בזיליקום: המדריך לגידול ובישול

"אני מתעב פסטו ומת על בזיליקום", מכריז ארז קומרובסקי על מה שנשמע כמעט כמו אוקסימורון. "אני בכלל לא מבין איך הבזיליקום הפך להיות אייקון שמזוהה רק עם המטבח האיטלקי. יש הרי עשרות סוגי בזיליקום שגדלים בכל נקודה בעולם שבה האקלים חם. השימוש בכמויות עתק של בזיליקום נפוץ במטבחים אסייתיים ובמטבח היווני לא פחות מאשר באיטליה".

באנציקלופדיית העשבים והתבלינים (The Encyclopedia of Spices and Herbs: An Essential Guide to the Flavors of the World) מדברים על יותר מ־50 סוגים שונים של בזיליקום לשימוש קולינרי (יש עוד עשרות סוגים שלא מתאימים לאכילה). הם נבדלים זה מזה בצבע, בטעם ובעיקר בניחוח. המקור של הבזיליקום הוא כנראה בהודו, אבל גם איראן עשויה להיות המולדת הקדומה – הדעות של החוקרים חלוקות. כך או כך, הבזיליקום הוא אחד הצמחים המוקדמים ביותר שבני אדם בייתו וטיפחו.

"כאשר הפציע במשתלות בגליל הבזיליקום היווני הייתי ספקן מאוד לגבי המוצא האמיתי שלו", מספר ארז. "חשבתי שזה טריק שיווקי ושאין שום קשר בין הבזיל עם העלים הקטנים והניחוח העז ליוון, אבל התבדתי. אני מסוג האנשים שנוסעים רחוק – הגעתי למזרח אסיה הרבה לפני שהגעתי ליוון, שבה ביקרתי לראשונה רק בשנה שעברה. בפיליון גיליתי שהבזיל החדש שפקפקתי בו הוא ממש חלק מהנוף היווני – הוא גדל בכל פינה בשיחים כדוריים ענקיים (היוונים גוזמים את השיחים לצורת כדור ומקפידים לקטוף את ניצני הפרחים כדי לתת לעלים לשגשג). הם גם מבשלים איתו המון והניחוח החזק שלו הוא חלק מהזהות של המטבח היווני".

מתכוני בזיליקום של שף ארז קומרובסקי
מסבחה עם גרבלעך טלה וסחוג בזיליקום
צלעות טלה ואבטיח
מרק פיתה, עגבניות ובזיליקום
סלט במיה, בזיליקום ובולגרית

מאוד קל לגדל בזיליקום בבית במיה, בזיליקום ובולגרית של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה

ליוונים יש קשר עמוק וארוך עם הבזיליקום. מקור שמו של הצמח הוא במילה Basileus – מלכותי ביוונית עתיקה (יש המון סברות אבל אין הכרעה בשאלה מדוע מכל העשבים דווקא הבזיליקום נקשר למלוכה). ממצאים ארכיאולוגיים מגלים שהיוונים הקדמונים קברו את המתים עם צרור בזיליקום בידיהם – הם האמינו שהוא יגן עליהם במסע אל ארץ המתים ויעזור להם לשאת חן בעיני האלים. בימים מאוחרים יותר צרור בזיליקום הפך להיות האמצעי שבעזרתו הכמרים בכנסיות היווניות האורתודוכסיות מתיזים על המאמינים מים קדושים (מנהג שנשמר עד ימינו).

גם הפרעונים שיגרו את המתים אל העולם הבא עם בזיליקום והשתמשו בו כחומר חניטה. בהינדית הבזיליקום מכונה טולסי (Tulsi) – "הבלתי ניתן להשוואה" – ואגדה הודית עתיקה מספרת כי הוא ההתגלמות הבוטנית של האלה טולסי. בהודו הבזיליקום נחשב כמזור כמעט לכל – תרופת נגד לארס נחשים, תרופה למלריה, תרופה לשיעול וגם פתרון למלנכוליה (מבשמים את הבית עם העלים והריח מביס את כל הרגשות השליליים). בהיותו סוג של התגלמות אלוהית, ההודים ייחסו לבזיליקום קדושה, ובתקופת השלטון הבריטי השביעו הבריטים עדים הודים בבית המשפט על זר ענקי של בזיליקום ולא על ספר תנ"ך.

בכל אזור תכונות הטעם של הבזיליקום המקומי מעט שונות – הוא יכול להיות מעט מתקתק או להבדיל חריף, וטווח הניחוח שלו מגוון מאוד, מאניסי דרך קינמוני ועד מנטולי. "בכל אביב אני שותל לפחות שישה סוגי בזיליקום", מספר ארז. "השנה, מפני שהיה גשום למשך זמן רב מהרגיל – לצערי הבזיליקום הקינמוני, הלימוני והתאילנדי לא שרדו. מי שכן הצליחו לתפוס הם השלישייה המנצחת: בזיליקום יווני עם עלים קטנים וחריפות מעט מנטולית, בזיליקום תימני עם גון סגלגל וריח משכר (שמשתמשים בו גם להבדלה בבית הכנסת) ובזיליקום מתוק – שמו האמיתי של מה שאנחנו מכנים בזיליקום איטלקי. כולם בשיאם עכשיו ונכנסים למטבח על בסיס יומי. הבזיליקום הוא חרב פיפיות: אם שמים יותר מדי (או מכינים מכמות גדולה ממרח) עשויות להיכנס לתמונה מרירות או מתכתיות. אם זה קורה לא זורקים אלא פשוט מוסיפים מעט דבש".

