מנגולד: המדריך לגידול ובישול

כמו שעון ביולוגי, המנגולד בגינה הוא הסנונית של כל העלים הירוקים", מסביר לי ארז בזמן שהוא משקה את הערוגה בבוסתנו. הוא גדל מהר מאוד, ועליו, ודאי כשהם עוד מחוברים לאדמה, גדולים, פראיים ומוצקים. החלקה, הזוהרת בירוק, נדמית כיצאה משליטה. “כל שנה בסוכות", ממשיך ארז, “יש לנו מנהג ביישוב – מיכל השכנה שלי מארחת בסוכתה משפחה, חברים ושכנים. אני באופן קבוע מכין תבשיל פקיילה (תבשיל תוניסאי על בסיס עלי תרד או מנגולד) מהמנגולד החדש בבוסתן".

מנגולד מכונה באנגלית Swiss Chard, אף על פי שמקורו ככל הנראה באזורים חמים יותר מאירופה הצפונית, ובעברית – סלק עלים. הוא אכן משתייך למשפחת הסלקיים, אך השורש שלו שונה מהסלק שאנחנו מכירים ומצומק הרבה יותר. אף על פי שמדובר במשפחות שונות לחלוטין, חשבו על הסלרי: אצל הירקן יש שני מוצרים שונים – שורש סלרי וגבעולי סלרי. כך גם במנגולד – מצד אחד יש זנים שטופחו כדי להעניק לנו משורשם, כמו הסלק, ומצד שני – זנים של אותו צמח טופחו ונבררו כדי להעניק לנו עלים נדיבים בגודלם.

ארז קומרובסקי משקה את ערוגת המנגולד. צילום: מתן שופן

להבדיל מהסלרי, לשורש הסלק יש דווקא עלים מוצלחים למדי, גם אם לא גדולים במיוחד. אם כך מדוע בכל זאת טופח הזן עם העלים העצומים? לחקלאית בת עמי שורק (משק ח'ביזה) יש תשובה מעניינת. “התשובה לא טמונה בעלים, שהם אמנם בשרניים וחזקים פי כמה מעלי שורש הסלק, אלא דווקא בפטוטרת (הגבעול המרכזי) הקראנצ'ית שלו". היא מסבירה כי הירק טופח כדי לדמות ירק אחר – החרשוף. החרשוף הוא בן דודו של הארטישוק ולגבעוליו הבשרניים – החלק שאותו אוכלים בצמח הזה – יש טעם ארטישוקי. “מאז ימי האימפריה הרומית הוא נאכל כירק חי, מבושל, אפוי, מאודה ומטוגן. לכל מקום שאליו הגיעו הרומאים, הם הביאו איתם את הקולינריה שלהם, אבל החרשוף לא יכול היה להצפין לאזורים קרים מאוד, וצפון אירופה נזקקה לחלופה". התחליף, הרעוע יש לציין, הוא המנגולד שצורת הפטוטרת שלו אמנם דומה לחרשוף, אך הטעם כמובן שונה לחלוטין.

אם כן, מדוע השתרשה הקביעה שיש להיפטר מאותה שדרה לבנה של המנגולד במתכונים השונים? “אנחנו משתמשים במנגולד כמו תרד", משערת בת עמי. “לתרד אין פטוטרת. כשמכינים חרשוף, משתמשים בגבעול כי שם הטעם. הגבעול של המנגולד, בניגוד לעלה הירוק עצמו, מתבשל אחרת ודורש יותר זמן. במתכונים המסורתיים העלים הם החלק המרכזי במתכון, ולכן אנשים התרגלו להיפטר מהגבעול". להבדיל מהתרד, המנגולד נחשב כצמח עמיד במיוחד, גם בשיאו של החורף וגם כאשר כבר מתחיל להתחמם. בארץ נפוץ במיוחד המנגולד ששדרתו לבנה, כאשר בשווקים שונים ובקרב משקים קטנים אפשר למצוא מנגולד בעלי שדרה צהובה או אדומה וטקסטורה מקורזלת יותר, אך נראה שדווקא החקלאים מיואשים מהם. “אני מרגישה שבזנים האלו היופי בא על חשבון הטעם והמרקם", אומרת בת עמי. החקלאי בועז חביביאן (משק חביביאן) מוסיף כי לא בכדי המנגולד הלבן הוא הנפוץ ביותר, “הצבעים האחרים לא מצליחים לתפוס מבחינת השוק. לדוגמה, למנגולד האדום יש נטייה לסיביות והעלים שלו מאוד דקים כך שבחליטה או בבישול הם מאבדים כליל את נפחם".

