ברי יוגב
תחנת קמח
אופה. בעל מאפייה בניו ג'רזי וחי על אוכל מטוסים. מאמין גדול בלואו-טק וחולה על תהליכים מורכבים. מונע על ידי כל מה שעדיין לא גיליתי ומאמין שמחר יהיה טוב יותר.

מחמצת – המדריך למגדל המתחיל

אם מניחים את החששות בצד ועוקבים אחרי הכללים, גידול מחמצת ואפיית לחם שאור ביתי בריא מתגלים כמשימה אפשרית בהחלט

20 במאי 2019
יבשים, טריים ומחמצת - סוגי שמרים שונים. צילום: shutterstock
יבשים, טריים ומחמצת - סוגי שמרים שונים. צילום: shutterstock

ראיות מצביעות על כך שעבדים במצרים בשנת 4000-3500 לפני הספירה, היו אלו שהכינו לראשונה לחם אשר התבסס על דגנים שהפגינו התנהגות חריגה. אני מדמיין איך נולד המאפה הראשון הזה: שעורה ושיבולת שועל היו פופולריים בעת ההיא, אולם העבדים נאלצו כנראה להסתפק בגרגרים מסוג שונה ולהכין מהם את הדייסות שלהם. בכל מקרה, הדייסה של אחד מהם נשארה בחוץ כמה ימים, במהלכם היא תפחה וגדלה. כשזרקו אותה לאש או מעל האבנים החמות להיפטר ממנה, היא גדלה עוד יותר, ואפילו קיבלה צורת כרית תפוחה! נשמע מוכר? מישהו?! הלו?!! הגרגרים החריגים האלו האלה היו גרגרי החיטה, והכרית התפוחה האימא המוקדמת של לחם החיטה המוכר לנו היום.

ההבדל הקריטי בין חיטה לבין שעורה או שיבולת שועל הוא החלבונים הייחודיים שיש בחיטה. את החלבונים הללו אפשר לשלב עם מים ליצירת חלבון מורכב יותר הנקרא גלוטן. לגלוטן יש יכולת ללכוד את הגז שמשתחרר במהלך תסיסה – הוא פשוט נמתח ונמתח כך שלגז יש מקום. לדגנים אחרים  אין מספיק מהחלבונים המתבקשים ליצירת גלוטן, ולכן, למרות שהם יכולים לשמש ליצירת לחם, קמחים המבוססים עליהם לא מסוגלים להפוך לבצק תפוח.

מתכון למחמצת ומדריך גידול יומי עם כל הכללים להצלחה בטוחה

1400 שנה באותו המקום

קשה להאמין, אבל מאז נפילתה של האימפריה הרומית (במאה ה 5) ועד קרוב לתחילתה של מלחמת העולם הראשונה, תקופה של כ-1400 שנים, הכנת הלחם לא השתנתה מי יודע מה.
קמח החיטה נטחן במהלך 1400 השנים הללו באמצעות אבנים מסותתות וכבדות. כדי לקבל קמח לבן, היה צורך לחרוץ חיטה מלאה באמצעות מערכות מדורגות – תהליך מורכב שרק עשירים יכלו הרשות לעצמם. וגם אז, צבע הקמח בפועל היה בז' או אפור.
גם התנורים לא השתנו, אלו היו תנורי עץ או פחם והלחמים הוכנסו אליהם עם הידיים. קירור לא היה זמין בדרך כלל, ולכן, למרות ששמרים מסחריים הופקו כבר בסוף המאה התשע עשרה, לא הייתה אפשרות להפיץ אותם רחוק ממפעל השמרים – ללא קירור הם היו נהרסים אחרי זמן קצר ולא עומדים במסע הממושך. כך שבאופן טבעי המחמצת נשארה האמצעי הנפוץ ביותר להחמצת והתפחת לחם  – עד כאן הבגרות בהיסטוריה 5 י"ל. נחזור להווה ונתחיל לעבוד.
כדי ליצור מחמצת טובה שתחזיק לאורך זמן יש צורך בהבנת התהליך, התמדה ורצון אמיתי – מעבר לכך, זה באמת לא כזה מסובך. נשבע.

מה היא כוללת, מה היא אוכלת ואיך היא מתנהגת – הסודות להבנת נפשה של המחמצת

בניית מחמצת זה תהליך הנמשך 6-10 ימים. שמירה על מחמצת מתפקדת שתניב לחמים מעולים היא עבודה כמעט יומיומית (אבל ממש קצרצרה) שיכולה להתפרש ,אם תעבדו נכון, על פני שנים. בניית מחמצת ראשונית (מה שתכינו השבוע לפי המתכון) היא בעצם יצירת מערכת של שמרים ובקטריות שחיים בדו-קיום. השמרים מספקים נפח והבקטריות את הטעם.

