וכשהוא לא מאוד טרי גם פחות מרגישים את הטעם". ג'ון, שהיגרה מיפן לישראל לפני יותר מ־20 שנה, הקימה את המסעדה שלה לפני שלוש שנים, אחרי תקופה ארוכה של התמחות בייצור טופו. היא מגישה מנות שבמרכזן טופו איכותי וטרי, שאפשר לקנות הביתה בהזמנה מראש. "טופו צריך להיות רך, כזה שלא קופץ חזרה כשזורקים אותו על הרצפה", היא צוחקת. "כשהטופו עדין, כולם אוהבים אותו, גם ילדים". אני בהחלט יכולה להעיד שילדים ואפילו פעוטות מחבבים טופו על שלל צורותיו, כולל את זה המקומי והקשה מהמכולת. מה שמחזק את התחושה שלרובנו פשוט יש דעות קדומות לגביו, שילדים טרם הספיקו להיחשף אליהן.

מתכון לאגדאשי טופו 

קציצות טופו ועשבי תיבול

המבורגר טופו אורז וסלק ברוטב טריאקי

טופו בגריל פחמים. צילום: שרית גופן. סטיילינג: אינה גוטמן

המעבר לטבעונות אילץ אותי להיפתח אל חומר הגלם הזה, שיתרונו הקולינרי הגדול הוא דווקא האנמיות המושמצת שלו. בזכותה הוא משתדך בהצלחה למגוון גדול של טעמים ומתכונים, בדרך כלל במינימום מאמץ שמסתכם בהשריה במרינדה. כן, בדיוק מה שעושים כשרוצים לתת קצת טעם לבשר של תרנגולת שגם הוא לא בדיוק ידוע כעשיר טעמים. אלא שרק לפני שבע שנים הייתי צריכה להתחנן לבעלי המכולת השכונתית שידאג עבורי למלאי רציף, בימים שבהם זה לא היה מובן מאליו למצוא טופו על כל מדף. היום סביר שתמצאו שם טופו של שניים או שלושה יצרנים, כולל מוצרים מיוחדים כמו טופו אפוי בסגנון פסטרמה או טופו בטעמים עם בזיליקום או צ'ילי. הפעם היחידה שנתקלתי במחסור הייתה, שימו לב, מיד אחרי יום העצמאות. "כולם לקחו את הטופו כדי לעשות שיפודים למנגל", הודה בפניי בעל המכולת המופתע.

שתי סיבות עיקריות יש לישראלי הממוצע להירתע מטופו: ניסיון עגום עם מנה שלא הוכנה כהלכה, ו/או חשש מהשלכות בריאותיות של צריכת סויה כמו התפתחות מינית מוקדמת או עלייה בסיכון לחלות בסרטן. למרבה השמחה את שתיהן כבר אפשר להפריך בקלות. מהניסיון שלי הכי קל להתיידד עם טופו בהקפצה עם רטבים עתירי טעם (סויה, טריאקי, צ'ילי מתוק, פטריות, תבליני שווארמה וחבריהם). אם משרים אותו במרינדה לפני השימוש הוא ישתבח, אבל תיבול וצריבה ראויים יהפכו אותו מ"מחק" למעדן גם בלי הכנה מוקדמת. כדי להגביר את אפקט ההשריה אפשר להקפיא את הטופו, להפשיר ולסחוט אותו היטב. הוא אמנם יקבל גוון צהבהב (אל חשש, הוא לא מקולקל), אבל ייווצרו בו גם חרירים קטנים שיהפכו אותו לספוג של רטבים וטעמים. אחרי שתדלגו מעל המשוכה הראשונה יהיה לכם קל יותר להפליג עם הטופו למחוזות מעניינים כמו קציצות טופו אפויות ומבושלות ברוטב, פשטידות המבוססות על בלילת טופו, ממרחים עם תוספות שונות, מילויים למאפים ולפסטה ואפילו עוגות וקינוחים.

כדי להסיר את עננת הבריאות מעל הראש פניתי לאורית אופיר, דיאטנית קלינית ודוקטורנטית לתזונה באוניברסיטה העברית שמתמחה בחקר קטניות ובראשן סויה. כבר לפני שנים למדתי ממנה שהחששות מצריכת סויה לא רק שאין להם אחיזה במציאות, אלא שבמקרים רבים מדובר בהפך המוחלט. לפני יותר משנה התפרסם סוף סוף גם נייר עמדה רשמי מטעם משרד הבריאות ו"עתיד", עמותת התזונאים בישראל, שקובע חד משמעית: "צריכת סויה בטוחה בכל שלבי החיים, לרבות ינקות, ילדות והתבגרות, הן בקרב גברים והן בקרב נשים. היא אף עשויה לספק יתרונות במצבים בריאותיים כמו סרטן השד, הערמונית ורירית הרחם, ובמקרים של מחלות לב וכלי דם". לצד הסויה ממליץ המסמך להעשיר את התזונה במגוון רחב של קטניות, ואת הסויה עצמה לצרוך במצבה הטבעי או אחרי עיבוד מינימלי, כמו אדממה, משקה סויה ללא תוספת סוכר, טמפה (תוצר סויה מסורתי מהמטבח האינדונזי) וכמובן טופו.

