אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

לחם בלי חוק

במאפייה צעירה בנצרת, משפחה מחוננת של אופים מייצרת פיתות ייחודיות, עוגיות מסורתיות ומאפים לבנטיניים אציליים

1 בדצמבר 2019
מגלגלים פטאייר במאפיית אל משהדאוי. צילום: רן בירן
מגלגלים פטאייר במאפיית אל משהדאוי. צילום: רן בירן

*פטאייר – כיסן ממולא ואפוי, עשוי בצק חיטה, ממשפחת המועג'נת (משפחת הכיסנים הגדולה של המטבח הלבנטיני) שמגישים במועדים ובשמחות. המלית יכולה להיות מלוחה או מתוקה, צמחונית או בשרית

שעת בוקר מוקדמת בעיר העתיקה של נצרת. טורפנדה ומוניר חסן ושני ילדיהם – שריף ועבודי – מגיעים לאל משהדאוי, המאפייה המשפחתית שלהם. ״המישלן של המאפיות״, קורא לה מעוז אלונים, מבעלי מסעדת הבסטה בתל אביב, ששנים נמצא עם בני הזוג בקשר ואף הזמין אותם לבשל איתו ארוחה בלתי נשכחת במסעדה לפני כשלוש שנים. סדר היום המשפחתי קבוע – את הבוקר מתחילים כאן בהכנת בצקים לפיתות, מלאכה עליה אמון שריף. אחרי העיצוב, הפיתות עוברות לתנור הגז האימתני. כשהן מגיחות ממנו דקות אחר כך (האפייה שלהן קצרה במיוחד) מוניר האב מסדר אותן בדלפק בחוץ (את פיתת השיפון הפנטסטית, שנולדה מיצר הרפתקני, אי אפשר למצוא בשום מקום אחר).

המשימה הבאה שבני הבית מסתערים עליה היא הכנת המנקיש והפטאייר. הבצק של שני המאפים זהה, האטיטיוד שונה. הפטאייר – כיסן משולש ומעוצב שמחביא בתוכו את אוצרות האדמה, הוא אחד המאכלים האציליים ביותר במטבח הלבנטיני. המנקיש לעומתו אינו מחביא דבר. התוספת המונחת עליו – זעתר יבש ושומשום משכם, שמן זית וג׳יבנה או בשר טחון – מוצגת לראווה. שניהם עתידים להיאפות בהמשך ולחכות בוויטרינה של המאפייה הקטנה בת ה־6 לילדים מבית הספר הסמוך, שחוטפים אותם מיד עם תום הלימודים.

"גם העין אוכלת" טורפנדה חסן ממאפיית אל משהדאוי. צילום: רן בירן
"גם העין אוכלת" טורפנדה חסן ממאפיית אל משהדאוי. צילום: רן בירן

המלוש הענקי עובד ללא הפסקה. הבצקים היוצאים ממנו איכותיים אולם מי שמכירים את שיטות האפייה במאפיות גדולות הכוללות עבודה עם כמויות שקולות, בקרת טמפרטורה, לוח זמנים קפדני ומתכון קשיח יתקשו להבין כיצד מגיעה משפחת חסן לאיכויות כאלו. שום דבר פה לא נשקל וגם הזמנים לא חקוקים בסלע, העין הרואה והיד המממשת הם קובעים את הטיפול בבצק. לגבי המתכון – זה לא שאין כזה, דווקא יש, אלא שהוא בגדר הנחיות כלליות. נדמה שרק היחסים בין הרכיבים בבצק קבועים: יש בו המון מים – 800 גרם על ק"ג קמח (מה שהופך אותו גמיש ונוזלי). הקמח תמיד יהיה תערובת של קמח מלא (כ־80 אחוז מכלל הקמח), קמח לבן וסובין שנטחן דק ומעט מאוד שמרים – כוס אחת על כל 06 ק"ג קמח (הכמות היומית שאופים פה).

לאחר לישה ארוכה, משאירים את הבצק הנוזלי לנוח במלוש. תוך דקות מפעפעות בו בועות. כאן לא ממהרים ונותנים לבצק לרחוש ולבעבע בעדינות כשעה. בעזרת תנועות יד מיוחדות (שמחייב הבצק הדליל כל כך) יוצרים ממנו לבסוף כדורים שעוברים להתפחה נוספת וקצרה במגירות עץ ואז תחת המערוך של עבודי לרידוד שאחריו הוא מניף אותן באוויר לפתיחה נוספת. בשלב הזה פס העבודה מתחלק לשניים – חלק מכדורי הבצק נוחתים והופכים למנקיש, היתר לפטאייר.