באירופה נדיר למצוא בזיליקום ארוז, מוכרים אותו בעציצים אפילו ברשתות השיווק. מאוד קל לגדל אותו בבית (ראו מדריך) ואפשר לטפח המון סוגים ולשחק איתם במטבח. "ענף אחד של בזיליקום תאילנדי שזורקים לציר עוף מנחית אותו במזרח אסיה", אומר ארז. "השימוש בבזיליקום מלא קונבנציות, החל מהקפרזה הנדושה והבלתי נלאית ועבור בפסטו, אבל הטווח שלו רחב בהרבה. סחוג בזיליקום שהבושם החזק והחריפות שלו מעירים את כל הגוף, הרבה יותר הגיוני להכין ולאכול באוגוסט הישראלי".

הריח נתן לו את שמו העברי בזיליקום של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה

בזיליקום, תעודת זהות:

מה זה?
הבזיליקום (למעשה יש לומר בזיל, שכן בזיל הוא השם הכללי, רק שלמען הנוחות נישאר עם המינוח המוכר) הוא צמח ריחני במיוחד, לכן בעברית שמו ריחן. הוא נמנה על משפחת השפתניים הכוללת גם את הנענע, הרוזמרין והתימין, וגדל באזורים חמים בכל העולם. יש עשרות סוגים: בטעמי מנטה, קינמון, ציפורן, אניס, לימון ועוד. צורתם וגודלם של העלים משתנה מסוג לסוג והגוונים נעים בין סגול לירוק.

עונה
הבזיליקום זמין במשתלות או בשווקים כל השנה. כשמגדלים בבית מומלץ לשתול באביב (ראו הנחיות טיפול בהמשך).

ערכים תזונתיים
בבזיליקום על כל סוגיו יש שמנים אתריים בעלי תכונות אנטי בקטריאליות, וגם תרכובות אנטי דלקתיות ונוגדי חמצון. במסורת האיירוודה ההודית מיוחסות לעלי הבזיליקום גם תכונות מעכבות תהליכי הזדקנות.

איך בוחרים
קונים עלים עזי צבע וזקופים. בודקים שקצות הגבעול התחתונים מוצקים ושהם לא שינו גוון או השחירו, והכי חשוב – טועמים, כך תבחרו את הניחוח והטעם המועדפים עליכם.

אחסון
עדיף לגדל בבית ולקטוף לפי הצורך. כשקונים מארז או צרור מומלץ לא לשמור במקרר אלא לקטום את הקצה התחתון של הגבעולים ולהניח בכוס מלאה עד רבע מגובהה במים, בפינה מוצלת.

איך מגדלים?

קוטפים את העלים בקביעות, ובחורף כדאי שתתכוננו לפרידה ממנו. אייל אנגלמאיר מבוסתניקה – גינות מאכל בעיר, מסביר איך מגדלים בזיליקום בבית

מתי שותלים?
אפשר לשתול כל השנה אבל הכי טוב באביב, שכן הבזיליקום רגיש לקור ובמיטבו בקיץ.

איך שותלים?
כשבוחרים צמח במשתלה מוציאים בעדינות את השתיל מהעציץ ומסתכלים על התחתית – אם האדמה מכוסה שורשים לבנים דחוסים שלא רואים בעדם אדמה, העציץ בסוף דרכו וכדאי לבחור בעציץ עם פחות שורשים. שותלים בעציץ רחב או עמוק (השורשים צריכים מרחב להשתרע). לפני השתילה מפרידים בעדינות את השורשים בעזרת האצבעות.

מים
משקים כשצריך. מתי צריך? השיטה הכי טובה לבדוק נקראת כלל אצבע – משקעים את האצבע באדמה בעומק של כשניים־שלושה ס"מ. אם האדמה לחה – הכל בסדר, אם לא – משקים.

שמש
הבזיליקום צריך הרבה שמש ומסתדר מצוין עם שמש ישירה. בחורף מעבירים אותו לפינה מוגנת מקור ורוח אבל כזו שתאפשר גישה לשמש ישירה לפחות שלוש שעות ביום. בלי שמש הבזיליקום לא ישרוד את החורף וזה בסדר – במרץ שותלים חדש.

איך קוטפים?
הבזיליקום זקוק לגיזום כדי לעודד צמיחה – לכן קוטפים כמות קטנה כל יום, או כמות גדולה אחת לשבועיים (עד שלושה רבעים מכמות העלים על השיח). קוטפים רק עלים הגדלים מעל ההתפצלות בגבעול ובשום אופן לא נותנים לבזיליקום לפרוח – מיד כשמופיעים ניצנים קוטפים, אחרת כל האנרגיה של הצמח תנותב לפריחה והעלים יהפכו מרים, קטנים ונבולים.