 

שמרי פרא חיים בשפע באוויר, על גרעינים, דגנים, פירות וירקות. קליפת ענבים או שאר פירות. השמרים הפראיים שבקמח יעזרו לנו להתניע. שמרים אוהבים לאכול ולהתחבר לחברים – קמח הוא הסביבה מועדפת עליהם. בכל גרם קמח יש אלפי תאי שמרים, בגרם של שמרים מסחריים יש כמה ביליונים.כאשר מים וקמח מעורבבים, מתחיל מחזור החיים הראשוני של המחמצת. לאחר 24 שעות בחדר חמים הבלילה מתחילה להראות סימני תפיחה, התפיחה היא עדות לכך שנוצר גז, הגז הוא הסימן לכך שהמחמצת שלכם התעוררה לחיים.

בימים הראשונים הכל עדין ושביר – אך כאשר המחמצת עובדת הבקטריות מתחילות להשתלט עליה ושומרות עליה בחיים.
כל פעם שמוסיפים קמח ומים מאכילים בעצם את הבקטריות ודואגים להמשך קיומן. תוך כמה ימים, המחמצת הופכת לחזקה ויותר וטעמה משתפר.
קמח המכיל שיעור גלוטן גבוה (קמח לחם) פחות מתאים לשלב בניית המחמצת משום שיש בו פחות עמילן – שזהו המזון המושך את המיקרואורגניזמים. מים עם כלור גם אינם מתאימים משום שהכלור מעכב תפיחה. עדיף להשתמש במים מינרלים או מסוננים. לא חובה.

גם במחמצת על בסיס קמח לבן משתמשים במעט קמח שיפון בזמן הבנייה. בשיפון יש סוכר שמתאים כמזון למיקרואורגניזמים ויכול לתת נקודת פתיחה טובה.

ייצור השמרים יהיה מהיר יותר מייצור החומצות בשלבים המוקדמים. לכן, כבר בהתחלה ניתן לראות תפיחה אך הטעם יהיה עדין מאוד. בטיפול נכון, החומציות (מהבקטריות, זוכרים?) תיבנה לאחר כמה ימים.

במחמצת צעירה יתפתחו חיידקים הנקראים Homofermentative המייצרים חומצה לקטית. למחמצות בוגרות יותר יש טעם מורכב יותר בזכות חיידקים בשם Heteronermantative שמייצרים גם חומצה לקטית וגם חומצה אצטית.

חומצה לקטית מספקת חמיצות עדינה (כמו למשל ביוגורט) והחומצה האצטית מספקת טעם עוקצני יותר (כמו בחומץ). חומצה לקטית תתפתח בסביבה חמימה בבצקים עם אחוזי מים גבוהים. חומצה אצטית תתפתח בסביבה קרירה בבצקים דחוסים יותר. תנאים אילו ניתנים לאופה לבחירה וכך הוא יכול להשפיע על טעם הלחם.
מחמצת נוזלית מוכנה כאשר מזהים בועות על פני השטח. מחמצת קשה (אם תרצו, יתפרסם מתכון בהמשך) או מחמצת שיפון (כנ"ל) מוכנות כאשר מרכז הכיפה שלהן נסוג. זה הסימן שהמחמצת בוגרת מספיק לשימוש ושהמיקרואורגניזמים הספיקו להחמיץ את הקמח שניתן להם כמזון.
בעיקרון, את המחמצת יש להאכיל בקמח ומים מידי יום. אבל טמפרטורה קרה משפיעה על התסיסה, אם רוצים לרווח את ההאכלה ולהזין את המחמצת פעם ב- 48 שעות יש לשאוף להניח אותה בטמפרטורה של 8-10 מעלות. מתחת ל 8 מעלות (במקרר הביתי) השמרים במחמצת נפגעים מעט והחומצה האצטית תגדל.

אני יודע שזה נראה כמו כאב ראש אחד גדול, אבל ככה זה. צריך לחזור 1400 שנה אחורה, לדלג על המהפכה התעשייתית והטכנולוגית כדי לחתור לטעם העשיר והטבעי של פרוסת לחם. אתם מוזמנים להשאיר תגובה בגוף הכתבה. על כל שאלה מקצועית תתקבל תשובה.

לחם מחמצת ביתי מתכון בסיס