המתכון לפטאייר של טורפנדה ומוניר חסן

הילדים לוקחים חלק הכנת פטאייר במאפיית אל משהדאוי. צילום: רן בירן
הילדים לוקחים חלק הכנת פטאייר במאפיית אל משהדאוי. צילום: רן בירן

בפטאייר חושי הטעם המחודדים של טורפנדה באים לידי לביטוי: מלית הפטאייר שהיא דבקה בה מבוססת על סבאנח (תרד בר). טורפנדה לא מבשלת אותו אלא משפשפת במלח לריכוך ואז מוסיפה רסק פלפלים חריפים אדומים ובצל טחון. כדי להבטיח שהבצק לא יירטב ולא יתפרק היא מסננת את המלית עד שכמעט לא נותרים בה נוזלים. בכל כיסן שהיא מקפלת לאוזן המן ענקית ("גם העין אוכלת") היא מטמינה כמות נכבדה של תרד ומכאן היידה, היא משגרת את הפטאייר לתנור על מסילת ברזל יצוק שנעה כמו רצועת טנק – חוליות חוליות – ויוצרת בתחתית הכיסנים שקעים המזכירים אפייה על חלוקי נחל. הסבאנח האהוב פה כל כך הוא מוצר עונתי. שיאו בתקופת חגי תשרי, בתחילת החורף הוא כבר נעלם. טורפנדה לא נותנת לזה להפריע לה: "אני לא מוותרת על הסבאנח, לכן כל שנה אני מתכננת מבצע גדול. אני מקבלת שתי טונות ירק, שוטפת ומנקה, אחר כך מחלקת ומקפיאה עד לאביב של השנה הבאה (אז מתחילה שוב העונה). השכנים בכפר חושבים שאני משוגעת״.

המחוגים דוהרים קדימה. אולם פה, גם ביום שביתה (במחאה על ההזנחה הממשלתית בטיפול באלימות בחברה הערבית) שבו הרחובות ריקים למחצה, אין רגע דל. טורפנדה ממלאת את הזמן בהכנת הדבר שהופך תוך כמה שעות לארוחת הצהריים של כל אדם שנכנס למאפייה: טוסט מפיתה עם לאבנה, ממרח פלפלים חריפים, תבשיל של עולש ובצל מקורמל. לפני שהיא מקפלת את הפיתות לסגירה ומעבירה לטוסטר היא זורה עליהן סומאק בנדיבות.
אחרי שמיזם הטוסטים מגיע למיצוי מתחילים עם הכנת העוגיות שגולשת משעות אחר הצהריים לערב: עוגיות קרקיש דקיקות ופריכות עם זרעי אניס; אל חתאם – עוגייה דמוית פיתה מתובלת במחלב (אבקת גרעין הדובדבן) ואניס שחותמת ברזל כבדה בת עשרות שנים מותירה עליה עיטור יפהפה; קאעק אל עיד מבצק חיטה במילוי תמרים ובראזאק, עוגיות סוריות על בסיס חמאה ודבש עם המון שומשום.

שם המנה מגיע מהסומאק שצובע אותה בגוון אדמדם מוחמאר משהאד. צילום: רן בירן
שם המנה מגיע מהסומאק שצובע אותה בגוון אדמדם מוחמאר משהאד. צילום: רן בירן

בין מחזורי אפייה, הכנת הטוסטים או הטיפול בלקוחות, טורפנדה מרימה גם מנת מוחמאר מפוארת ("אדום" בערבית – הצבע שמעניק למנה הסומאק), אשר במקומות רבים נקראת גם מוסאחן (שמשמעה חימום). המוחמאר שלה הוא בנוסח משהאד, הכפר שבו מתגוררת המשפחה. לב לבו של התבשיל הוא שמן הזית ומוניר מעיד כי הם מכינים את המנה רק עם שמן המופק מהזיתים הגדלים במטע שלהם. בסך הכל מדובר בעוף מושחם בתנור, בצל לבן מטוגן בתועפות שמן זית, סומאק ושקדים שמונחים על פיתה טרייה, אבל זה ללא ספק אחד הביסים הטעימים בארץ. כמה תיירות יפניות זיהו מרחוק מה קורה במאפייה והסתערו פנימה. טורפנדה גלגלה להן רולים של פיתה שבתוכה בשר עוף שפירקה מהעצם. לא היו מאושרות מהן.

אל משהדאוי – לכל הפרטים

חיתוך בצק לפטאייר במאפיית אל משהדאוי. צילום: רן בירן
חיתוך בצק לפטאייר במאפיית אל משהדאוי. צילום: רן בירן

השראות השף

סיר גדול

עם עלי גפן וקישואים ממולאים שיושבים על שכבות של עגבניות ומתבשלים עם צלעות כבש.

אוכל
שעובר מדור לדור.

שמן זית
מזיתים שאנחנו מוסקים מהשדה שלנו בכפר משהאד.

מסעדת מוברשם בעכו
דגים, דגים, דגים.

בשר כבש
כי זה הבשר המקומי.

פלפל שחור
התבלין האולטימטיבי.