מה אפשר לעשות עם עליו המרשימים של המנגולד? “מנגולד זה לא רק לפשטידות", פוסק ארז כשאנחנו חוזרים למטבח. “יש לו טעם עמוק ירוק, מודגש יותר מזה של התרד הטורקי, והוא ורסטילי מאוד. אפשר להוציא ממנו הרבה מאוד טעם. הוא עושה נפלאות לפריקה ובתוך מרקים. הוא מושלם גם לממולאים, אין דבר קל יותר מלמלא עלי מנגולד. אפשר גם לצפות איתו דגים או לעטוף תרנגולת כדי למנוע התייבשות בצלייה, אפשר להקפיץ אותו עם שמן זית או להכניס אותו לבצק כמובן".

מתכוני מנגולד של ארז קומרובסקי:

מרק מנגולד  וערמונים
סלט לבבות מנגולד 
מסבחה מנגולד
פקיילה דג

נהדר במרקים מרק מנגולד של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

מנגולד – תעודת זהות

מה זה?

מכונה גם סלק עלים. נמנה עם משפחת הסלקיים, אך השורש שלו מצומק יותר מזה של הסלק המוכר.

ערכים תזונתיים

עשיר במינרלים, ויטמינים (למשל ויטמין K, בטא קרוטן, ויטמין C) ואנטי אוקסידנטיים. כמו כן, גם באבץ, ברזל, סידן וסיבים תזונתיים.

איך בוחרים  פשוט מסתכלים. על המנגולד להיות ירוק, בוהק, בשרני, מוצק ולא מסמורטט. 

ארז קומרובסקי מחזיק בעלה מנגולד. צילום: מתן שופן

עונה חורף. שותלים החל מסוף הקיץ ולאורך החורף.

אחסון  כמו כל הירוקים הגדולים, מומלץ לשמור בתוך כלי אטום (שקית ניילון או קופסת פלסטיק) במקרר. מומלץ לייבש אותו קודם לכן, ואם לא – לעטוף במגבת או נייר סופג עבה שימנעו ממנו להתייבש.

איך מגדלים מנגולד בבית?

מנגולד הוא ירק עמיד מאוד שמתחדש ולכן יכול להניב לאורך כל החורף. רני שבח (קיימא בארותיים) ממליצה לשתול שתילים קנויים במקום לזרוע, כדי להגדיל את סיכויי ההצלחה

מתי שותלים? אפשר לשתול החל מספטמבר ובמשך החורף.

אדמה כמו כל שתיל אחר, הוא דורש אדמה מדושנת. אנחנו משתמשים בקומפוסט וזבל עופות שיתרונו הוא קשירה של החנקן מהאוויר לאדמה, שלו היא זקוקה בשביל להתחדש. 

 איך שותלים? יוצרים בורות שתילה בעומק של כוס השתיל ובמרווחים של 30 ס"מ. אחרי שמניחים את השתיל בבור, מהדקים את האדמה סביבו כדי שמי ההשקיה לא יתפזרו מחוץ לרדיוס שסביבו.

ארז קומרובסקי כותש מנגולד במכתש ועלי. צילום: מתן שופן

מים לפני השתילה האדמה צריכה להיות לחה וכך גם השתילים עצמם. לאחר השתילה צריך להקפיד שהאדמה תהיה לחה, אבל לא יותר מדי. 

שמש מלאה.

מתי קוטפים? תלוי במזג האוויר. השנה החורף חם, ולכן המנגולד גדל מהר מאוד ומוכן תוך חודש. בשיא החורף הצמיחה אטית יותר ואורכת קרוב לחודשיים.

טיפול וקטיף ריך לשים לב שהשתיל גדל ושיוצאים ממרכזו עלים צעירים – זו אינדיקציה שהשתיל מתפתח ומקבל מספיק מים. לא קוטפים את כל הצמח, אלא רק את העלים הגדולים שמסביב מאחר שהוא מתפתח מהמרכז. כאשר קוטפים, בסכין או בידיים, יש להקפיד לא לחתוך את העלה גבוה מדי, אחרת הגבעול הלבן שנותר בצמח עלול להירקב. הצמח ממשיך להתחדש בלי לפרוח כמה חודשים (לאחר הפריחה הצמח לרוב קמל). כאשר העלים מתחילים להיות עבים מאוד וצורתם משתנה, אזי הצמח הגיע אל קצו.