המבורגר טופו, אורז וסלק ברוטב טריאקי של טופו אן. צילום: באדיבות המסעדה

"טופו הוא למעשה גבינת סויה", מסבירה אופיר. "אפשר להכין אותו בבית מפולי סויה או מחלב סויה ללא תוספת סוכר, באותה דרך שבה מגבנים חלב מן החי – מוסיפים לחלב מרכיב חומצי שמגבן אותו לגושי גבינה. לכן גופי הבריאות רואים בו מוצר שעבר עיבוד מסורתי שיכול להיות חלק מתזונה בריאה". דווקא העיבוד הזה, מדגישה אופיר, הוא יתרון שהופך את הטופו לזמין, נגיש ונוח יותר לשימוש במטבח, אבל גם לנוח יותר לעיכול, בייחוד למי שמתקשים להתיידד עם קטניות. יש לו יתרונות נהדרים כמו רמה גבוהה במיוחד של חלבון איכותי מלא, ברזל וסידן, הוא מכיל שומן בעל איכויות אנטי דלקתיות מסוג אומגה 3, וכמו שאופיר אומרת – "מדובר בבית מרקחת שלם של הטבע".

מלבד ההמלצה לגוון את הצריכה בקטניות נוספות, אין כל מגבלה נוספת על צריכת סויה, ובכלל זה טופו. "עוד בשנות ה־90 החלו להצטבר הוכחות מחקריות שלחומרים דמויי ההורמון הנקראים פיטו־אסטרוגנים, ובשמם המדעי איזופלבונים, אין השפעה אסטרוגנית על הגוף שלנו כמו של הורמונים מהחי. אף גוף רשמי בעולם לא הגביל צריכה של סויה, והיא נכללת למשל בהמלצות התזונה האמריקאיות כאחת האפשרויות בקבוצת מוצרי החלב והבשר", מוסיפה אופיר. ייתכן וזהו הסבר לעובדה שדווקא בארצות המזרח הרחוק, שבהן צורכים כמויות גדולות של מוצרי סויה באופן יום יומי ובמשך אלפי שנים, לא סובלים מההשפעות המזיקות מהן חוששים בעולם המערבי.

הכנת טופו ביתי. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

מתכון לטופו ביתי

איך מכינים טופו?
התהליך פשוט יותר ממה שנדמה לנו, ובדיוק באותו אופן שבו מכינים טופו בבית, מייצרים אותו גם במפעלים הגדולים: משרים פולי סויה במים, טוחנים היטב עם שפע מים ומבשלים עד שמתקבל חלב. מסננים מסיבי הסויה הטחונים (שנקראים 'אוקארה') ומגבנים בדרך כלל באמצעות הוספה של מגנזיום כלוריד (בבית אפשר להשתמש במלח אנגלי, שניתן לרכוש בבתי מרקחת). על הגושים הרכים שמתקבלים מפעילים לחץ בעזרת משקולת, כדי לסנן משאריות נוזלים ולקבל גוש יציב.

איך בוחרים טופו?
קודם כל לפי המתכון שבחרתם. בארץ אפשר למצוא שלושה סוגי טופו עיקריים של יצרנים שונים: טופו קשה, שמתאים למשל להכנת "מוקפץ" או שניצל; טופו רך שמתאים יותר לפשטידות וממרחים; וטופו משי, שנמכר מצונן או עמיד והמרקם שלו מזכיר פלאן או גבינת ריקוטה. את האחרון מייצרים בצורה מעט שונה, באידוי ובלי להפעיל עליו לחץ שמסנן את שאריות המים, והוא ישתלב בצורה מוצלחת במאפים, עוגות, רטבים ועוד. ג'ון ממליצה לבדוק את התאריך שעל האריזה, כדי לוודא שאתם קונים טופו טרי, קרוב ככל הניתן לתאריך הייצור. אחרי שפותחים את האריזה מאחסנים במקרר בקופסה סגורה מלאה במים. "הקור של המים שומר על הטופו", היא מבהירה. "ואילו האוויר יגרום לו להתקלקל".